Boek: ‘Vacuümbereiden'

waarbij recente en niet recente boeken aan bod komen
Plaats reactie
Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

Boek: ‘Vacuümbereiden'

Bericht door Webmaster » 10 jan 2007, 10:44

Nu het op de Horecava ‘gonst' van de nieuwe, vernieuwde en vernieuwende kooktechnieken, is het de hoogste tijd om aandacht te besteden aan het kortelings verschenen ‘Vacuümbereiden' van de gedreven kok Frans van Meeuwen. “Het is een vakboek voor de chefs waarin duidelijk en zonder overbodige informatie wordt uitgelegd hoe er moet worden omgegaan met het vacuümbereiden in de eigen keuken”, zegt hij.

“Er wordt niet te diep ingegaan op de bacteriologische kant van het bereiden zonder evenwel te suggereren dat er geen risico's zouden zijn. Alle informatie is jarenlang uitgetest en gecontroleerd door erkende instituten. In de afgelopen jaren heb ik vele restaurants bijgestaan bij het omschakelen naar geheel of gedeeltelijk vacuümbereiden”, aldus Van Meeuwen die in België woont, maar in Nederland is geboren.

Na een eerste deel theorie volgen dertien restaurants die ieder uitgebreid en aan de hand van schitterende foto's hun recepten en werkwijze prijsgeven. Onder hen Het Groot Paradys in Middelburg van Ferdie Dolk en Mirjam Joziasse, dat sinds kort een Michelinster heeft. Ook voor Dolk is vacuümbereiden een super kooktechniek. “Het is een techniek om de cuisson te kunnen beheersen en om gerechten smaakintenties te geven die anders nauwelijks haalbaar zijn”. Klare taal voor Van Meeuwen voor wie het vacuümbereiden een ware missie is. Niet zo vreemd dan ook dat hij het boek in eigen beheer heeft uitgegeven.

Voor het zover was heeft hij veel geëxperimenteerd en geprobeerd. Er bleek veel meer mogelijk dan hij aanvankelijk had verwacht. “Ik was verrast door de enorme kwaliteit van de gerechten en de onuitputtelijke mogelijkheden die vacuümbereiden bood. Ik kon opeens smaakcombinaties maken die voorheen niet mogelijk waren. Een heel subtiel vleugje basilicum aan zalm bijvoorbeeld. Of met een paar plakjes truffel een hele kip echt naar truffel laten smaken. Maar ook met terrines, vleesgerechten en zelfs desserts is enorm veel mogelijk”, aldus de gedreven Van Meeuwen.

Het boek is per e-mail ( meeuwennest@scarlet.be ) te bestellen en kost € 55.
Kokforum.nl : de website voor koks

shein
Berichten: 51
Lid geworden op: 31 jan 2007, 19:23
Locatie: Bilzen Belgie

Bericht door shein » 23 feb 2007, 08:20

Ik heb het boek vandaag besteld, ben heel benieuwd omdat ik net een Roner (gratis gekregen NB,..., wel na grondig speurwerk) in mijn bezit heb. Ik heb er geen ervaring mee en ben nu vollop aan het experimenteren met tijden en temperatuur.
Ik hoop dat in het boek ook wat staat over vis, daar heb ik nog niets mee gedaan.

Op welke temperatuur zou je vis garen en hoe lang? En is langzaam garen voor ALLE vis wel ideaal?
"Emancipatie: hij is lekker in bed maar koken kan hij niet."
Kees van Kooten

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 25 feb 2007, 15:34

heb je ook een vacuum machine dan?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

drdj
Berichten: 47
Lid geworden op: 17 feb 2007, 07:44
Locatie: Amsterdam

Bericht door drdj » 25 feb 2007, 16:44

Weet iemand van jullie of een vacumeer apparaat van Solis iets is???
http://www.kookwinkel.nl/cms,877,Solis_ ... silver.asp

voor een enthousiaste thuiskok dan bedoel ik he.
groet,
Marion

shein
Berichten: 51
Lid geworden op: 31 jan 2007, 19:23
Locatie: Bilzen Belgie

Bericht door shein » 26 feb 2007, 00:48

Ik heb zo'n solis apparaat, trekt tot 0.8 bar vacuum. Die van mij is wel een ander model maar werkt goed. (voor thuisgebrui tenminste)
"Emancipatie: hij is lekker in bed maar koken kan hij niet."
Kees van Kooten

Plaats reactie