Keuken - bediening

Goede of slechte ervaringen met eten in restaurants? Vertel het hier. Niet eens met een recensie? Ook dan horen we je commentaar graag.
Plaats reactie
ralph geerts

Keuken - bediening

Bericht door ralph geerts » 22 nov 2005, 13:03

waarom komt het zo vaak voor dat er ongeschoold personeel in de bediening werkt en er vaak koks met diploma's staan te werken ?
lijkt mij dat er toch genoeg mensen opleiding doen voor gastschap.

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 22 nov 2005, 19:41

is dat zo dan???..die mensen moeten toch ergens blijven?..
ze zullen toch niet allemaal stoppen ?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 22 nov 2005, 22:37

ik tom het toch nogwel eens tegen niet waar ik nu werk maar vaak is er leuk uitzien 8) als genoeg

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 22 nov 2005, 23:33

8)
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 22 nov 2005, 23:56

voor ons wel ja

willem
Berichten: 114
Lid geworden op: 22 aug 2004, 10:15
Locatie: Leeuwarden
Contacteer:

Bericht door willem » 09 dec 2005, 01:28

zou mooi zijn als er voor het gastheerschap net zoveel enthousiasme zou zijn als voor t koksvak het is niet alleen borden sjouwen maar goed,de kwaliteit van de nieuwe generatie leerlingen in de keuken ben ik ook niet over te spreken vanuit amsterdam bekeken dan,honger naar kennis en motivatie om lang te werken is niet meer vanzelfsprekend.

Gebruikersavatar
Haute-cuisine.nl
Berichten: 44
Lid geworden op: 13 dec 2005, 19:08
Locatie: USA

slechter worden

Bericht door Haute-cuisine.nl » 22 jan 2006, 14:58

Ja ja willem dat zeiden ze honderd jaar geleden ook al dat de leerlingen slechter worden !!!!

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 22 jan 2006, 16:29

goed punt.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 24 jan 2006, 00:49

en over honderd jaar doen ze dat waarschijnlijk nog steeds

Jumper
Berichten: 76
Lid geworden op: 13 jan 2006, 22:12
Locatie: Zeeuws-Vlaanderen

Bericht door Jumper » 24 jan 2006, 01:54

Ik heb de laatste tijd een aantal leerlingen onder mij gehad. De motivatie is bij de meeste ver te zoeken.
Groeten Frans

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 24 jan 2006, 08:28

ja..maar..kan misschien ook wel toeval zijn..
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

mark_s
Berichten: 120
Lid geworden op: 03 nov 2005, 12:02
Locatie: Enkhuizen

Bericht door mark_s » 24 jan 2006, 09:52

ik ben zelf een leerling en soms word je door het steeds op je flikker krijgen onzeker en dan is je motivatie weg.
Soms ligt het ook aan de personen die rond je lopen, je kunt natuurlijk niet met iedereen goed opschieten

Soms zijn mensen wel gemotiveerd maar met hun hoofd ergens anders.
Een collega heeft net een vriendje en loopt de hele tijd op de klok te kijk om te zien wanneer ze weer naar hem toe kan.

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 24 jan 2006, 23:53

:D
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

paul
Berichten: 32
Lid geworden op: 22 jun 2006, 18:14
Locatie: radewijk

Bericht door paul » 26 jun 2006, 14:22

ik heb nu 2 jaar mijn leermeester diploma en ik heb 2 leerlingen gehad mijn ervaring is jammer genoeg ook dat de motivatie ver te zoeken is en inderdaad veel op de klok kijken,ik hoop zeker dat ik een beetje pech heb gehad maar van de andere kant is het ook een uitdaging om die personen een beetje bij te draaien, soms lukt het ,maar mischien zijn onze eisen wel te hoog voor de jongere koks, ik ben zelf 26 jaar en heb ook in bedrijfen gewerkt waar 12 uur op een dag normaal was,weinig verdienen maar veel leren een inverstering in de toekomst vondt ik dat en nu nog trouwen :wink: s

danny
Berichten: 201
Lid geworden op: 31 jan 2006, 20:53
Contacteer:

Bericht door danny » 27 jun 2006, 14:09

Je ziet vaak dat eigenaren het lekker goedkoop vinden om wat ambulant , ongeschoold personeel in de bediening te knallen....
Dit eist naar mijn inzien toch op den duur wel een behoorlijke tol............................zeker met ervaringsblunders die zulke draken veroorzaken kunnen..................geen goeie promo voor je bedrijf lijkt mij.

Het grootste probleem ligt hem in de motivatie,,,geleerd ervoor en ambitie is heel wat anders dan vakantiebaantje of bijverdienen (terwijl je een handelsopleiding volgt bv)


Ik ben ook van mening dat als je een bedrijf goed wilt runnen,,,,,,,,,,,,je niet op zulke kleintjes kan gaan letten en dus flink in de buidel moet tasten voor kwaliteit van je personeel,,,,,,,,,
tja

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 27 jun 2006, 15:14

idd bezuinigen op personeel is verkeerde zuinigheid..je kan best met handjes werken maar dan moeten het ook echt handjes blijven en niet alleen aan de patiserie zetten.

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 27 jun 2006, 23:15

kwaliteit hangt volgens mij meer af van je doelgroep.
Simpele formules hebben geen grote getallen van geschoold personeel nodig, daarin tegen hebben het restaurants met klasse wel mensen nodig die weten wat de gasten nodig hebben.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 28 jun 2006, 06:50

daar zit een kern van waarheid in maar je moet toch kennis van zaken hebben. als je ziet hoe die studenten die in eetcafe's werken en daar meer dan ik nu verdienen met voedsel omgaan. Vraag ik mezelf af entoe af wat zon eigenaar nou eigenlijk wilt.

danny
Berichten: 201
Lid geworden op: 31 jan 2006, 20:53
Contacteer:

Bericht door danny » 28 jun 2006, 08:50

je gast is maatstaaf idd
tja

Willem-chef
Berichten: 150
Lid geworden op: 18 feb 2006, 00:08

Bericht door Willem-chef » 29 jun 2006, 09:34

er is eigenlijk maar één ding dat telt, en dat is of je zaak vol zit of niet........

dat is als liefhebber van het vak niet makkelijk te accepteren altijd

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 29 jun 2006, 09:53

je moet niet vergeten, dat wat er "netto" overblijft uiteindelijk pas echt belangrijk is.
Ongeschoold personeel kan in de de wat lagere klasse restaurants best wel leuk zijn, beetje natuurlijk "vriendelijke" reacties..Hieruit kan je soms best leuke mensen pikken en opleiden..
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

wim
Berichten: 14
Lid geworden op: 10 sep 2006, 11:57

Bericht door wim » 19 nov 2006, 13:20

Dat leerlingen in de keuken minder gemotiveert zijn blijkt onder andere uit het grotere aantal bol leerlingen. Die stagiares zijn vaak meer een bol opleiding gaan doen om niet te hoeven werken ( de goede daar gelaten.
Er komen er zelfs in de sterklas terecht. Glenn)
Als die stage komen lopen zijn merk je dat ook goed.
Wat dat betrefd kun je mijns inziens beter een betaalde kracht hebben.
Wat bediening betrefd vind ik het erg afhangen van het soort bedrijf. Wij zijn alleen sávonds open en laagdrempelig. Maar een student kun ook een aantal zaken bijbrengen.

Gebruikersavatar
kookspook
Berichten: 56
Lid geworden op: 26 okt 2004, 13:24
Locatie: Rijswijk
Contacteer:

Bericht door kookspook » 20 nov 2006, 16:34

Bij mij in het bedrijf blijft de vakkennis van de bediening een ramp.
Ons keukenteam probeert het mooiste uit de keuken te halen, maar de bediening zet de borden dan weer verkeerd voor de gast neer.
En natuurlijk die onnodige vragen:
- Chef, wat is panna cotta?
- Chef, bosvruchtencompote is dat hetzelfde als jam?
- Chef, waarom smaakt de creme brulee met sereh, naar citroen?

Om af en toe moedeloos van te worden, maar we houden dapper vol.
De kelner is nooit zo snel, of mijn koksmes achterhaald hem wel.

Jantine
Berichten: 44
Lid geworden op: 23 apr 2006, 09:18
Locatie: Baneuil

Bericht door Jantine » 20 nov 2006, 19:52

Ik zou als ik jou was blij zijn dat ze in ieder geval vragen wat, wat is, gebeurt vaak genoeg dat ze niks vragen en dan zeggen moet ik dat weten etc etc...

Jantine

Gebruikersavatar
kookspook
Berichten: 56
Lid geworden op: 26 okt 2004, 13:24
Locatie: Rijswijk
Contacteer:

Bericht door kookspook » 26 nov 2006, 17:21

Maar als je ook geen tong kunt fileren............
Dat zijn wel de basisvaktechnieken voor iemand in de bediening.
De kelner is nooit zo snel, of mijn koksmes achterhaald hem wel.

Chef jurre
Berichten: 36
Lid geworden op: 15 nov 2006, 15:12
Locatie: Sneek

Bericht door Chef jurre » 11 feb 2007, 12:59

kookspook schreef:Maar als je ook geen tong kunt fileren............
Dat zijn wel de basisvaktechnieken voor iemand in de bediening.
hoezo moet iemand in de bediening een tong kunnen fileren?

Groeten jurre

Paulus
Berichten: 35
Lid geworden op: 29 jan 2007, 20:15
Locatie: Haarlem

Bericht door Paulus » 11 feb 2007, 20:39

koken kan een fulltime baan zijn waar de meesten in de bediening vaak maar shifts van 5 uur draaien en het derhalve een fijne bijbaan is.
Leerlingen in de keuken, tja, die heb ik ook, wat ik daar een voordeel van vind is dat zij hard groeien en derhalve een voorbeeld geven aan wat oudere koks die stil staan en moeilijk te sturen zijn.
Het blijft natuurlijk moeilijk, voor leerling en leermeester, om iemand die net kookt, eten te laten bewerken voor een gast die misschien al 30 jaar uit eten gaat en dus meer weet van eten.
Het is slechts de mening van één die de ander iets doet veronderstellen.

Paulus
Berichten: 35
Lid geworden op: 29 jan 2007, 20:15
Locatie: Haarlem

Bericht door Paulus » 11 feb 2007, 20:41

kookspook schreef:Bij mij in het bedrijf blijft de vakkennis van de bediening een ramp.
Ons keukenteam probeert het mooiste uit de keuken te halen, maar de bediening zet de borden dan weer verkeerd voor de gast neer.
En natuurlijk die onnodige vragen:
- Chef, wat is panna cotta?
- Chef, bosvruchtencompote is dat hetzelfde als jam?
- Chef, waarom smaakt de creme brulee met sereh, naar citroen?

Om af en toe moedeloos van te worden, maar we houden dapper vol.
er zijn geen domme vragen, wel zijn er domme antwoorden.
Het is slechts de mening van één die de ander iets doet veronderstellen.

paulbrussel
Berichten: 147
Lid geworden op: 28 nov 2006, 13:57
Locatie: Brussel

-

Bericht door paulbrussel » 28 mar 2007, 12:20

danny schreef:je gast is maatstaaf idd
Is dat zo? Op de website van http://www.bijzondererestaurants.nl/ wordt duidelijk door de chefs aangegeven dat ze bijvoorbeeld absoluut geen hoge pet op hebben van internetsites waarop niet-professionals een mening geven over een restaurant.

Tompie
Berichten: 134
Lid geworden op: 02 okt 2006, 12:24
Locatie: Amersfoort

Re: -

Bericht door Tompie » 28 mar 2007, 13:44

paulbrussel schreef:
danny schreef:je gast is maatstaaf idd
internetsites waarop niet-professionals een mening geven
Kan ik me voorstellen, zeker als je het hebt over mensen die niet rechtstreeks en alleen anoniem willen zeuren. Maar een chef vind het toch ook wel leuk als er staat "lekker gegeten, ga vaker naartoe", niet? Is goed voor je omzet.

Even los van de recalcitrante, super-talentvolle en eigenzinnige chefs die ondanks alles toch altijd klanten hebben. En los van de chefs die dat ook zijn en het uiteindelijk niet redden.

Brengt me wel op de vraag: hoe geef je als gast wel je feedback. Als bij mij de borden worden weggehaald en men vraagt "heeft het gesmaakt", dan zeg ik meestal niets, want ik heb niet het idee dat er wat mee gedaan wordt of er überhaupt een ander antwoord dan JA wordt verwacht! (even los dat ik misschien de gastheer niet wil beledigen).
Een dag niet gekookt is een dag niet geleefd.

Tom

paulbrussel
Berichten: 147
Lid geworden op: 28 nov 2006, 13:57
Locatie: Brussel

Re: -

Bericht door paulbrussel » 29 mar 2007, 16:00

Tompie schreef:[Brengt me wel op de vraag: hoe geef je als gast wel je feedback. Als bij mij de borden worden weggehaald en men vraagt "heeft het gesmaakt", dan zeg ik meestal niets, want ik heb niet het idee dat er wat mee gedaan wordt of er überhaupt een ander antwoord dan JA wordt verwacht! (even los dat ik misschien de gastheer niet wil beledigen).
Bij mij hangt dat er sterk van af. En dan met name hoe toegankelijk het personeel én de chef zijn. Het komt ook regelmatig voor dat ik expliciet vraag of ik na afloop nog met de chef kan spreken; dat laatste geldt met name als ik serieuze kritiek heb. Het hangt overigens ook af van de gelegenheid; in topzaken ben ik 'kritischer', maar dan ook juist geïnteresseerder, ook in waarom een chef bepaalde keuzes maakt. Als basis neem ik wel dat kritiek opbouwend moet zijn.

Tompie
Berichten: 134
Lid geworden op: 02 okt 2006, 12:24
Locatie: Amersfoort

Bericht door Tompie » 29 mar 2007, 18:34

Paulbrussel, aangenomen dat je ook als chef werkt, hoe ga je om met kritiek die je krijgt?
Een dag niet gekookt is een dag niet geleefd.

Tom

paulbrussel
Berichten: 147
Lid geworden op: 28 nov 2006, 13:57
Locatie: Brussel

-

Bericht door paulbrussel » 30 mar 2007, 10:25

Nee, ik ben geen chef, dus ik weet niet hoe dat gaat. Ik weet wel hoe chefs op mij reageren. En dat is heel verschillend. Ik heb in mijn culinaire leven al heel wat incidenten meegemaakt, en meestal probeer ik daar wat van te zeggen. Een ***-restaurant heeft op schriftelijke, m.i. gefundeerde kritiek simpelweg nooit gereaeerd. Een **-restaurant heeft ooit uitstekend gehandeld toen ik klaagde over het roken van een grote sigaar door een andere gast. Een *-restaurant waar werkelijk op één avond heel erg veel mis ging, heeft mij ooit een ander, en wel heel prachtig diner aangeboden. Een ***-restaurant waarover ik klaagde over de gehele maaltijd, weigerde mij de aanzienlijke rekening te betalen. Kortom: de verschillen zijn groot, maar ik spreek hier nu over enkele negatieve en positieve incidenten van de afgelopen jaren in top- en dus zeer kostbare restaurants.

jerno
Berichten: 55
Lid geworden op: 21 mar 2007, 22:13
Locatie: Tienen

Bericht door jerno » 30 mar 2007, 23:48

kookspook schreef:Bij mij in het bedrijf blijft de vakkennis van de bediening een ramp.
Ons keukenteam probeert het mooiste uit de keuken te halen, maar de bediening zet de borden dan weer verkeerd voor de gast neer.
En natuurlijk die onnodige vragen:
- Chef, wat is panna cotta?
- Chef, bosvruchtencompote is dat hetzelfde als jam?
- Chef, waarom smaakt de creme brulee met sereh, naar citroen?

Om af en toe moedeloos van te worden, maar we houden dapper vol.

Probeer dan eens voor je personeel een lijst te maken....

Jij maakt je menu en je maakt een paper voor je bediening waar alles piekfijn staat uitgelegd ... niet iedereen volgt de keukenweetjes zo op...

Koeno
Berichten: 72
Lid geworden op: 30 mei 2007, 00:13
Locatie: Venray

>:(

Bericht door Koeno » 02 jun 2007, 23:23

Een paar berichten terug deelt Wim de BOL-stagaires in als een groep die niet willen werken. Nou ik ben er op het moment een en ik wil niet zo in een vakje gezet worden. De reden dat ik BOL ging doen is omdat ik nog nooit in een keuken had gewerkt en eerst een basis wou hebben. Ik wil namelijk niet mensen in de weg lopen, ik wil wat kunnen.
Sterker nog BBL leerlingen kiezen vaak een BBL opleiding omdat ze in de theorie denken niks te kunnen leren, nou dat zien ze fout want de basis van de meeste leerlingen die ik ken is vrij zwak. Zoals dat ze de 5 kenmerken van een verse vis niet kennen...

En daar komt nog bij dat nog een paar berichten eerder word gezegt dat wij niet gemotiveerd zijn. Nou ik ben niet gemotiveerd als:
-De koks waarmee ik werk slecht zijn ( wat bij 2 van mijn collegas het geval is)
-De koks leerlingen/stagaires nemen om voor hun te laten rennen en poetsen en ze niks leren.
-Koks die aangeven dat de leerling het inigiatief moet nemen (of hoe je het ook schrijft) dat vind ik vrij makkelijk van jezelf afschuiven want ook een leraar mag wel eens aankomen met, kijk ik heb dit bestelt zal ik je leren hoe je die moet fileren.

Kijk natuurlijk moet de leerling altijd eerst aankomen maar als de leerling laat zien dat hij wil moet de leraar meedoen. Ik bedoel mocht die leerling nou een sterrenkok worden sta jij op zijn lijstje met gasten die op speciale avonden een tafeltje voorang krijgen

:P:D:O
Veni, vedi, ik werd chef

Marielle
Berichten: 437
Lid geworden op: 09 aug 2006, 22:31
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Marielle » 03 jun 2007, 20:27

er zijn natuurlijk altijd uitzonderingen. trek het je niet persoonlijk aan,het gaat erom dat je zelf weet wat je kan en wat je doet.en dat je daar in gelooft.
zoizo denk ik dat het allemaal niet lullig bedoelt is :wink:

Koeno
Berichten: 72
Lid geworden op: 30 mei 2007, 00:13
Locatie: Venray

Bericht door Koeno » 03 jun 2007, 23:46

Bedankt :P je hebt gelijk. als ik weet dat ik een goeie kok kan worden is dat idd genoeg, laat ze maar kletsen :P
Veni, vedi, ik werd chef

Marielle
Berichten: 437
Lid geworden op: 09 aug 2006, 22:31
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Marielle » 04 jun 2007, 08:54

precies daar gaat het om! In jezelf geloven :!:

cookie
Berichten: 92
Lid geworden op: 10 jul 2007, 00:47
Locatie: Belgium
Contacteer:

Bericht door cookie » 29 jul 2007, 02:41

verleden jaar een stagair gehad,man man man
8.5€/u durfde hij vragen als ik hem een paar uurtjes buiten de stage wou doen blijven,maar een sabayon,mouselinne,hollandaise kreeg hij niet op de wereld
Creme pattissiere=geschift
en de bavarois steef zo snel op dat hij de room er niet meer onderkreeg

Hoe doe je dat????????? :lol: :lol:

7de jaar gastronomie hotelschool en sabayon word zoete eierstruif,en dan verstomd staan dat je eens boos word :lol: :lol: :lol:

lesley
Berichten: 45
Lid geworden op: 30 sep 2008, 10:23
Locatie: regio oosterhout

Re: Keuken - bediening

Bericht door lesley » 30 sep 2008, 15:22

willen we goede koks of bediening krijgen begin bij het begin en neem ook eens eerste of tweede jaars aan. iedereen wil er geen tijd insteken waardoor je vaak mensen krijgt die verkeerd zijn opgeschoold

Gebruikersavatar
Niels
Forum Chef
Berichten: 659
Lid geworden op: 22 aug 2004, 12:08
Locatie: Oostvoorne
Contacteer:

Re: Keuken - bediening

Bericht door Niels » 30 sep 2008, 22:01

Zolang de bediening maar aan de keuken blijft vragen wat ze mee nemen dan komt het nog wel goed, als ze daar ook mee stoppen dan het je echt een probleem.

Gebruikersavatar
Cees Timmerman
Berichten: 933
Lid geworden op: 29 okt 2007, 18:29
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

Re: Keuken - bediening

Bericht door Cees Timmerman » 01 okt 2008, 06:43

En naar mijn idee zeer belangrijk: de bediening alles laten proeven, alles. Dan is het tenminste niet zo abstract.

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re:

Bericht door jeroenbr » 01 okt 2008, 10:12

kookspook schreef:Bij mij in het bedrijf blijft de vakkennis van de bediening een ramp.
Ons keukenteam probeert het mooiste uit de keuken te halen, maar de bediening zet de borden dan weer verkeerd voor de gast neer.
En natuurlijk die onnodige vragen:
- Chef, wat is panna cotta?
- Chef, bosvruchtencompote is dat hetzelfde als jam?
- Chef, waarom smaakt de creme brulee met sereh, naar citroen?

Om af en toe moedeloos van te worden, maar we houden dapper vol.
Als wij hier onze nieuwe kaart presenteren, word het restaurant een maandag gesloten. Alle gerechten worden dan bereid en alles komt als "buffet" form op tafels te staan. Dan moet al het personeel (gastheren/vrouwen) deze gerechten proeven. Per gerecht word er dan uitgelegd wat het is, waar het vandaan komt , bepaalde dingen waar je tegen aan kunt lopen enz. En de eerste week erna geven ze het personeel de kans om nog van alles te vragen. En na die week moet dus echt alles in het koppie zitten. Natuurlijk word daarna het vragen niet verboden. Maar een aantal specifieke dingen word verwacht dat ze dat weten.

En het blijkt dus dat het echt super top werkt. En daar zijn ook de gasten heel blij mee.

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re:

Bericht door jeroenbr » 01 okt 2008, 10:20

kookspook schreef:Bij mij in het bedrijf blijft de vakkennis van de bediening een ramp.
Ons keukenteam probeert het mooiste uit de keuken te halen, maar de bediening zet de borden dan weer verkeerd voor de gast neer.
En natuurlijk die onnodige vragen:
- Chef, wat is panna cotta?
- Chef, bosvruchtencompote is dat hetzelfde als jam?
- Chef, waarom smaakt de creme brulee met sereh, naar citroen?

Om af en toe moedeloos van te worden, maar we houden dapper vol.
Als wij hier onze nieuwe kaart presenteren, word het restaurant een maandag gesloten. Alle gerechten worden dan bereid en alles komt als "buffet" form op tafels te staan. Dan moet al het personeel (gastheren/vrouwen) deze gerechten proeven. Per gerecht word er dan uitgelegd wat het is, waar het vandaan komt , bepaalde dingen waar je tegen aan kunt lopen enz. En de eerste week erna geven ze het personeel de kans om nog van alles te vragen. En na die week moet dus echt alles in het koppie zitten. Natuurlijk word daarna het vragen niet verboden. Maar een aantal specifieke dingen word verwacht dat ze dat weten.

En het blijkt dus dat het echt super top werkt. En daar zijn ook de gasten heel blij mee.

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Keuken - bediening

Bericht door chef-dave » 04 okt 2008, 22:57

Ik heb ook steeds een tasting gehouden voor het bedienend personeel, echter is het ook niet steeds vanzelfspreken om de juiste mensen te vinden, de horeca is nu spijtig genoeg eenmaal een vergaar plaats geworden voor alle,tja sorry voor de uitdrukking marginalen die nergens anders een job kunnen vinden.
Vb bij mijn laatste hotel functie in brussel bestond de zaal uit 70% marokaanse jongeren waarvan 1 zit voor dealen en nog een andere niet te pakken is wegens sluwheid. De f&B manager (hoe hij zich zo durft noemen) is een Nederlander die geen bal verstand heeft van wijn, geen woord frans kan (in Brussel??) maar door zijn grootspraak en arrogantie wel deze functie heeft, tja dan houd het verhaal dus ook op voor mij. Dan mag je als chef en zijn team zogoed je best doen om een niveau te halen, het baat niet. Ik weet dat het niet overal zo is, maar in België is dit schering en inslag, de goede mensen kiezen een andere loopbaan waar ze wel degelijk hun boterham kunnen verdienen. En de VDAB en Forem 2 instanties voor werklozen stimuleren deze werklozen om toch maar in de horeca te gaan.
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Plaats reactie