Er zijn 134 resultaten gevonden

door Tompie
28 jan 2007, 11:06
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Nieuwe kooktechniek uit ElBulli regio
Reacties: 7
Weergaves: 1649

Visitor schreef:Richard Hammond heeft het een keer getest in Brainiac en er kwam niks van....... :D
Volgens mij als je via straling een ei opwarmt moet ie ontploffen net als in de magnetron, toch?

Of ga ik dan off-topic :lol:
door Tompie
26 jan 2007, 20:46
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Gebruik van umami
Reacties: 42
Weergaves: 30382

Zie http://www.egullet.org/tdg.cgi?pg=ARTICLE-jaz031303, met daarin wat experimenten met MSG. Scroll naar beneden naar de tekst beginnend met: "I bought my bottle for experimentation, and experiment I did. First, I dissolved a quarter teaspoon in a half cup of very warm water....." Conclusie: "... I...
door Tompie
26 jan 2007, 19:57
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Wat is je leeftijd?
Reacties: 83
Weergaves: 31289

33 :mrgreen:
door Tompie
26 jan 2007, 14:13
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Gebruik van umami
Reacties: 42
Weergaves: 30382

MSG oplossen in water en zout. Je zou denken dat zout de smaak versterkt. Dus. naast elkaar proeven moet zowieso. Als uitganspunt spa Blauw nemen? Je kan volgens mij iedere vloeistof (waterbasis) gebruiken als referentie. Eerst zonder proeven, daarna met MSG (naast elkaar). MSG puur geeft ook wat s...
door Tompie
26 jan 2007, 13:24
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Gebruik van umami
Reacties: 42
Weergaves: 30382

Ik denk dat de "umami" smaak te herkennen is. Proefje: Los wat MSG op in heet water, voeg ook iets zout toe. Laat dit blind proeven. De eerste reactie zal zijn dat er bouillon is geproeft. Ook onze Wageningse vrienden hebben er een dossier over gemaakt: http://www.food-info.net/nl/national/ww-msg.h...
door Tompie
26 jan 2007, 08:59
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Gebruik van umami
Reacties: 42
Weergaves: 30382

Als ik mij niet vergis is Vetsin(mononatriumglutaminaat??) Ja is voor mij ook idd verwarrend: Vetsin = Mononatriumglutaminaat Umami= Mononatriumglutamaat klein verschil in schrijven, maar zijn het verschillende dingen? Van beiden is in ieder geval dus een fabel over chinese syndrome ? Dit is hetzel...
door Tompie
25 jan 2007, 11:49
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Kostenberekening
Reacties: 37
Weergaves: 34824

We wijken af van mijn vraag. Waarom veranderd de totaal prijs niet in dat programma als ik de factor verander..... Cel F28 waar de 4,2 staat wordt in geen enkele formule in de excel sheet gebruikt, dus deze cel wijzigen zal geen effect hebben. Cel C28 daarentegen is de speelfaktor waar over gediscu...
door Tompie
24 jan 2007, 21:11
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Kostenberekening
Reacties: 37
Weergaves: 34824

Is foodcost aan variable, of een standaard binnen elk bedrijf ? In dit geval staat er 28 %, kan je dat klakkeloos overnemen als gemiddelde of moet je dat uitrekenen naar bedrijfs situatie. De formule van Emiel geeft dat volgens mij weer. Als je een dure locatie hebt, minder couverts wegzet ivm ruim...
door Tompie
24 jan 2007, 12:32
Forum: Foto's & Links
Onderwerp: Nieuwe website Restaurant de Leest
Reacties: 35
Weergaves: 17238

- onderdeel Het Boek: stickstof -> stikstof toch? - email link onderin opent in volledig venster en gaat alleen over reserveringen (zie koptekst en verplichte velden) en is ook nog eens anders dan de reserveringspagina. Vind ik verwarrend, want ik kan hier zonder reservering feitelijk niets kwijt aa...
door Tompie
23 jan 2007, 19:48
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Gebruik van umami
Reacties: 42
Weergaves: 30382

MSG

Als ik mij niet vergis is Vetsin(mononatriumglutaminaat??) toch oorspronkelijk afkomstig uit China? Er wordt toch gezegd dat als je met hoofdpijn van tafel gaat bij de chinees, dat dat ligt aan overmatig gebruik van Vetsin? Inderdaad, Chinees restaurant syndroom. Maar dat wordt ook weer naar het ri...
door Tompie
23 jan 2007, 08:11
Forum: Stel je zelf voor
Onderwerp: Runner stelt zich voor
Reacties: 6
Weergaves: 1518

Niels, Zelf was ik bijvoorbeeld bezig om de twee stoffen die de kenmerkende tijm-lucht aan tijm geven (Thymol en Carvacrol) uit tijm te isoleren. Deze stoffen kunnen dan weer gebruikt worden in bijvoorbeeld geneesmiddelen of andere toepassingen. Klinkt een beetje als de note-a-note techniek waarvoo...
door Tompie
23 jan 2007, 07:27
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Deze Site Is te rustig.
Reacties: 8
Weergaves: 2469

vandaag op de mecc een leuk gesprek gehad over het forum. Mensen die ik al een tijdje ken, en die regelmatig op het forum kijken maar niet wisten dat ik er wat mee te maken had. Ze beloofden zich te registeren. Is natuurlijk ook een manier: draag een vriend/collega aan en verdien .... (en plek op d...
door Tompie
23 jan 2007, 07:25
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Nieuwe kooktechniek uit ElBulli regio
Reacties: 7
Weergaves: 1649

Leo schreef:lekker gek.
Hoe kom je er aan?
Van die onzinmails die af en toe rondgaan.

Tom
door Tompie
22 jan 2007, 15:12
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Nieuwe kooktechniek uit ElBulli regio
Reacties: 7
Weergaves: 1649

Nieuwe kooktechniek uit ElBulli regio

Een bijzonder eitje zo!

Heb nog geen gelegenheid gevonden het te proberen.

http://home.casema.nl/eltoelto/GSM-OEUFS-fr.pdf
door Tompie
22 jan 2007, 15:00
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Deze Site Is te rustig.
Reacties: 8
Weergaves: 2469

dan moet je wel eerst zulke mensen aan je koppelen.. ik heb liever een forum dan een Q&A. omdat je dan maar een visie over een onderwerp krijgt. Eerst koppelen dan op forum of omgekeerd? Eén leuk item met een bekende naam op dit forum kan best wat publiciteit opleveren,met mogelijk leuk vervolg. En...
door Tompie
22 jan 2007, 14:45
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Creatief met Sinaasappel
Reacties: 12
Weergaves: 5421

Hoe smaakte de bouillon? Anders dan gewone sap? En het eiwit? Een "fluweelzachte soep" als amuse (ergens op internet gezien van elbulli)? Laatst nog gemaakt: cake van hele sinasappel. Eerst hele sinasappel 1 uur gekookt in water+suiker, ontpit en vervolgens een cakebeslag gemaakt. Erg lekker met hel...
door Tompie
16 jan 2007, 16:02
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Sushi Extreem
Reacties: 3
Weergaves: 1217

Een verse drol, welteverstaan.
door Tompie
16 jan 2007, 16:01
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Sushi Extreem
Reacties: 3
Weergaves: 1217

In hetzelfde (of vergelijkbare) programma werd getoond hoe je aan water kan komen in een woestijn als je echt erdoor bent, nl. door een olifantendrol boven je mond uit te persen.

Was ook bij de wereld draait door.

Misschien een idee voor de innovatieve keuken?
door Tompie
14 jan 2007, 14:53
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Deze Site Is te rustig.
Reacties: 8
Weergaves: 2469

Leo/Terry sinds kort neus ik ook wat rond op eGullet.org. Daar hebben ze ook regelmatig Q&A's met bekende namen in de culiwereld (adria, blumenthal, etc.). Is dat niet iets voor hier, maar dan dat pro's vragen stellen aan andere pro's? Ook doen ze een Cook-Off: de redactie noemt een gerecht en dan o...
door Tompie
10 jan 2007, 12:22
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Gebruik van umami
Reacties: 42
Weergaves: 30382

Umami is Japans. Misschien dat dit helpt? :lol:

Tom
door Tompie
10 jan 2007, 11:35
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: El bulli's TEXTURAS| SFERIFICACIÓN | GELIFICACIÓN | EMULSIFI
Reacties: 47
Weergaves: 35276

Mij is overigens ook opgevallen dat in alcoholische dranken de algin niet gaat binden maar een suspensie wordt. Als je vervolgens de alcohol uitkookt, dan kun je weer wel bolletjes maken (wordt weer gelei-achtig). Met port ging dit erg goed. Misschien dat dit een truuk is om vloeistoffen makkelijker...
door Tompie
10 jan 2007, 10:16
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Gebruik van umami
Reacties: 42
Weergaves: 30382

in Mcgee staat er ook wel wat over in. Inderdaad. Hij verwijst naar Anjinomoto. Even Googlen levert wat meer op: Op http://www.foodreference.com/html/fajinomoto.html staat: AJINOMOTO Ajinomoto is a Japanese brand name for MSG, monosodium glutamate, a flavor enhancer. Ac'cent is the primary U.S. bra...
door Tompie
09 jan 2007, 13:19
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Gebruik van umami
Reacties: 42
Weergaves: 30382

Gebruik van umami

Als je op de woorden zoet, zout, bitter en zuur zoekt in het forum, dan zie je max 53 (zout) hits en min 13 hts (bitter). Voor umami zijn er echter nul hits. Betekent dit dat umami als smaak wellicht gebruikt wordt, maar dan meer als gegeven of spelen jullie soms expliciet met deze smaak (zo van:"Ik...
door Tompie
07 jan 2007, 08:19
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: El bulli's TEXTURAS| SFERIFICACIÓN | GELIFICACIÓN | EMULSIFI
Reacties: 47
Weergaves: 35276

Je zou dat schuim moeten invriezen en kijken hoe dat proef (eventueel met een lauwwarme gamba met thaise smaakjes eroverheen gelegd).

Heb dat zelf geprobeerd met schuim van chocolade (nav P&D artike).
door Tompie
03 jan 2007, 20:03
Forum: Evenementen en beurzen
Onderwerp: Horecava kaarten
Reacties: 59
Weergaves: 27834

Ik heb er ook nog eentje (vd Saisonnier). Mail me op XSPAMPREVENTX dan stuur ik het je toe.
door Tompie
31 dec 2006, 19:00
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Binnenkort babbelbox op Koksforum?
Reacties: 23
Weergaves: 5468

Vind het geen slecht idee maar ook geen goed idee. Als het simpel in te bouwen is, zou je het niet hoeven te laten, maar gezien het aantal gelijktijdige bezoekers op de site, verwacht ik niet veel gesprekken, toch? Ik zou meer heil zien als koksforum een wiki-functie zou krijgen waardoor alle waarde...
door Tompie
30 dec 2006, 16:47
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: schuim maken
Reacties: 29
Weergaves: 37949

Bruissteen, gaan we nu niet off-topic of heb je een aquarium in je keuken?

:lol:
door Tompie
26 dec 2006, 16:26
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: schuim maken
Reacties: 29
Weergaves: 37949

Dank voor recept. Ik heb uiteindelijk ongeveer 3 delen honing en ongeveer 1 deel water met wat lecithine opgeschuimd. Blijft goed en lang staan en is hoog op smaak (kan zelfs met minder water)
door Tompie
16 dec 2006, 14:46
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: schuim maken
Reacties: 29
Weergaves: 37949

Ik probeer van honing schuim te maken (zonder room e.d., gewoon zo puur mogelijk). De eerste pogingen zijn niet gelukt: Eerst opwarmen (geeft veel, maar onstabiel schuim). Dan met lecithine, geen effect Daarna met gelatine en opkloppen, geeft hardnekkige prut Met gelatine in de kidde, geeft ook niet...
door Tompie
11 dec 2006, 20:39
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: bindmiddel voor schuim??
Reacties: 19
Weergaves: 13522

Is er een verschil tussen Lecithine van bv. Zonnatura en de El Bulli Lecithe?

Ik vroef me dit af omdat de prijzen nogal verschillen.
door Tompie
27 nov 2006, 19:57
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: kidde - recepten!!
Reacties: 14
Weergaves: 22319

Check ook de Patiserrie & Dessert nr 2 met een artikel over sodomoficatie.

Oa. druiven in een kidde. Best bijzonder en lekker.
door Tompie
18 nov 2006, 20:05
Forum: Stel je zelf voor
Onderwerp: Tom stelt zich voor
Reacties: 3
Weergaves: 1514

Geen probleem Anne, het was 11 jaar geleden ihkv van Camp America 3 maanden in een zomerkamp voor Joodse ouderen uit New York City. Er zaten oa. russische immigranten bij die nog in concentratiekampen hadden gezeten (met tattoo op arm). Dus grote partijen van ongeveer 120 personen. Twee koks en ik a...
door Tompie
17 nov 2006, 20:23
Forum: Stel je zelf voor
Onderwerp: Tom stelt zich voor
Reacties: 3
Weergaves: 1514

Tom stelt zich voor

Allemaal, Mijn naam is Tom (32). Ik werk niet in de horeca maar bij een bank. Behoor dus tot de groep "mensen met passie voor koken". Ik heb een tijdje het forum bekeken en vind het bijzonder nuttig en ook leuk om te zien dat het zo actief is. Ik heb zo het idee behoorlijk bij de tijd te bljven. Com...