Koksforum

kwakster

Als vuistregel kun je stellen dat de meeste (koks-) messen langer een bruikbare scherpte behouden indien ze niet al te fijn geslepen/gepolijst worden. Veel hangt echter af van de hardheid, de staalsamenstelling, en de warmtebehandeling van de messen in kwestie, van de ondergrond waarop gesneden word...

kwakster

Heb kort geleden deze Takamura R2 gyuto 210 mm geslepen voor een kok uit mijn regio, en nadat hij zijn mes weer terug had stuurde hij me onderstaand clipje waarin hij de scherpte van de nieuwe snede test op een druif: https://m.youtube.com/watch?v=ID9KZW0d9ss&feature=youtu.be Het mes in kwestie net ...

kwakster

@Annee91:

Ik heb je een bericht gestuurd.

kwakster

Van die 2 merken is Wüsthof op elk gebied de betere keuze, zowel qua bouwkwaliteit, staalkwaliteit, harding, lemmetgeometrie, ergonomie, balans, en afwerking. Van de Europese merken staan ze voor mij bovenaan, met Victorinox op een goede tweede plaats (met name vanwege hun uitstekende prijs/kwalitei...

kwakster

Wat voor soort mes of messen zoek je precies, en wat is je budget ?

kwakster

Het mes dat kok Patrick bijna twee maanden heeft gebruikt in de restaurantkeuken kon met vrij lichte druk nog steeds een (stevige) tomaat in plakjes van standaard dikte snijden, en ik vermoed dat veel mensen het voor thuisgebruik nog steeds voldoende scherp zouden vinden. Ik koos er deze keer voor o...

kwakster

De fabrieksnede van dit tweede exemplaar heb ik opnieuw "geslepen" met 3 micron diamant compound op een Paper Wheel, en daarna afgebraamd & gepolijst met 1 micron (+/- korrel 14000) diamant compound op een tweede Paper Wheel. Bij dit exemplaar heb ik ervoor gekozen om het randje tussen de halfzijdig...

kwakster

Een paar dagen geleden heeft kok Patrick beide messen gebracht, en vanmorgen kwam hij weer langs om zijn eigen mes op te halen. De eerste twee foto's tonen Patrick's eigen Sakai Takayuki santoku in gelamineerd VG10 staal naast de eerder van een regrind voorziene Diamond Titanium santoku. Patrick's m...

kwakster

Op 15 November ontving ik onderstaand mailtje van kok Patrick (momenteel Chef de Partie bij restaurant Cepes in Otterlo) "Ik heb het niet meer helemaal precies bij gehouden, maar ik heb denk ik mijn eigen santoku (een Sakai Takayuki in gelamineerd VG10 staal - Kwakster) en jouw Diamond Titanium mes ...

kwakster

De nog steeds in nieuwstaat verkerende Santoku heb ik enige tijd uitgeleend aan sous-Chef Patrick, zodat er ook een beeld ontstaat hoe zo'n mes zich houdt in een professionele keuken. Om dit mes gaat het: https://s21.postimg.cc/i57uucz4z/GEDC0818.jpg En onderstaand Patrick's letterlijke relaas in zi...

kwakster

Zo ontving ik het mes terug na ongeveer 1 maand gebruik in een commerciële keuken, en eigenlijk alleen omdat de eigenaar er diverse harde Italiaanse broden met van die steenharde korsten mee had gesneden, hetgeen onvermijdelijk had geleid tot beschadiging van de zeer harde & zeer dunne snede. Er was...

kwakster

Tot nu toe en na slechts een relatief korte testperiode zou ik zeggen dat dit mes een behoorlijk duurzame snede heeft. Niet zozeer voor wat betreft de hogere regionen van scherpte, denk hairwhittling / treetopping / armhaar scheren (ofschoon ik van plan ben om daar nog verder mee te experimenteren m...

kwakster

Naast het feit dat de titanium lemmeten 100 % rustproof zijn en de snedes een zeer hoge slijtagebestendigheid hebben bezit het materiaal ook actief bacteriedodende eigenschappen door de zilverdeeltjes in de legering. Dit geldt overigens voor zowel de Diamond Titanium als de Cera-Titanium serie. Japa...

kwakster

De fabriekssnede op het mes was slechts scherp genoeg om een A4-tje te slicen, en gezien door het loepje in mijn Victorinox zakmes had ik al gezien dat de apex over nagenoeg de gehele lengte micro-karteltjes had als gevolg van de vrij grove slijpmethode. Het verbeteren van die scherpte (in mijn geva...

kwakster

Tot nu toe ben ik over het gebruik van de santoku in onze keuken eigenlijk best tevreden, en de twee dingen die het meest opvallen zijn het uiterst lage gewicht van het mes en de hoge agressiviteit van de fabriekssnede, welke overigens slechts papier slicend scherp is. Aangezien een van de andere me...

kwakster

De Dia-Titan messen waren voor mijn vakantie al binnengekomen, maar ik heb ze nu pas even gefotografeerd. Een mij bekende profkok heeft zich al bereid getoond om een van de messen een tijdje uit te gaan proberen in een restaurantkeuken, en een van de koksmessen heb ik doorgestuurd naar een van de ei...

kwakster

Binnenkort hoop ik o.a 2 stuks Forever DT-19 Diamond Titanium koksmessen te ontvangen uit Japan. Het gaat om koksmessen met een lemmet gemaakt van een gepatenteerde titanium legering waarin o.a diamantdeeltjes zijn verwerkt welke voor een zeer hoge slijtvastheid van de snede zouden moeten zorgen. E....

kwakster

Gisteren ontving ik twee van deze Kohetsu HAP40 Santoku's van Chefknivestogo.com, een betrouwbare US dealer op het gebied van hoogwaardige keukenmessen. Een ervan is bestemd voor een Chef die zelf geen ervaring heeft met het in het buitenland bestellen van goederen, en het andere mes komt mogelijk t...

kwakster

Een Florentine Chef knife Nr.2 van een professionele Nederlandse sous-chef & forumlid van http://www.messenforum.nl na het slijpen, aangezien de originele snede niet echt geweldig was (zowel qua slijphoek als qua scherpte). De nieuwe snede doorstond mijn snijtestjes in een gelamineerde testplank zon...

kwakster

Nieuwe rondes, nieuwe kansen. De beschadigde snede eerst opnieuw geslepen met een Paper Wheel voorzien 15 micron diamant compound om de gechipte secties kwijt te raken, en daarna verfijnd met een tweede Paper Wheel voorzien van 6 micron. Qua scherpte kan deze snede nu een borsthaar schillen richting...

kwakster

Zoals de titel reeds aangeeft ben ik benieuwd naar welke messenmerken er door de forumleden gebruikt worden. Zijn dat messen van de bekende Duitse merken Zwilling J.A Henckels, Wüsthof en F.Dick, of juist Japanners zoals Kai Shun, Tojiro etc, of de Zwitserse Victorinox messen, of juist een allegaart...

kwakster

Misschien is het een idee om ook lid te worden van http://www.messenforum.nl
Daar zitten niet alleen de liefhebbers van messen in het algemeen, ook hebben we een subforum geheel gewijd aan het slijpen van messen.
Ik post daar zelf ook met enige regelmaat mijn resultaten.

kwakster

Terugkerende klanten zijn zeer zeker een teken dat je werk gewaardeerd wordt,

Heb je ook een website en/of foto's van je werk ?

kwakster

"The proof of the pudding is in the eating"

Oud spreekwoord,

kwakster

Voordat ik helemaal klaar was met de 15 micron snedefinish (laatste chiprestantje & slijpfoutje eruit halen) besloot ik om het mes een keertje te gebruiken voor het snijden van een doosje champignons, een paar paprika's, en enkele uien op mijn kops houten snijplank waar ik het altijd op gebruik. De ...

kwakster

Momenteel bezig om de microchips weg te slijpen met een Paper Wheel voorzien van 15 micron diamantpasta. Het idee is om de nieuwe apex te finishen met uitsluitend deze compound, om daarna te bekijken hoe het mes zich houdt met de resulterende nogal grove snede (voor een keramisch mes) Hoewel het moe...

kwakster

De snede snijdt nu niet goed meer door het vel van een tomaat, en op sommige soorten haalt zelfs een zagende beweging niets meer uit. Op uien voel je ook een bepaalde weerstand bij het snijden door de toplagen, maar met de meeste andere voedselsoorten heeft het mes eigenlijk nog steeds geen probleme...

kwakster

Het mes is nog steeds op dezelfde wijze als eerder beschreven in gebruik, maar de snede kan nu geen krulletjes meer schillen aan een borsthaar richting de haarwortel. Ik heb het diverse malen geprobeerd met 3 verschillende haren, maar de snede pakte zelfs niet 1 enkele keer. De snede kan nog wel het...

kwakster

Het mes is nog steeds op dezelfde wijze als eerder beschreven in gebruik, en de snede kan ook nog steeds krulletjes snijden aan een borsthaar schillen richting de haarwortel: (2 x klikken voor meer detail) http://s23.postimg.cc/714xeikc7/GEDC8858.jpg http://s23.postimg.cc/v8u3wsxo7/GEDC8859.jpg http...

kwakster

Mogelijke doelgroepen voor messen van dit materiaal: mensen die niet weten hoe een mes te slijpen of er een hekel aan hebben (zelfs in een professionele setting, uitgezonderd sushi restaurants), mensen die hun keukenmessen altijd in een afwasmachine reinigen (de hierin gebruikte schoonmaakmiddelen z...

kwakster

Sinds mijn vorige post gebruik ik het mes meerdere keren per week, samen met een uitgedund Spyderco schilmesje. Denk aan het snijden van uien, paprika's, champignons, diverse vleeswaren & kaassoorten, en een assortiment aan groenten. Al het snijwerk gebeurt op een kops gezaagde beukenhouten snijplan...

kwakster

Het mes uit deze review wordt nu geveild, zowel op Messenforum.nl http://www.messenforum.nl/viewtopic.php?f=215&t=17658 als op Marktplaats: http://www.marktplaats.nl/a/verzamelen/overige-verzamelen/m961772897-forever-titanium-hybride-koksmes-mes.html?c=d721e818194200feca4409741512b6e6&previousPage=m...

kwakster

Het mes werd de afgelopen maand gebruikt door een professionele sous-chef (en eveneens lid van Messenforum.nl) Dit is zijn relaas: *********** Update 1 (na 1 week gebruik): Ik heb het mes 4 volle dagen gebruikt, en nog 2 dagen zo tussendoor. Het is nog redelijk scherp zolang ik maar slice, zodra ik ...

kwakster

Het mes is ongeveer een maand gebruikt op vakantie voor het snijden van allerhande etenswaren (op een kunststof plankje) De hele vakantie presteerde het mes vlekkeloos, totdat ik op een van de laatste dagen zo'n groot Duits brood wilde snijden. Fantastisch lekker spul, maar wel voorzien van een beho...

kwakster

Eindelijk even de tijd gevonden om de snede te finishen met 1 micron diamant compound. Deze kan nu over de gehele snedelengte haren schillen richting de haarpunt en ook vrij aardig een tomaatje slicen. https://www.youtube.com/watch?hl=nl&v=q4YGGHltloU&gl=NL https://www.youtube.com/watch?hl=nl&v=dP6f...

kwakster

De laatste anderhalve maand heb ik het Forever Titanium Hybride mes vrijwel exclusief gebruikt in onze keuken (samen met een dunner geslepen Spyderco schilmesje), en het is eerlijk gezegd een plezier om mee te werken. Het model & formaat zijn zeer geschikt voor wat ik ermee doe, het mes snijdt dankz...

kwakster

Gisteravond in de keuken opnieuw een paar ingrediënten gesneden (2 uien, doosje champignons, 6 tenen knoflook), en hierna reflecteerde de snede opnieuw licht. Weliswaar weer enkel zichtbaar door mijn loepje, maar toch. Armhaar scheren kan al niet meer, echter een tomaatje snijden gaat nog prima. Al ...

kwakster

Vlak voordat ik wilde beginnen met het geheel opnieuw slijpen van de snede vroeg ik me af of het bot worden van de snede toch niet het gevolg was van een niet goed verwijderde braamrest, te meer omdat de lichtreflectie enkel waarneembaar was door een loepje. Om dat uit te vinden (en mezelf werk te b...

kwakster

Zojuist het mes voor het eerst gebruikt voor het snijden van een paar ingrediënten voor een pastamaaltijd op een goed geoliede & kops gezaagde beukenhouten snijplank: 1 grote chorizo worst in dunne plakjes 2 grote uien snipperen 6 tenen knoflook snipperen 1 limoen doorsnijden http://s8.postimg.org/x...

kwakster

Vandaag maar eens aan het slijpen gegaan, en dat was nog best een tijdrovend klusje aangezien het materiaal uitermate hard & zeer slijtvast is. Eerst de "fabriekssnede" verwijderd door enkele malen licht in de zijkant van mijn Tormek slijpsteen te snijden, en daarna met behulp van een experimentele ...

kwakster

(Eerder geplaatst op Messenforum.nl) Naar aanleiding van mijn lopende review van een Forever keramisch mes (eveneens op dit forum) kwam ik op de website van dezelfde fabrikant ook een serie titanium hybride messen tegen. Volgens opgaaf betreft het messen met een gesinterd titanium lemmet waar kerami...

kwakster

Zo, na een vakantie & aansluitend een hardnekkig griepje maar weer eens aan het werk, dus zojuist de snede van dit keramische mesje wat verder verfijnd op een Paper Wheel voorzien van 3 micron diamantpasta. Het krasjespatroon in de bevels is nu zelfs met mijn Victorinox loepje & goed strijklicht nau...

kwakster

De snede is nu verfijnd met 6 micron diamantpasta op een Paper Wheel en begint enigszins op melkglas te lijken. Het krasjespatroon is met een loepje nog wel te zien, maar mijn goedkope camera begint er moeite mee te krijgen. De foto's zijn op exact dezelfde plek genomen met hetzelfde strijklicht, en...

kwakster

Het reprofileren van de snede op de silicium carbide steen van de Tormek bleek vrij gemakkelijk, het keramische materiaal van dit mes heeft een goede slijpbaarheid. Heb de snede eerst een heel klein beetje uitgedund tot een vrijwel exacte 25 graden inclusief, en de tijd die nodig was om de miniscule...

kwakster

Het mes is de afgelopen tijd meerdere malen per week gebruikt voor het snijden van allerlei soorten etenswaren, en steeds aansluitend gecheckt op beschadigingen in de snede en het vermogen tot het scheren van wat haar op mijn been. Gisteravond zag ik met mijn Victorinox vergrootglaasje voor het eers...

kwakster

Heb het Forever mes de afgelopen week voor het snijden van allerlei etenswaren gebruikt: flink veel uien, tomaten, gerookte ham, jong belegen kaas, mozarella, champignons, paprika's, allemaal voor gebruik in pastasalades die we 's zomers vrij veel eten. Een paar dingen vielen me op: - Bij het snijde...

kwakster

Voor mensen die wat meer willen lezen over keramische messen: http://www.myceramicknives.com/ (naar mijn bescheiden mening klopt niet alle info, maar over het geheel gezien is het leuk leesvoer over dit onderwerp) Op dezelfde site staan ook enkele snijtestjes met de effecten ervan op diverse soorten...

kwakster

Het mesje meteen maar in gebruik genomen: Het snijden van een groot Ciabatta brood met halfharde korst in 4 delen op een goede houten snijplank zorgde voor precies 1 microchipje in de snede, en wel net voor de hiel. Dat microchipje is enkel zichtbaar door de lens van mijn Victorinox vergrootglas (ni...

kwakster

(Eerder verschenen op Messenforum.nl) Enige tijd geleden kwam ik tijdens het surfen bij toeval terecht op een site met daarop de Catra testresultaten van 3 verschillende keramische messen: twee van het toonaangevende Japanse merk Kyocera en een van het mij totaal onbekende, maar eveneens Japanse mer...

kwakster

ZDP-189 is enkel in naam een roestvaste staalsoort, in de praktijk zul je merken dat het erg gevoelig is voor zowel tomaten- als verschillende citrussappen. Snij maar eens een citroen en laat je mes dan een half uurtje liggen zonder het schoon te maken, je zult zien dat de snede al zichtbaar aangevr...

Er zijn 56 resultaten gevonden