Er zijn 291 resultaten gevonden

door cyrano
03 mei 2009, 01:30
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: baume en be
Reacties: 14
Weergaves: 8187

Re: baume en be

moet je dit zien als een soort van "cultuur" net zo als met desem / naturlijke gisten. ? Zoiets. Of als bij kazen, waar soms een schimmel het werk doet, of een bacterie. Daarom dat een Roquefort anders smaakt dan een Danish Blue, ondanks dezelfde soort schimmel. De omstandigheden helpen de ene schi...
door cyrano
02 mei 2009, 11:24
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: baume en be
Reacties: 14
Weergaves: 8187

Re: baume en be

Professioneel is een densitometer wel nodig. Pekel wordt nl. meer dan één keer gebruikt en moet dus bijgevuld worden met zout. En zonder meter, is dat natte vinger werk... Volgens mijn slager is pekel bijvullen een no-no....het is zo goedkoop dat je beter nieuw kan maken, zonder enig risico van bes...
door cyrano
29 apr 2009, 18:56
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: doorregen rookspek???
Reacties: 15
Weergaves: 15092

Re: doorregen rookspek???

Oh, jawel hoor. Heel lekker, zelfs.

Wangetjes zijn het neusje van de zalm...

En dat is waar in meer dan één opzicht :D

Niet alleen bij varkens, ook bij runderen en bv. grotere vissen.
door cyrano
29 apr 2009, 17:07
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: baume en be
Reacties: 14
Weergaves: 8187

Re: baume en be

Professioneel is een densitometer wel nodig. Pekel wordt nl. meer dan één keer gebruikt en moet dus bijgevuld worden met zout. En zonder meter, is dat natte vinger werk...
door cyrano
29 apr 2009, 14:26
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: baume en be
Reacties: 14
Weergaves: 8187

Re: baume en be

Je moet er een beetje mee oppassen. Het wordt normaal gemeten met een densitometer (een glazen buisje met onderin loden bolletjes om het te verzwaren en bovenaan, in het smallere gedeelte een schaalverdeling). Maar afhankelijk van de samenstelling van het pekelzout kan het licht verschillen. En blij...
door cyrano
29 apr 2009, 14:04
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: doorregen rookspek???
Reacties: 15
Weergaves: 15092

Re: doorregen rookspek???

Doorregen spek is eigenlijk gewoon buikspek, met relatief veel vlees. Spek, zondermeer, of buikspek, is hoofdzakelijk vet. Dit wordt gebruikt om gehakt te maken (icm mager vlees) en om dunne lapjes van te snijden, die dan weer de hoofdkaas (preskop) omlijnen en een mooi wit randje geven als de hoofd...
door cyrano
28 apr 2009, 09:48
Forum: Begeleiding
Onderwerp: koken op school
Reacties: 5
Weergaves: 5759

Re: koken op school

Ik heb dat ook nog nooit geprobeerd, maar het lijkt me dat dat eerder een onsmakelijk grijs gaat opleveren als kleur. Probeer het dus eerst maar eens uit...
door cyrano
24 apr 2009, 09:03
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Geiten vlees
Reacties: 5
Weergaves: 4116

Re: Geiten vlees

Is inderdaad mooi vlees. En voor de Belgen-Antwerpenaars onder ons, de slager van de Criée, de overdekte markt in het Chinezen kwartier in Antwerpen, levert geitenvlees. Voor de rest heb ik 't nog maar heel sporadisch gezien in de kleinhandel.
door cyrano
24 apr 2009, 09:00
Forum: Koksforum Recepten
Onderwerp: Ik zoek Mojama recepten
Reacties: 14
Weergaves: 8051

Re: Ik zoek Mojama recepten

Ik hen een aantal mensen laten proeven. Meest opmerkelijke is, dat mensen die niet echt voor vis zijn, het nog lusten. En een vriend die chef is, zag er meteen mogelijkheden in. Maar je moet er vooral echt goede olijfolie bij hebben, anders wordt het saai...
door cyrano
23 apr 2009, 00:05
Forum: Koksforum Recepten
Onderwerp: dessert mousse
Reacties: 12
Weergaves: 5885

Re: dessert mousse

Aloë Vera is niet giftig. Het is heel goed voor de huid. Als je 't opeet heeft het een mild laxatieve werking.

Ik vraag me dan alleen af waarom ze 't in de streek waar 't vandaan komt, niet eten...
door cyrano
17 apr 2009, 15:29
Forum: Spelregels / Support / Informatie
Onderwerp: Overzicht bezoekers van vorig jaar 2007 per maand
Reacties: 8
Weergaves: 7577

Re: Overzicht bezoekers van vorig jaar 2007 per maand

Je foto's zijn altijd topklasse. Even vers als de inrediënten ;-) Maar met veel goede foto's moet je ook eens aan hotlink bescherming denken, anders loopt de verbruikt bandbreedte al snel op. En misschien is dat niet het ergste, maar het vertekent ook je statistieken. Ook hotlinks naar plaatjes word...
door cyrano
17 apr 2009, 13:08
Forum: Spelregels / Support / Informatie
Onderwerp: Overzicht bezoekers van vorig jaar 2007 per maand
Reacties: 8
Weergaves: 7577

Re: Overzicht bezoekers van vorig jaar 2007 per maand

Op die links naar je site moet je niet zo letten, die brengen niet echt veel op. Ook de pagerank zegt niet zo veel. De pagerank is 't zelfde voor de hele site, maar elk artikel op zich heeft een eigen ranking en die kan je niet zo meteen zien. Wat telt is content. Hoe meer, hoe liever. En ook erg di...
door cyrano
17 apr 2009, 12:58
Forum: Foto's & Links
Onderwerp: roken en drogen van worst en vlees
Reacties: 8
Weergaves: 9688

Re: roken en drogen van worst en vlees

Yep; hele goeie...

Ik weet weer wat te doen deze namiddag ;-)
door cyrano
16 apr 2009, 12:13
Forum: Opleidingen / Cursus / School
Onderwerp: Een toets van de opleiding ZW kok met hele vreemde vragen
Reacties: 16
Weergaves: 8909

Re: Een toets van de opleiding ZW kok met hele vreemde vragen

Wat is C6 H12 O6 voor stof? Suiker. Hoe worden mono-,di- en poly-sachariden opgewouwd? Dat is een foute vraag. Een kok heeft hier niks mee te maken en er zijn nogal wat van die stoffen. Een juist antwoord is hier bijna niet mogelijk, tenzij je oversimplifieert. Zetmeel is een poly-sacharide geef hi...
door cyrano
16 apr 2009, 00:05
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: kaas dieven
Reacties: 2
Weergaves: 921

Re: kaas dieven

Nu worden ook bijkorven gestolen. BBC video: http://news.bbc.co.uk/2/hi/puffbox/hype ... 001061.stm...
door cyrano
15 apr 2009, 12:51
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Kalfs Zwezerik
Reacties: 8
Weergaves: 22057

Re: Kalfs Zwezerik

Maurits schreef:
jeroenbr schreef:Klopt het dat een lam maar één zwezerik heeft? Zo ja, hals of hart?
Nee hoor, een lam heeft ook gewoon 2 zwezerikken. Waarom dacht je dat een lam er maar 1 heeft?
Euh... Grapje?

Ieder zoogdier heeft jong maar één http://nl.wikipedia.org/wiki/Thymus_(orgaan).
door cyrano
14 apr 2009, 23:48
Forum: Koksforum Recepten
Onderwerp: Ik zoek Mojama recepten
Reacties: 14
Weergaves: 8051

Re: Ik zoek Mojama recepten

Volgens mij kan je dat beslist ergens in België kopen... Maar de post doet wonderen vandaag de dag...ook de Belgische :P Daar geloof ik nu eens niks van. De Belgische post kan niet eens ordentelijk een pakje bezorgen, laat staan wonderen doen ;-) Eens vragen in de Spaanse speciaalzaak "De Olijfboom...
door cyrano
14 apr 2009, 17:50
Forum: Koksforum Recepten
Onderwerp: Ik zoek Mojama recepten
Reacties: 14
Weergaves: 8051

Re: Ik zoek Mojama recepten

Mij was 't in ieder geval ook volslagen onbekend. En dat is niet omdat ik nooit in Andalucia kom. Interessant.

Kan je dat ergens in België ook kopen, liefst het Antwerpse, of reikt je commerciële slagkracht voorlopig nog zo ver niet?
door cyrano
09 apr 2009, 23:29
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: Vervienne
Reacties: 9
Weergaves: 3155

Re: Vervienne

Als je zelf wil kweken, en je kan 't vinden in de planten handel, is Bergsteentijm [Satureja montana] ook een aanrader. De Verbena thee bestaat meestal uit citroen Verbena, Bergsteentijm en maar weinig echt IJzerkruid. IJzerkruid is nl. nogal bitter en een braakmiddel. Pure thee van IJzerkruid zou v...
door cyrano
09 apr 2009, 14:30
Forum: Horeca nieuws
Onderwerp: 2de Editie Food Inspiration Magazine
Reacties: 8
Weergaves: 2264

Re: 2de Editie Food Inspiration Magazine

Wat mij echter in keukens opvalt, is dat ik zeer regelmatig (prima) koks tegen kom die gewoon ronduit dyslectisch zijn (die zal je op dit forum dus niet zo snel vinden). Je komt af en toe echt de raarste stickertjes en MEP-lijsten etc tegen. Ik heb een beetje het gevoel dat het percentage zelfs bov...
door cyrano
08 apr 2009, 15:46
Forum: Horeca nieuws
Onderwerp: 2de Editie Food Inspiration Magazine
Reacties: 8
Weergaves: 2264

Re: 2de Editie Food Inspiration Magazine

En ga je daarvoor elke keer een nieuw topic aanmaken?
door cyrano
08 apr 2009, 15:43
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: ijsmachine
Reacties: 4
Weergaves: 3877

Re: ijsmachine

Hoe lang duurt het invriezen? Hoeveel ijs kan je nou in zo'n machine maken? Industrieel ijs komt ongeveer op 1 Kg = 2 liter. Van de Nemox Gelatissimo geeft de fabrikant op 1,7 liter en dan 1.100 g ingrediënten. Dat is dan 550 ml? Van de Musso classica vind ik via Google vnl. links naar aggregator si...
door cyrano
07 apr 2009, 22:47
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: hele dikke schorseneren,, wat voor naam???
Reacties: 8
Weergaves: 2222

Re: hele dikke schorseneren,, wat voor naam???

Ik ben er quasi zeker van dat dat geen cassave is. Wat zou je daar hier mee moeten in de horeca? Cassave is behoorlijk giftig (bevat linamarine) en behoorlijk arbeidsintensief (malen, uitspoelen, drogen). En ik zag nog nooit echt zwarte cassave wortels. Zeker ben ik niet, maar die eerste foto lijkt ...
door cyrano
06 apr 2009, 20:28
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Asperges 2009
Reacties: 11
Weergaves: 7081

Re: Asperges 2009

Wilde nori is niet dik en heeft qua kooktijd slechts enkele seconden nodig. De nerf is wel dik maar die snijd ik eruit of hak hem heel fijn. Als ik het bijvoorbeeld in een vinaigrette gebruik week ik het slechts voor in koud water. Ik weet niet wat in NL verkocht wordt. Wat ook kan zijn is dat het ...
door cyrano
06 apr 2009, 20:17
Forum: Spelregels / Support / Informatie
Onderwerp: link vanaf forum in nieuw venster
Reacties: 22
Weergaves: 10479

Re: link vanaf forum in nieuw venster

ervaren gebruikers wegjagen door die simpele toevoeging? Nee daar geloof ik beslist niet in( ook wel wat overdreven vind je ook niet? elvendertig sites open?? ), Ja, ik overdijf graag. ik ben zelf 1 van de ervaren gebruikers (om het zo maar te noemen) ik gebruik verschillende OS en bestuur en gebru...
door cyrano
06 apr 2009, 14:38
Forum: Spelregels / Support / Informatie
Onderwerp: link vanaf forum in nieuw venster
Reacties: 22
Weergaves: 10479

Re: link vanaf forum in nieuw venster

Waarom is dat irritant? Je hebt toch een "back" knop? Met IE als browser heb je op sommige sites meteen elvendertig vensters open en vind je je weg niet meer. Ik geloof er nog steeds in dat het beter is je gebruikers iets aan te leren, dan te proberen alles te zijn voor iedereen. En ervaren gebruike...
door cyrano
06 apr 2009, 13:52
Forum: Creatief Denken
Onderwerp: Asperges 2009
Reacties: 11
Weergaves: 7081

Re: Asperges 2009

witte eten ze hier nooit Je meent het niet! :x Waar gaat dat met de smaak naartoe? een soort rode zeesla, porphyra umbilicalis - een type wilde nori en spirulina Porfyra umbilicalis heet purperwier in 't Nederlands. Normaal is dat zeer hard (kooktijd: uren). Als ze dat als "zeesla" verkopen en jull...
door cyrano
06 apr 2009, 13:46
Forum: Spelregels / Support / Informatie
Onderwerp: link vanaf forum in nieuw venster
Reacties: 22
Weergaves: 10479

Re: link vanaf forum in nieuw venster

Het is niet voor mij bedoeld maar voor algemeen forum gebruik. Ik heb zelf alle browsers ter beschikking omdat ik zelf ook websites bouw dus ik weet mijn weg wel te vinden :wink: Zeker als je webistes bouwt, zou je moeten weten dat de grote meerderheid van de savvy users dit "simply not done" vinden.
door cyrano
06 apr 2009, 10:57
Forum: Spelregels / Support / Informatie
Onderwerp: link vanaf forum in nieuw venster
Reacties: 22
Weergaves: 10479

Re: link vanaf forum in nieuw venster

Of gewoon een browser gebruiken die toelaat een nieuwe site in een apart tabblad te openen?

Heel veel mensen hebben een hekel aan pagina's die in een nieuw venster openen. Ik ook...
door cyrano
03 apr 2009, 23:35
Forum: Horeca nieuws
Onderwerp: Koksgilde werkt samen met Uniliver
Reacties: 4
Weergaves: 1231

Re: Koksgilde werkt samen met Uniliver

Tsja, Unilever is zeker de kwaadste nog niet. Er zijn er veel ergere, Monsanto bv.

Maar uiteindelijk kan je niet meer volgen welk product op dit moment nu weer van welke multinational is. De historie van aspartaam is zo'n voorbeeld. Maar aj, da's alweer een ander verhaal...
door cyrano
03 apr 2009, 23:05
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Het gebruik van suiker in mayonaise
Reacties: 41
Weergaves: 17182

Re: Het gebruik van suiker in mayonaise

Duidelijk toch, het is niet voor niets dat de mensen voor zoete mayo gaan en ook niet voor niets dat bijna alle mayo's in de super suiker bevatten, ze vinden het gewoonweg lekkerder! Trouwens als we het zo mogen lezen is traditionele mayo dus met suiker, dan wel in honing vorm. Het is smaakvervalsi...
door cyrano
03 apr 2009, 23:01
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Het gebruik van suiker in mayonaise
Reacties: 41
Weergaves: 17182

Re: Het gebruik van suiker in mayonaise

Dat is nou precies wat ik dus ook onzin vind van die tradities. Die fundamenten kloppen namelijk allang niet meer. In het geval van suiker is de gezondheid wel degelijk in gevaar. Iedereen geraakt is aan suiker gewend en dat leidt ertoe dat je op den duur overal suiker in tegenkomt. En dan wordt he...
door cyrano
03 apr 2009, 22:00
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Het gebruik van suiker in mayonaise
Reacties: 41
Weergaves: 17182

Re: Het gebruik van suiker in mayonaise

Het gaat mij niet of het recept authentiek of eigenlijk wel mayonaise is. Wat ik wil zeggen is dat suiker in hartige gerechten niets nieuws is, en niet per se "slecht" is. Dat beweert ook niemand. Alleen dat op die manier de suikerindustrie onze gezondheid aan 't verknoeien is. Ik vind dus dat het ...
door cyrano
03 apr 2009, 21:51
Forum: Horeca nieuws
Onderwerp: Koksgilde werkt samen met Uniliver
Reacties: 4
Weergaves: 1231

Re: Koksgilde werkt samen met Uniliver

Pieter J. Bogaers heeft dik gelijk. Je kan multinationals als Unilever nooit geloven. Als ze iets sponsoren, is dat puur uit eigenbelang. En ze weten verdomd goed dat ze hun producten niet moeten pushen, want dan liggen ze eruit. Ze speculeren gewoon op begripsverwarring bij de minder geïnformeerde ...
door cyrano
03 apr 2009, 13:12
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Het gebruik van suiker in mayonaise
Reacties: 41
Weergaves: 17182

Re: Het gebruik van suiker in mayonaise

De keuken van de Romeinen zou vandaag niet populair zijn. Ze gebruikten grote hoeveelheden kruiden en overal zat garum in. Het is trouwens één van mijn theoriën dat het Romeinse rijk ten onder gegaan is aan het massale gebruik van wijnruit, waarvan je goed gek wordt. Het was ook niet ongewoon dat ee...
door cyrano
03 apr 2009, 12:29
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Loquats
Reacties: 2
Weergaves: 992

Re: Loquats

Nee, da's niet hetzelfde. Beide zijn Chinees/Japans van oorsprong. Een paar jaar geleden waren ze hier in België nog verboden, vermoedelijk vanwege de toxiciteit in onrijpe toestand en de aanwezigheid van cyanide in de pitten. Maar dat laatste hebeen appels ook. Ze bevatten blijkbaar zeer veel vitam...
door cyrano
02 apr 2009, 22:33
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Het gebruik van suiker in mayonaise
Reacties: 41
Weergaves: 17182

Re: Het gebruik van suiker in mayonaise

De oorsprong van mayonaise is niet gekend. De samenstelling daarentegen wel. Meer dan ei, olie, peper, azijn, zout en eventueel mosterd hoeft er voor mij echt niet in. Citroensap kan nog net. En je kan natuurlijk nog afgeleide sauzen maken. Volgesn sommigen komt de naam van het eiland Mahon (deel va...
door cyrano
02 apr 2009, 15:01
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: zwarte knoflook
Reacties: 15
Weergaves: 22181

Re: zwarte knoflook

Kuperus Foods schreef:Het is inmiddels verkrijgbaar op http://www.zwarteknoflook.nl.
Geen enkele link vanaf de voorpagina schijnt te werken...
door cyrano
01 apr 2009, 22:16
Forum: Berichten uit de Culinaire Wereld
Onderwerp: kaas dieven
Reacties: 2
Weergaves: 921

Re: kaas dieven

Tsja, olijfolie en Parma ham staan ook al een aantal jaren op het lijstje van de maffia, zowel in Italië als in Spanje. Die worden met hele vrachtwagens tegelijk gestolen...
door cyrano
01 apr 2009, 17:50
Forum: Foto's & Links
Onderwerp: KOOKQUIZ
Reacties: 15
Weergaves: 7317

Re: KOOKQUIZ

Goeie quiz!

Score: 40 op 3 minuten... :oops:
door cyrano
01 apr 2009, 13:39
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Zonnevis
Reacties: 9
Weergaves: 7588

Re: Zonnevis

Dat zou komen van de zwarte vlek achter de borstvinnen. Petrus deed mirakels met z'n vinger. Maar dat wist je waarschijnlijk ook al...
door cyrano
31 mar 2009, 20:55
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Koreaanse herbergworm
Reacties: 6
Weergaves: 1533

Re: Koreaanse herbergworm

Ik heb zelf ook geen idee, maar op m'n site staat een filmpje van een dame die 't probeert. Nadat ze de moed verzameld heeft om de gefrituurde worm naar binnen te werken, lijkt het heel goed mee te vallen, tenminste aan haar uitdrukking te oordelen...
door cyrano
31 mar 2009, 20:52
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Snoekbaars
Reacties: 14
Weergaves: 18626

Re: Snoekbaars

Karper is goed. De plaatselijke Marokkaanse visboer heet Rungis (Provinciestraat, Antwerpen) en haalt z'n vis ook elke dag zelf in Rungis, Parijs. Af en toe heeft hij ook karper en dan koop ik wel eens zo'n beest. Eén van de heel oude bereidingen die ik geprobeerd heb, was de karper 24 uur in een em...
door cyrano
31 mar 2009, 13:40
Forum: Polls / Stemmen
Onderwerp: Het gebruik van suiker in mayonaise
Reacties: 41
Weergaves: 17182

Re: Het gebruik van suiker in mayonaise

Suiker is zeker een conserveermiddel. tenminste in hoge concentraties, zoals in jam. De reden dat de industrie suiker toevoegt is heel simpel: het is spotgoedkoop en doet verkopen. Suiker is verslavend, het is heel makkelijk eraan gewend te raken. En eens dat zo is, kan je echt niet meer zonder. Voo...
door cyrano
30 mar 2009, 18:16
Forum: Begeleiding
Onderwerp: examen
Reacties: 25
Weergaves: 11441

Re: examen

Voor zover ik weet, hoort suiker daar niet in thuis. De Nederlandstalige Wikipedia pagina vermeldt suiker als ingrediënt, de Engelse niet. De Franse dan weer wel, maar als "extra" en die vermeldt zelfs melk als extra ingrediënt. Ik heb mijn grootmoeder nog weten mosterd maken en ik heb daar nooit su...
door cyrano
30 mar 2009, 11:23
Forum: Begeleiding
Onderwerp: examen
Reacties: 25
Weergaves: 11441

Re: examen

Mosterd bevat normaal helemaal geen suiker. Tenzij die afschuwelijk Duitse mosterd, natuurlijk. Maar ja, dat is ook al de ziekte met mayo; je kan bijna geen potje mayo meer vinden zonder suiker.
door cyrano
29 mar 2009, 21:11
Forum: Horeca nieuws
Onderwerp: Veel restaurants Kitchen Nightmares failliet
Reacties: 8
Weergaves: 2069

Re: Veel restaurants Kitchen Nightmares failliet

Een magere troost mag dan misschien zijn dat Gordon zelf ook quasi failliet is, heb ik begrepen...
door cyrano
29 mar 2009, 21:09
Forum: Producten en Warenkennis
Onderwerp: Koreaanse herbergworm
Reacties: 6
Weergaves: 1533

Koreaanse herbergworm

Dit onwaarschijnlijk organisme uit de zee schijnt een lekkernij te zijn in Korea:
herbergworm.jpeg
Meer info http://objectief.be/Koreaanse-herbergworm-Urechis.html

Voor zover ik weet, hier nog helemaal niet te koop. Misschien de volgende hype? :mrgreen:
door cyrano
29 mar 2009, 17:42
Forum: Begeleiding
Onderwerp: examen
Reacties: 25
Weergaves: 11441

Re: examen

In ons boek staat echter geen recept voor saus van granenmosterd en dus had ik gedacht om een soort van vleesjus te maken en die dan achteraf op smaak te brengen met grove mosterd en eventueel nog wat te verzachten met wat room, misschien om ook een iets lichtere kleur te bekomen bij het kalfsvlees...