Koksforum

lowie

Keelspek (kinnebakspek)

lowie

Wat is grote hoeveel heden 500l of 1000l en meer ?

De naam van het topic is soep terugkoelen in grote hoeveelheden, in een blastchiller kan er geen grote hoeveelheden!
Grote hoeveelheden word gekoeld met gecirculeerd lopend ijswater, het water word hergebruikt na koeling.

lowie

Maizena is het goedkoopste zetmeel dat op de markt is, je koopt dus een kwalitatief beter zetmeel, en je gebruikt ook nog 4 a 5gr per kg XANTAGOM voor het stabiliseren, vind je dit niet, wel koop dan in de baby voeding johanesbroodpittemeel en je gebruikt daar ook 4 a 5g pr/kg van !

lowie

Calculatie in de horeca ??????

Iedereen kijkt naar iedereen zijn prijzen.

Fles wijn 8€ verkoop prijs 35€ moet daar calculatie voor zijn ???

Steak 250g kostprijs 11 € verkoopprijs 22€ +saus 3€ daar heb ik geen calculatie voor nodig !!

lowie

50 jaar geleden moesten wij zelfs betalen om de stiel te leren zelfs meer dan 12 uur werken per dag.

Als je iets wil leren dat de moeite is kost dit ook geld!

Ik ben nu zeer tevreden dat mijn ouders wilden betalen omdat ik 70 uren mocht gaan werken in toen bij de beste uit Belgie.

lowie

De rechtspraak legt de bewijslast altijd aan de producent, en het is aan de producent om te bewijzen dat de gebruiker niet correct heeft gehandeld. en niet anders om zo als velen denken.

lowie

Welke zaakvoerder van een restaurant wil de verantwoordelijkheid nemen overvoedsel die de zaak verlaten heeft, waarvan al veel kruisbesmetingen geweest zijn tijdens het serveren, afruimen en inpakken. Als er iets mee gebeurt en het komt tot een gerechtszaak dan is de zaakvoerder 100% verantwoordelij...

lowie

Dit is tegen de regels van de haccp ook in Nederland !
Hier een pers knipsel uit nederland !

http://www.innofood.org/nl/nieuws/1695/ ... rzaam.html

lowie

In Nederland hoor men geruchten over de doggybag , en iedereen die vertrouwd is met de HACCP normen weet dat dit niet kan, wat zijn jullie ervaringen hierover en hoe denken jullie daarover.

lowie

Deze week las ik op twitter die geplaatst was van een prof economie het volgende! De les van Groupon : wie in een restaurant tegen halve prijs heeft gegeten, komt niet terug om de volle pot te betalen En ik treed hem hier bij, ik denk ook dat deze mensen nooit gaan terug komen om het dubbel te betal...

lowie

Ga eens tot bij mijn website, daar vindt je er wel iets over onder de spekslagerij.

http://www.kookgek.be/been.html

lowie

Ik gebruik altijd GHEE

lowie

30 kilo vlees inderdaat dit klopt maar welk vlees ?? Een liter Liebig kost +- 5€ per liter en dan 30kg vlees, als industeriele kok weet ik nu wel welk vlees dit is, en de persoon Liebig was ver voor zijn tijd !! Heeft hier iemand een antwoord op ?? Liebig vleesextract word grootschalig gebruikt in d...

lowie

De beste aardappelpuree is van Joel Robuchon en is één van de 40 beste recepten van de vorige eeuw!!

1 kg aardappelen
250 gr gezouten boter
20 cl melk
zout

lowie

Jaren geleden en jaren als Portioneur gewerkt te hebben sta ik stil wat jullie beiden hier brengen !!!

lowie

kokniels schreef:Wat is dan wel een goede temperatuur om vlees (bijv. Tartaar) te bewaren?

0° tot 2°C is de ideale bewaartemperatuur voor rundvlees !

lowie

Weet iemand wat een 3D printer is soms ?

Binnen enkele jaren print men zelfs een eetbaar en warm gerecht !!!

Is zelfs de keuken van de toekomst !

http://www.3dprinter.nu/keuken_van_de_toekomst.php

http://www.3dprinter.nu/3d_printers.php

lowie

Zoek iemand die een 3D printer geeft en laat je een mal maken dit kost zo goed als niks met een 3D printer, ieder student elektronika of mekanika heeft zo een printer, dit kost voor een student zeer weinig, en werkt met gemalen lege plastiek flessen.!

lowie

Dit is toch een normale evolutie, vroeger kon je ook geen frikandelen worsten kopen als je geen horeca uitbater was(30 jaar terug), en nu koop je ze op ieder hoek van de straat bij wijze van spreken. De gewone man kan nu alles kopen wat een ambachtsman kan kopen en dit is anno 2011 volledig normaal,...

lowie

Wel Frank wat ik bedoel dat ik ooit lees de dat men rundersucade op 65 a 68°C gaarde en dan is de nerf nog niet overgegaan tot een geleiachtige nerf, want dat heb je maar na uren op meer dan 70°C en dit geeft pas de lekkere smaak aan rundersucade!! Er zijn zeer veel voorbeelden als men in het Frans ...

lowie

Frank ik denk dat dit juist is !

Het is ook daarom dat ik al dikwijls als men spreekt over vacumgaren op die zeer lage temperaturen wat zij doen met vlees die veel colageen bevat?

lowie

Dit kan wanneer je boven de 70°C gaat, daar collageen maar overgaat naar gelatine op 70°C, anders zal het nooit mals zijn of worden daar de druk van het colageen te groot is.

lowie

Ik ken procrema niet, omdat ik geen samengestelde produkten koop en alles zelf meng wat stabilisatoren en bindingen aangaat.

Ik veronderstel dat in procrema toch ook Guargom inzit of ben ik fout ergens ?

lowie

Ik denk dat je die lijst met een grote korrel zout moet zien !!

lowie

Het is zoals Lowie zegt: manchonner un carré d'agneau. Soms wordt ook de term dégager un carre d'agneau gebruikt, maar de algemene term is manchonner un carré d'agneau. Als een Vlaming dit niet weet zou dit zeer erg zijn, daar hier in de keukens alles in het Frans was in mijne tijd ! Nu is dit veel...

lowie

Een restaurant met naam en faam maakt zijn naam kapot door de restaurant week, er zijn andere middelen genoeg om reklame te maken zonder de aasgieren toe te laten, en zijn prijzen te behouden ! Een week onder de prijs verkopen is dodend voor de toekomst, vele mensen zeggen als hij het dan kan waarom...

lowie

chef peter schreef:French...of was dit Engels
http://www.youtube.com/watch?v=DmepufstVf8" onclick="window.open(this.href);return false;

Dit is zeker geen frans !!

lowie

Ik vraag me af, afgezien van dat het uiteraard erg onsmakelijk is, of dat een haar in je soep nou echt zo'n ongeloofelijk hygiene gevaar oplevert... Ik ben met je eens ! Maar waarom zijn ze dan zo streng in de voedingsnijverheid, heb al gans mijn leven een hoofddeksel op gehad, ook waar ik op resta...

lowie

Als ik me goed herriner zeg men Manchonner un carré d'agneau

lowie

Eigenlijk hebben de broertjes Adria helemaal niets uitgevonden, alle producten van hun zijn uit de voedingsindustrie. En teveel aan xantana geeft ook een slijmerige en elastisch gevoel, wat helemaal niet appetijtelijk is. Natuurlijk niet, gebruik het al meer dan 30 jaar! Ook de alginaten gebruiken ...

lowie

Dus koks in een restaurant moeten het dus niet !

Maar een kok in de industerie wel, als dit geen discriminatie is !

Ook onze controle veearts zal altijd een hoofddeksel opzetten als hij controle komt doen, in de voedingsindusterie kom je er niet onder uit hoor !

lowie

50 jaar geleden als ik in de keuken kwam dan kwam je er niet in zonder hoofddeksel ! In geen enkel voedingsbedrijf is het verplicht een hoofddeksel te dragen zowel mannen als vrouwen. Nu jaren terug zie ik bijna geen enkele kok nog met een koksmuts ! Hoe komt dit ?? Staat dit niet in de HACCP voor d...

lowie

Als deze krimpzakken vacum zijn en je braad dit want braden is meer dan 100°C dan ontploft je zak !!!

Bij vacum heb je het kookpunt aan ongeveer 70°C en aan meer dan 100°C veronderstel ik dat je stoom krijgt !

Ben geen Natuurkundige en heb het ook nog nooit gedaan, maar veronderstel het !

lowie

Hoi @ Leo het is maar een voor beeld :? en heb het zo gelezen .zelf gebruik ik ,zoals gewoonlijk, een lik mosterd. @lowie Als ik het goed lees is er een verschil tussen ascorbinezuur en ascorbinezuur :wink: Wie kent nog meer toepassingen b.v. in paté ? Ik weet niet wat je bedoeld maar ascorbinezuur...

lowie

Ja ik sta tegenwoordig stil als ik het aantal personeels leden zie in de horeca ! Dit was vroeger dus 40 jaar geleden meer dan de helft minder ! Er zijn sterren restos die zitplaatsen maal 2 is en dit kan niet financeel! Ik lees elke maand reportages over de Pellegrino World’s 50 Best Restaurants en...

lowie

Als het om de kleur is, gebruik je best ascorbine zuur E300, is anti-oxyderend, citroenzuur E330 kan ook maar zelf gebruikte ik ascorbine.

lowie

en..als je hem over de gehele lengte door snijdt? heb je wel een dikkere entrecote..evt met vet... Sorry Leo maar dit word normaal niet gedaan, want het trekt op niks, heb dit al eens gehad en nooit zou ik daar nog een entrecote vragen ! Als men een entrecote vraagt dan weet men dat je minstens 300...

lowie

Goed te horen, je maakt zo te zien mooie waren ! Droog je ook enkel poothammen ? Tot een paar jaar geleden wel !! Ook hammen geprest in parma vormen dus uitgebeend en geperst! Ik ben nu in pensioen en werk met mijn jongste zoon nog en wij bereiden enkel nog stoofvlees voor frituren en brochetten ni...

lowie

Ik gebruik reeds 35 jaar paardenvlees, uitgebeend en bevroren en nu vacum verpakt, vroeger een paar ton per week nu nog 800 a 1000 kg per week en ben aan het overschakelen op ander vlees en met succes, omdat paardenvlees apart in de koelkamers moet volgens de HACCP! Al dit paardenvlees is voor het k...

lowie

Welke PH is dan voor jullie de beste ??

Heb al zeer weinig tot geen koks vlees zien inkopen met de PH meter in de hand, als ze er al ene bezitten of doen ze het met lakmoespapiertjes soms !

lowie

Als iedereen zich houd aan korrekte benamingen dan weet iedereen wat men bedoelt. Wat mayonaise betreft is het voor gans de EEG norm en voor nederland is dit omgezet in Besluit van 24 maart 1998, houdende het Warenwetbesluit Gereserveerde aanduidingen Artikel 4 De aanduiding mayonaise mag uitsluiten...

lowie

Wat is de vraag ?, Witte chocolade !! Ben 65 jaar en heb nog nooit van witte chocolade gehoord ! De mensen praten over witte chocolade maar dit bestaat niet, leer eerst eens waaraan chocolade moet voldoen eer men de naam chocolade waardig is!! In Nederland is men nogal gul met benamingen die niet be...

lowie

In het frans is het carpaccio de bœuf

duits : carppacio vom rind of rindfleis carppacio

engels: Beef carppacio

italiaans: carppacio di manzo

lowie

Hallo,
Voor de kruiden per kg zou ik
2 g peper, 1 g macis foeli, 1 g paprika, ¼ g kardernom, 1g monosodium glutimaat en 15 g zout nemen per kg vlees !

Groetjes
lowie

lowie

Voor deze dag en deze uren denk ik dat ze in rijen zullen staan wachten om eens twee uur te mogen werken !!

lowie

ik ben er van overtuigd dat de meeste horeca slagers niet eens weten wat het maximaal toegestane kiemgetal mag zijn.... Veel succes met rijpen allemaal. daar ben ik zeker van, dat men dit niet weet !! Als men vlees van een uitstekend ras heeft dan moet je geen lange rijpings tijden hebben !! Ik per...

lowie

Wisker is idd een goede tent, tenminste we hebben het over die in Haarlem toch (link werkt niet)? Ik wilde alleen eens paardeleverworst maken en daar had ik niervet en paardenlever voor nodig. Maar dat is niet gelukt om te krijgen.....Jammer. Het meeste paardenvlees word ingevoerd, brazilie, paragu...

lowie

Jullie gaan Paul toch niet opeten ???

lowie

Misschien is de laatste optie nog de beste. Ik moet zien dat de pekel sterk genoeg is om geen bederf te hebben, zolang het vlees in de pekel ligt. Daar had ik zopas ook aan gedacht, vroeger at men iets meer zout dan nu en het is daardoor dat men nu het snel te zout vinden. Voor gekookte ham en kase...

lowie

lmg475 schreef:@ lowie.

Ik heb het gemaakt volgens uw recept, en voor de eerste poging is het goed gelukt.
Ik persoonlijk vind het iets te zout. De volgende keer ga ik minder zout gebruiken.

ofwel gebruikt je wat minder zout ofwel laat je het 12 uur in friswater ontzouten !!

Er zijn 137 resultaten gevonden