Er zijn 291 resultaten gevonden

door cyrano
28 mar 2009, 18:08
Forum: Begeleiding
Onderwerp: examen
Reacties: 25
Weergaves: 11399

Re: examen

Granen mosterd is een modeverschijnsel. Tot ver in de 20ste eeuw bestond het niet, terwijl mosterd heel waarschijnlijk eind 17de, begin 18de eeuw uitgevonden werd in Engeland. Het is gewoon mosterd waar achteraf wat geroosterde en gekookte of geroosterde en gemarineerde mosterdzaadjes aan toegevoegd...
door cyrano
26 mar 2009, 22:34
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Het koken van rijst
Reacties: 8
Weergaves: 13793

Re: Het koken van rijst

Vroeger was spoelen min of meer nodig. Nu is het twijfelachtig dat het nog veel nut heeft. Rijst koken in ruim water leidt volgens mij tot smaakverlies. Mijn methode is heel anders. Ik zet een kookpot op met een scheutje olie, rooster daarin heel even de rijst en voeg dan 2 tot 2,2 maal het volume a...
door cyrano
23 mar 2009, 20:30
Forum: Horeca nieuws
Onderwerp: Food Inspiration Magazine
Reacties: 7
Weergaves: 2007

Re: Food Inspiration Magazine

Een zeer zware miskleun. Fout 1: muziek op de site die je niet eens kan aan of uitzetten. Daarvoor alleen al schiet ik sites af. Fout 2: alle content in een idiote flash opmaak. Ergerlijk. Je wacht, hoopt dat er iets vermeldenswaard gaat gebeuren. En dan... Gebeurt er niks. Helemaal niks. Je moet da...
door cyrano
20 mar 2009, 12:50
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Kwal - jellyfish
Reacties: 1
Weergaves: 4109

Re: kwal - jellyfish

Grappig is wel dat een aantal jaren geleden de Japanse vissers veel problemen hadden met een soort reuzenkwal (Nomura, tot 200 Kg). Die kwam vroeger ook in hun netten terecht en ze wisten verdraaid goed dat ze gevaarlijk is, maar een tiental jaren geleden werden die vier tot vijf keer zo groot en we...
door cyrano
20 mar 2009, 12:39
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Creatief met Creme Brulee
Reacties: 36
Weergaves: 29697

Re: Creatief met Creme Brulee

Sumak en "Poison Ivy" zijn beiden uit de "Rhus" familie, maar niet hetzelfde. Ze zijn makkelijk te verwisselen. Ik denk dat dat ook de reden is dat sumak in België verboden is. "Poison Ivy" is Toxicodendron radicans of Rhus toxicodendron, Sumak is Rhus coriaria. Sumak is matig allergeen, bevat ook e...
door cyrano
20 mar 2009, 08:24
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Creatief met Creme Brulee
Reacties: 36
Weergaves: 29697

Re: Creatief met Creme Brulee

Cumarine is in de eerste plaats vooral allergeen voor sommige mensen. Dat kan tot een heftige reactie leiden. Cumarine zit o.a. ook in Reuzenberenklauw, dat om dezelfde reden verboden is. Daarin is het dan furocumarine, die bij contact met de huid en zonlicht stevige brandwonden veroorzaakt. Maar de...
door cyrano
19 mar 2009, 15:38
Forum: Begeleiding
Onderwerp: ongebleekt meel van harde tarwe
Reacties: 7
Weergaves: 14430

Re: ongebleekt meel van harde tarwe

Ongebleekt meel is niet scheikundig behandeld met witmakers e.d. Je zal er voor naar een goede bio zaak moeten, denk ik. Het meel van harde tarwe is van nature wat geler, dus men bleekt het omdat de argwanende consument graag wit meel schijnt te hebben. Harde tarwe is dan weer een tarwesoort. Meesta...
door cyrano
18 mar 2009, 21:40
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Harder
Reacties: 4
Weergaves: 4166

Re: Harder

Dat wordt ook wel van andere vissen gezegd, voornamelijk door mensen die geen vis lusten. Paling is dan een lijkenvreter, wat ook wel klopt, maar dat kan je van meerval evengoed zeggen. In 't geval van harder twijfel ik toch wel aan die uitspraak, want voor zover ik verstand heb van vis, wordt die m...
door cyrano
18 mar 2009, 12:54
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Mossel...in nederland uit Chili
Reacties: 10
Weergaves: 2046

Re: Mossel...in nederland uit Chili

Rivierkreeft wordt op grote schaal gekweekt. Wilde is nergens nog in de handel. In de UK zijn de inheemse rivierkreeftjes al op meer dan de helft van het grondgebied verdrongen door de grotere, agressievere Noordamerikaanse rivierkreeft. Op het continent nog niet, voor zover ik weet.
door cyrano
17 mar 2009, 09:12
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Unique Products
Reacties: 14
Weergaves: 7850

Re: Unique Products

Zo gauw je plantaardige stoffen hebt die al eeuwen gebruikt worden (en zeker als ze Japans zijn) dan springt de supplementen industrie erop en geeft ze magische krachten voor het lieve geld. Helemaal te gek wordt het met kokos vet. Dat is zowat de goedkoopste vetsoort die gekocht kan worden, maar nu...
door cyrano
16 mar 2009, 13:55
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: koekje van wasabi
Reacties: 8
Weergaves: 2186

Re: koekje van wasabi

Ik vrees dat dat heel moeilijk wordt. De smaak en geur van wasabi komen van een drietal isothiocyanaten en die zijn extreem vluchtig. In Japan wordt vers geraspte wortel altijd in een gesloten potje bewaard omdat dat zeer snel verdampt. Als je dat verwarmt, is het al om zeep. Wasabi koekjes kunnen d...
door cyrano
16 mar 2009, 13:42
Forum: De culinaire trend van dit moment
Onderwerp: Unique Products
Reacties: 14
Weergaves: 7850

Re: Unique Products

Industriële lecithine is bijna altijd bereid uit soja. Ik zie niet in waarom men daar "melkbestanddelen" zou aan toevoegen. En al zeker niet in de bio sector, waar men over 't algemeen zuivel probeert te vermijden. Biologische lecithine wordt meestal uit zonnebloempitten bereid, omdat de soja-versie...
door cyrano
13 mar 2009, 12:39
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Annatto – Bixa orellana
Reacties: 3
Weergaves: 3623

Re: Annatto – Bixa orellana

Persoonlijk vind ik anatto niet zo best; weinig smaak, veel kleur. Het is dan ook als E160b gekend als pure kleurstof voor de voedingsindustrie. Mensen met allergie blijven er beter af. Achiotepasta is al weer wat beter, misschien omdat de annatto van betere kwaliteit is, of gewoon omdat daar ook zo...
door cyrano
12 mar 2009, 13:28
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Maiskip
Reacties: 6
Weergaves: 3475

Re: Maiskip

Bij de KvW werd niet duidelijk of de kleurstof niet-natuurlijk was.. Heb je die gezien? Één van de "deskundigen" aan de telefoon beweerde dat de maiskip gewoon een ander ras was, net als negers.. :shock: :shock: En dat soort idioten mag dan voorlichting geven over producten :evil: Zo idioot is dat ...
door cyrano
09 mar 2009, 09:50
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Alegrijnse Truffel
Reacties: 8
Weergaves: 4838

Re: Alegrijnse Truffel

In Saoedie Arabië zijn deze zwammen de laatste jaren zo populair geworden dat ze nu in heel Noord Afrika druk verzameld worden. Vroeger was het een heel plaatselijk verschijnsel, nu is er al "wereldhandel" van enkele tonnen in. En de prijs is van lokale marktprijs mee de hoogte in geschoten, want de...
door cyrano
07 mar 2009, 01:37
Forum: Foto's & Links
Onderwerp: Get this Picture
Reacties: 678
Weergaves: 137333

Re: Get this Picture

Aubergine?
door cyrano
06 mar 2009, 17:42
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: terughoudendheid
Reacties: 18
Weergaves: 8182

Re: terughoudendheid

ja maar niks is nieuw als jij denkt dat je de kip hebt met de gouden eieren ligt het een week later bij de groot handel sterker nog bij de albert hein :lol: :lol: :lol: Meestal veel erger, blijkt dat het zes maanden geleden al bij de AH lag ;-) Over 't algemeen is het hier best leuk en zijn de mees...
door cyrano
03 mar 2009, 13:06
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: voedselmythen en fabels
Reacties: 8
Weergaves: 2511

Re: voedselmythen en fabels

"Te veel zout is slecht voor hart en bloedvaten". Dit is nonsens. Een hele tijd geleden is Ann De Ron in Nederland gedoctoreerd op een literatuurstudie naar de effecten van zout en die heeft GEEN ENKELE wetenschappelijke studie kunnen terugvinden die dat bevestigd. Wel is naar boven gekomen dat ca. ...
door cyrano
02 mar 2009, 21:02
Forum: Horeca nieuws
Onderwerp: Gasten Ziek: Fat Duck op slot
Reacties: 12
Weergaves: 3090

Re: Gasten Ziek: Fat Duck op slot

Na controle door de overheid is er niks te vinden van besmetting. Er wordt gedacht aan sabotage...
door cyrano
02 mar 2009, 17:44
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: papayine
Reacties: 3
Weergaves: 5865

Re: papayine

Zolang je papaya op de traditionele wijze gebruikt is er niks aan de hand. Let echter op met het enzym in geconcentreerde vorm. Het veroorzaakt bij een zeer kleine groep mensen hartkloppingen en bij een andere kleine groep dan weer een zeer snelle daling van de bloeddruk. Voor een diabetes patiënt b...
door cyrano
27 feb 2009, 20:58
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: zwarte knoflook
Reacties: 15
Weergaves: 22167

Re: zwarte knoflook

Er zijn duizenden specerijen en andere ingrediënten te vinden in Azië, waarvan vele die te vreemd zijn, of te "vies" voor onze smaak. Dit is gewoon de zoveelste marketing hype. Producten die met behulp van zwammen gefermenteerd worden zijn in Azië heel gewoon. Meestal gis de zwam die gebruikt wordt ...
door cyrano
25 feb 2009, 21:26
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Wat lusten jullie niet?
Reacties: 62
Weergaves: 23092

Re: Wat lusten jullie niet?

Bedankt voor de tip. Kan je peper en zout ook in andere gerechten gebruiken?
LOL...
door cyrano
24 feb 2009, 00:41
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: wat kan er nog meer, naast kreeft, in de homarium?
Reacties: 15
Weergaves: 3590

Re: wat kan er nog meer, naast kreeft, in de homarium?

Leo schreef:oesters idd en misschien rivierkreeftjes?
Rivierkreeftjes in zout water?

Ah, ik begrijp 't al. Dan hebben de kreeften wat te eten ;-)
door cyrano
13 feb 2009, 22:50
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Kalfstong
Reacties: 38
Weergaves: 19085

Re: Kalfstong

Je kan misschien gaan pekelen in cola? Dan is de gewichttoename naar keuze <grin> Ik dacht dat het over kwaliteit ging, maar blijkbaar ben ik weer eens naïef... "Traditioneel" of kwalitatief pekelen doe je met pekel die wel wat zwaarder is dan 10%. Trouwens, pekel wordt met een densitometer (zo'n gl...
door cyrano
13 feb 2009, 22:28
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Sushipolitie inspecteert restaurants
Reacties: 5
Weergaves: 6331

Re: Sushipolitie inspecteert restaurants

Even een detail toevoegen: De voornaamste bacteriën die sushi potentieel levensbedreigend maken, komen helemaal niet van bederf, maar uit de zee. Vibrio vulnificus en V. parahaemolyticus komen alleen voor bij bepaalde temperaturen, maar zijn dan tamelijk massaal aanwezig en dus dodelijk. Diepvriezen...
door cyrano
09 feb 2009, 21:31
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Wulken
Reacties: 13
Weergaves: 12193

Re: Wulken

Hier worden wulken meestal langer gekookt, in een fel gekruide groentenbouillon (Prei, uien, selder, tomatenpuree...). Minimaal zo'n 30 minuten. Ik snap echt niet dat veel kookboeken spreken over 10 minuten in water met een greep zout. Yuk. Misschien vergissen ze zich gewoon in 't soort zeeslak?
door cyrano
08 feb 2009, 17:10
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Kalfstong
Reacties: 38
Weergaves: 19085

Re: Kalfstong

Leo's gevoel is juist. Zoek maar eens op hoe osmose precies werkt, Maurits. Het doel van nat pekelen is zouten, juist? Dus moet er zout richting vlees. Als er vocht richting vlees zou gaan, zou het vlees relatief minder zout gaan bevatten, toch? En, goed vlees hoef je niet sappiger te maken. slecht ...
door cyrano
07 feb 2009, 21:24
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Eetbaar glas maken
Reacties: 13
Weergaves: 25525

Re: Eetbaar glas maken

Heeft er niks mee te maken, maar is eetbaar: "cowboyglas" gebruikt in de film, wordt van pure suiker (en wat water, natuurlijk) gemaakt. Het zou dus vrij makkelijk zelf moeten kunnen. Ik heb wel geen recept ervoor.En Google wil ook niet zo direct... En toch... Hier receptjes: http://www.sebanfilm.co...
door cyrano
07 feb 2009, 13:58
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Kalfstong
Reacties: 38
Weergaves: 19085

Re: Kalfstong

Cyrano, het klopt niet wat je in de eerste alinea zegt. Pekelen leidt ook ook tot vochtopame (tot 10%, zie McGee en Wolke). Met injecteren (hier vindt ook osmose plaats) zou je meer dan 10% kunnen injecteren, maar de keuze is aan de maker....Theoriepraat? Pekel maar je vlees en weeg het ervoor en e...
door cyrano
07 feb 2009, 02:32
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Kalfstong
Reacties: 38
Weergaves: 19085

Re: Kalfstong

Injecteren heeft één heel groot verschil met traditioneel pekelen: er wordt vocht toegevoegd. Bij pekelen wordt er aan het vlees vocht (myoglobine) onttrokken door osmose. Pekelen verduurzaamt, injecteren niet. Het verhoogt zelfs de kans op bederf en daarom moet de vleeswaren industrie fosfaten toev...
door cyrano
03 feb 2009, 22:30
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Zedoaire
Reacties: 2
Weergaves: 1000

Re: Zedoaire

Het lijkt me dat Vanilla Venture goed is in overschrijven. Dit is het zoveelste artikeltje dat bijna letterlijk overgenomen is, zie: http://www.objectief.be/Maagwortel-bastaardgember-kentjur.html Eerst streelde het mijn ijdelheid, en citeren mag, graag zelfs. Maar als ze zich dan ook nog eens achter...
door cyrano
03 feb 2009, 22:15
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Waar eten in Antwerpen?
Reacties: 3
Weergaves: 841

Re: Waar eten in Antwerpen?

Rode 7, Sint Jansplein, 2000 Antwerpen Italiaans taverne restaurant icm kunstgalerij. Democratische prijzen en een ongelooflijke kwaliteit. El Volpe, Lange Lobroekstraat 53, 2060 Antwerpen Tapas bar en Spaans restaurant met ook wokschotels raar genoeg. Brusketta, Jan Van Rijswijcklaan 67, 2018 Antwe...
door cyrano
03 feb 2009, 21:54
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: NIGELLA – Nigella sativa
Reacties: 3
Weergaves: 1509

Re: NIGELLA – Nigella sativa

Juffertje in 't groen is het verwante Nigella damascena. Beide zijn verboden voor voeding in België. Dat omdat er nogal wat allergenen in zitten, dacht ik. Of mogelijk wilde de wetenschappelijke commissie verwarring met zwarte komijn (Bunium persicum) voorkomen?
door cyrano
29 jan 2009, 20:19
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Liquid smoke
Reacties: 6
Weergaves: 11505

Re: liquid smoke

Zo 'n rookoven maak je toch eenvoudig zelf? Tenminste als je buiten kan werken. Koud roken betekent gewoon genoeg afstand tussen je rookbron en je vlees of vis. Dus eventueel een aparte kast voor beide, verbonden met een buis. Zelf rook ik in een grote hoge oude kookpot van 60l, waarin onderaan gaat...
door cyrano
29 jan 2009, 01:03
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Liquid smoke
Reacties: 6
Weergaves: 11505

Re: liquid smoke

Beste Maurits, Ik heb dat productieproces uitgebreid bestudeerd. Het deed me echt aan terpentijn denken. Bovendien kom ik van zo'n tien generaties beenhouwers en roken vervangen door zo iets, gaat me te ver. Ik heb al zoveel slechte zogezegd gerookte dingen geproefd. En dat terwijl roken echt niet m...
door cyrano
28 jan 2009, 01:00
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Liquid smoke
Reacties: 6
Weergaves: 11505

Re: liquid smoke

Natuurlijk?

Tsja, op dezelfde manier maak je terpentijn. Ook van hout. Ook natuurlijk. Aan mij niet besteed.
door cyrano
28 jan 2009, 00:32
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: zuiveringszout
Reacties: 9
Weergaves: 6871

Re: zuiveringszout

En het maakt vlees mals...

Was vroeger in een mengsel met 90% keukenzout te koop in een strooibusje. De naam was iets als toverzout of zo.
door cyrano
27 jan 2009, 23:45
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Waterkonijn - Rat
Reacties: 15
Weergaves: 15049

bever rat

Eigenlijk is dat geen rat, maar een beverrat. Tenminste verondersteld dat het een muskusrat is die je daar vakkundig gefileerd hebt. Die zijn ontsnapt in de Tweede Wereldoorlog uit een kwekerij in Begijnendijk (BE) en hebben ondertussen zowat heel Europa bereikt. Ik heb het ooit gegeten toen de frit...
door cyrano
23 jan 2009, 19:05
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Fiddelheads
Reacties: 3
Weergaves: 2557

Re: Fiddelheads

Scheuten van inheemse varens werden hier lang, lang geleden ook veel gegeten, vooral in tijden van hongersnood. het is immers in de vroege lente één van de eerste eetbare dingen die bovenkomen.
door cyrano
23 jan 2009, 19:03
Forum: Horeca nieuws
Onderwerp: Illegale knoflook overspoelt Europa
Reacties: 16
Weergaves: 5303

Re:

Wie heeft er dan ook ervaring met wilde knoflookbladeren, kwam ik laatst in Schotland tegen. Het gaf een heel fijn knoflookparfum af, maar het meurde niet. Look-zonder-look (Alliaria petiolata)? Dat is een inheems plantje dat de geur van look heeft, maar weinig of niks van de smaak. Er zijn er nog ...
door cyrano
23 jan 2009, 18:59
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Onze lievevrouwebedstro
Reacties: 7
Weergaves: 5166

Re: Productinformatie lievevrouwebedstro

Lievevrouwbedstro bevat cumarineglycoside, niet zo gezond. Nogal wat mensen krijgen er hoofdpijn van of worden misselijk. Geen wonder dat het niet veel vraag kent.

Bij het drogen vormt cumarineglycoside cumarine, dat tamelijk allergeen is en de typische lekkere geur veroorzaakt.