Koksforum

Maurits

Banzai! Alle info die nodig is.

@ Pluter, heb je MC al uit? Ik ben allen nog maar een paar weken aan het bladeren/diagonaal lezen....

Maurits

mal schreef:Argh! Hier zo'n amateur die er wel een wil! Helaas echter momenteel 'out-of-stock' op die site. Maurits, heb jij hem ook bij die site besteld/gekocht of elders?

Ja, ik heb hem van de site. En voor zover ik weet verkoopt geen enkele winkel in NL er één....

Maurits

Volgens mij heet dat lijntje trekken niet roosproef. De roosproef is als je blaast op een laagje gare creme anglaise op een lepel, en er een 'roos' onstaan van rimpels (de 'blaadjes') vanuit het punt waar je blaast (zoals gebeurt als je een steen in het water gooit). Het heeft dezelfde functie als d...

Maurits

Biekie schreef: Wil je de smaak van oude smen maar geen tijd om die maanden te laten rijpen.
Neem dan geklaarde boter en doe daar een theelepel gesmolten roquefort doorheem. Je benadert dan heel dicht de smaak van de oudere smen.

Nuttige tip!

Maurits

Goed nieuws! Hopelijk pleuren ze me niet weer van de lijst af.... Nee, mijn proefschrift gaat niet over koken (was dat maar waar). Mijn vakgebied is organisatiewetenschappen, dat zit tussen bedrijfskunde en psychologie in. Misschien is het leuk om een topic/string te openen voor Modernist Cuisine, w...

Maurits

Ik ben deze zomer op vakantie geweest in Marokko en ik vind de Marokkaanse keuken beslist één van de smakelijkste die ik geproefd heb! Jammer dat het nog niet zo populair is in NL (op couscous na). Maar daat gaat deze post niet over, het gaat over smen. Smen is gerijpte boter (of minder besmuikt gez...

Maurits

Ik denk dat wilde paddestoelen eten niet gevaarlijk hoeft te zijn, zolang je maar stricte regels toepast. Dit zijn bijvoorbeeld kernregels: - bij twijfel over de soort, niet eten - eetbare soorten die moeilijk herkenbaar zijn (vaak ook jonge paddestoelen), vermijden - eetbare soorten die giftige dub...

Maurits

Sinds een paar maanden heb ik de SWID van Addelice, dat is een betaalbare (€450) sous-vide dompelthermostaat (zoals een Roner). Ik ben er erg tevreden mee en ik denk dat dit apparaat zeer geschikt is voor amateurs en kleine restaurants. http://www.sousvidecooking.org/wp-content/uploads/swid-addelice...

Maurits

Ja ja, ik leef nog....Ik heb het heel druk gehad met het afronden van mijn proefschrift. In oktober behaal ik mijn doctors-titel, eindelijk (niet dat ik daar een betere kok van wordt... :D )! O ja, daar kan ik mijn ultrasonisch badje voor gebruiken. Toch nog wel handig. BTW, ik heb MC nog steeds nie...

Maurits

Er zijn veel manieren om ijs zacht te krijgen. Alcohol, glycerine - zoals KNL aangeeft - (glycerine is een type alcohol), suiker, eigeel, vet werken allemaal. Beetje proefondervindelijk testen en gij zult vinden.

Maurits

Dit forum is niet voor zoekopdrachten Walrus, dus ff rustig doen met je verwijten.

Tulsi wordt ook in de natuurgenezing gebruikt. Heb je all herbalshops en reform-winkels gebeld? Die kunnen je vast en zeker helpen.

Maurits

Welkom! Nerds zien we hier graag

.

Maurits

Dit zou je ook kunnen gebruiken: http://www.koksforum.nl/phpBB2/viewtopi ... lla#p32900" onclick="window.open(this.href);return false;

Maurits

Leo schreef:@maurits.. jij ben ook geen kok.

Je hebt gelijk. Wat doe ik hier eigenlijk

? Tabee!

Maurits

Rijst en smaakstoffen "aanrotten", beetje wijn "voeren", bouillon erop "blaffen", hele zootje, net niet ("2 puntjes!") "gaarneuken" en dan als een malle jekko dun op plateaus "lozen", "afdekken" en de chiller in "trappen". Da's het MEP gedeelte he! PS: Afsmaken is (gok ik) "to season"... :D Ik ken ...

Maurits

Nee! Ik heb net de eerste druk misgelopen en nu heeft Amazon mijn order geannuleerd. Nu sta ik weer aan het einde van de rij van de tweede druk!!! Rukkers!

Maurits

Pluter schreef:Speciaal voor jouw badje Maurits..... http://food-studies.com/2011/05/23/culi ... t-history/" onclick="window.open(this.href);return false;

Oehhh, leuk blad. Thanks Pluter, of ben je de spot met me aan het drijven

Maurits

Olie werkt idd goed!

- klop boter op kamertemperatuur luchtig (lucht maakt boter ook zacht)
- klop er de helft van het botergewicht aan olie erdoor

Maaruh....de smaak van echte boter is beter. De vraag is: Is het voordeel van de smeerbaarheid groter dan het nadeel van de smaak?

Maurits

Je hebt gelijk dat het apparaatje van kruidvat niet werkt - dat heb ik even getest in het weekend. De kleinte is volgens mij niet een onoverkomelijk probleem, maar wel dat de reiniger heet wordt als je hem 15 minuten aanzet...Dan ben je aan het garen ipv het marineren. Een ander probleem is dat zo'n...

Maurits

Ik zag bij de Kruidvat een ultrasoon reiniger (voor sierraden) in de aanbieding voor €16. Nu schijn je ook snel te kunnen marineren in een ultrasoon badje; heeft iemand daar ervaring mee?

Maurits

Zaagvis is niet de goede vertaling van een espada. Het moet degenvis zijn! Die bedoel ik.

Maurits

Is het een espada of zaagvis?

Maurits

Moeilijk man. Omgekeerd lijkt het wel een gevilde hondekop

.

Maurits

een murene/moeraal?

Maurits

Wat bedoel je precies met bierbrood? Je kan elk broodrecept nemen en het water (deels) door bier vervangen. Neem niet te sterk bier (zoals Kasteel ofzo), want dat droogt je brood uit (alcohol verdampt snel) en het laat een nare smaak achter. Voor een lichtzoetig moutachtig broodje kan je Supermalt o...

Maurits

kruimeltje schreef:Deze wordt weer lastiger

Of zijn grotere broer de tonijn.

@kruimeltje, goed van je dat je dit topic in gang houdt.

Maurits

kruimeltje schreef:Wat dacht je hier van ?

Lijkt me ook niet zo moeilijk

Gerookte palingstaart. Lekker hoor!

Maurits

Ik las in de biografie van Ferran Adria (door Coleman Andrews) dat er soms interessante niet-culinaire doeleinden zijn voor de texturas-lijn. Metil (methylcellulose), bijvoorbeeld, wordt in de porno-industrie gebruikt om zaad na te bootsen. Vooral in bukkake-films maken ze gretig gebruik van metil :...

Maurits

Ik heb eigenlijk dezelfde ervaring als Tim...

Maar kristallisatie kan je voorkomen door een beetje citroensap of glucosesiroop (of andere stroop) mee te koken.

Maurits

Ik vraag me af hoe UK-vertekend die lijst is. Hoe de lijst wordt samengesteld, klinkt toch wel betrouwbaar: "The list is created from The World’s 50 Best Restaurants Academy, an influential group of over 800 international leaders in the restaurant industry , each selected for their expert opinion of...

Maurits

Ik begrijp uit posts op eGullet en de website van modernistcuisine.com dat de kans klein is dat je het boek krijgt als je het na begin februari 2011 hebt besteld....

Ik zal dus waarschijnlijk moeten wachten op de 2e druk die pas in juni/juli verstuurd wordt.

Maurits

Heeft iemand hem al binnen? De eerste druk is momenteel bijna overal op...

Maurits

Welkom hier, Tjeerd!

Maurits

De basis: creme anglaise met pure vlokken erdoor. Ik heb etherische pepermuntolie gebruikt voor de smaak (3-5 druppels op 1 liter ijsbasis). O ja, ik heb het ook nog met groene kleurstof gekleurd.

Lekker hoor!

Maurits

berexstone schreef:ethnobotanist

Wat is dat? Allochtone-plantjes-hovenier? Marokkaanse koriander?

Maurits

Okee, het gaat alleen om de knaken. Waar niet. Maar de vraag is niet of je winst maakt in de restaurantweek, maar of je MEER winst maakt dan tijdens een normale week. Is dat zo? Mij staat die restaurantweek vooral tegen omdat het die Hollandse schraapkoorts stimuleert. Dit zullen veel mensen denken:...

Maurits

Wil je op je wenken bediend worden Maurits, geen PC-geneuzel? Was niet zo dwingend bedoeld....scuzzi. Ik merk wel in mijn omgeving dat veel koopjesdieven naar de restaurantweek gaan, en die komen zeker niet terug. En dat is toch wel een beetje de bedoeling van de restaurantweek? Plus een beetje rec...

Maurits

KNL schreef: zweet reet

Woord van het jaar 2011 moet dat worden. Het bekt lekker!

Top @ KNL: beetje talkpoeder tussen die billetjes van je. Of meel. Voor kont korsten.

Maurits

Jazeker hier: Hier: http://www.rtl.nl/xl/#/u/f734c858-c080- ... c399dea82/" onclick="window.open(this.href);return false;. Aflevering 7-10.

Ik ben die gozert met die gote kortharige kop

. Gevuld met saus.

Maurits

Las vandaag een stukje in de Spits over de restaurantweek. Ron Blaauw zei daarin dat de klanten van de restaurantweek verschrikkelijke zeikerds zijn die toch niet terugkomen. Hij had er geen zin meer in om zichzelf in de uitverkoop te gooien voor dubbeltje-op-de-eerste-rang-klanten. Van vinden julli...

Maurits

Oh, ik schrok al

Maurits

Klinkt fenomenaal. Is Jordi Roca je grote voorbeeld?

Maurits

Een minikiwi

Maurits

Ik was weer culinaire aapjes aan het kijken in een grote Amazing Oriental winkel, en toen zag ik zwarte kip! €12,50 de kilo, 794g per stuk, diepvries. Volgens de Chinese verkoopster maken ze er soep van, met allerlei geneeskrachtige kruiden. "Erg gezond" zei ze. En voor de liefhebber, hier de verkoo...

Maurits

Ik heb meegedaan aan Topchef 2011

. Maar eigenlijk ben ik gewoon een vunzig ventje, alleen ik heb om mijn werk geleerd me in te houden....als dat lukt.

Maurits

neutje schreef: -Kipsaté spies 30cm

De zogenaamde John-Holmes-spies. Voor de hongerige vrouw.

Maurits

Baba, heb je al in Heston Blumenthal's In Search of Perfection gekeken? Daar gaat hij uitgebreid in op bolognesesaus. Zorgt rode wijn niet voor de diepe kleur?

Maurits

Ja, maar das ook niet NLs....Thanks anyway!

Maurits

Heeft er misschien iemand informatie over de wiskundige kant van Moleculaire gastronomie? Wat bedoelen jullie hiermee? Koken is een toepassing, dus theoretische wiskunde zal je hier niet tegenkomen. Of zijn jullie op zoek naar formules, lemma's en axioma's over hitteoverdracht etc.? Dan moet je het...

Maurits

Welkom. Stop. Telegramstijl. Stop.

Er zijn 1376 resultaten gevonden