Boek: ‘Vacuümbereiden'

[Webmaster]

Nu het op de Horecava ‘gonst' van de nieuwe, vernieuwde en vernieuwende kooktechnieken, is het de hoogste tijd om aandacht te besteden aan het kortelings verschenen ‘Vacuümbereiden' van de gedreven kok Frans van Meeuwen. “Het is een vakboek voor de chefs waarin duidelijk en zonder overbodige informatie wordt uitgelegd hoe er moet worden omgegaan met het vacuümbereiden in de eigen keuken”, zegt hij.

“Er wordt niet te diep ingegaan op de bacteriologische kant van het bereiden zonder evenwel te suggereren dat er geen risico's zouden zijn. Alle informatie is jarenlang uitgetest en gecontroleerd door erkende instituten. In de afgelopen jaren heb ik vele restaurants bijgestaan bij het omschakelen naar geheel of gedeeltelijk vacuümbereiden”, aldus Van Meeuwen die in België woont, maar in Nederland is geboren.

Na een eerste deel theorie volgen dertien restaurants die ieder uitgebreid en aan de hand van schitterende foto's hun recepten en werkwijze prijsgeven. Onder hen Het Groot Paradys in Middelburg van Ferdie Dolk en Mirjam Joziasse, dat sinds kort een Michelinster heeft. Ook voor Dolk is vacuümbereiden een super kooktechniek. “Het is een techniek om de cuisson te kunnen beheersen en om gerechten smaakintenties te geven die anders nauwelijks haalbaar zijn”. Klare taal voor Van Meeuwen voor wie het vacuümbereiden een ware missie is. Niet zo vreemd dan ook dat hij het boek in eigen beheer heeft uitgegeven.

Voor het zover was heeft hij veel geëxperimenteerd en geprobeerd. Er bleek veel meer mogelijk dan hij aanvankelijk had verwacht. “Ik was verrast door de enorme kwaliteit van de gerechten en de onuitputtelijke mogelijkheden die vacuümbereiden bood. Ik kon opeens smaakcombinaties maken die voorheen niet mogelijk waren. Een heel subtiel vleugje basilicum aan zalm bijvoorbeeld. Of met een paar plakjes truffel een hele kip echt naar truffel laten smaken. Maar ook met terrines, vleesgerechten en zelfs desserts is enorm veel mogelijk”, aldus de gedreven Van Meeuwen.

Het boek is per e-mail ( meeuwennest@scarlet.be ) te bestellen en kost € 55.

[shein]

Ik heb het boek vandaag besteld, ben heel benieuwd omdat ik net een Roner (gratis gekregen NB,..., wel na grondig speurwerk) in mijn bezit heb. Ik heb er geen ervaring mee en ben nu vollop aan het experimenteren met tijden en temperatuur.
Ik hoop dat in het boek ook wat staat over vis, daar heb ik nog niets mee gedaan.

Op welke temperatuur zou je vis garen en hoe lang? En is langzaam garen voor ALLE vis wel ideaal?

[Leo]

heb je ook een vacuum machine dan?

[drdj]

Weet iemand van jullie of een vacumeer apparaat van Solis iets is???
http://www.kookwinkel.nl/cms,877,Solis_ ... silver.asp

voor een enthousiaste thuiskok dan bedoel ik he.
groet,
Marion

[shein]

Ik heb zo'n solis apparaat, trekt tot 0.8 bar vacuum. Die van mij is wel een ander model maar werkt goed. (voor thuisgebrui tenminste)