Koksforum

Emiel

En verder aanzuren, na bevriezen verlies je toch wel wat smaak(zuur)

6 l karnemelk, niet opwarmen
apart er onder mengen
750 melk
550 room
225 procrema
1200 S2
30 dooiers
6 gelatine
1 citroen
100 yoghurtzuur(sosa)

pacojetrecept

Emiel

Moet je even kijken naar de E-nummers die op de verpakking staan van je keteltje. Zou je zo moeten kunnen vinden welke stof men gebruikt voor de binding. succes

Emiel

Berlijnse bollen?

Emiel

Kan iemand mij de prijs van het boek "natura" delen. Ik wil het graag aanschaffen, maar heb een richtprijs nodig. Het viervoudige wil ik er echt niet aan geven. groetjes

Emiel

Als je room van 40% zou gebruiken, room van 34% gebruiken. Begin ook niet direct als een gek te schudden als je gas er op zit. Je kan proberen 1 of een halve patroon minder te gebruiken. Voor room uit de kidde gebruikte ik altijd 1,5 patroon op een grote sifon. Dwz dat ik na het schroeven van de 2de...

Emiel

Ik wil er binnenkort ook mee aan de slag, pof je ze op dezelfde manier als rijst en Quinoa etc.?
Dat lukt me aardig.

Emiel

Je zou eventueel cocos sap kunnen gebruiken. Zelf de noot kraken, is veel minder vet volgens mij. Of je brikverpakking bij koelingtemperatuur openen zodat het vet gestold is. Of een basisrecept maken en ... essence gebruiken, "als het echt niet anders kan". "essence gebruiken, "als het echt niet an...

Emiel

Je zou eventueel cocos sap kunnen gebruiken. Zelf de noot kraken, is veel minder vet volgens mij. Of je brikverpakking bij koelingtemperatuur openen zodat het vet gestold is.
Of een basisrecept maken en ... essence gebruiken, "als het echt niet anders kan".

Emiel

Jurgen1982 schreef:
berry vervat schreef:heb je er een goede stabilisator in zitten?
We hebben prosorbet en procrema staan maar weet niet echt de juiste gebruiken ervan...

Staat trouwens op de verpakking... Probeer ook eens enkele blaadjes gelatine, scheelt ook.

Emiel

Ik heb het ook gekocht, leuk boek!

Emiel

a
d
h
d
?

Emiel

Ik heb ooit een soort van pizzapers zien staan in een shoarma/pizzatent. Ik geloof dat men bolletjes kant en klare deeg uit de vriezer(?) gebruikt. Gewoon in het midden leggen, persen en klaar, duurde misschien 1 1/2 minuut. Stel dat de deeg werkelijk uit de vriezer komt, neem je gewoon uit wat je d...

Emiel

- het gebrek aan pannen als je een rondje kaart krijgt op 1 bon - mise en place die een ander heeft klaargezet voor je en die niet klopt. - maitres die tijdens het dresseren aan je borden lopen te rukken - mensen die tijdens de service in discussie gaan. - collegas die je oven opendoen als je soeze...

Emiel

segtom schreef:weet er iemand waar je de rubbertje kan vinden voor op de vacuumzakken te kleven als je met de kerntemperatuurmeter wilt werken

mvg

Tom

Tochtstrip gebruiken.

Emiel

Succes!

Emiel

Ik wil niet onbeleefd zijn, maar... Ik vind het toch echt wel absurd hoeveel mensen er tegenwoordig hier receptjes komen schooien. Vaak zelfs niet eens de moeite nemen om zich voor te stellen. Het lijkt wel vanzelfsprekend dat als men iets vraagt men het ook zo maar even krijgt. Versta me niet verke...

Emiel

Kom ik net even kijken in dit topic voor het webadres van Daem&Mollet. Ik was van plan nog eens richting Antwerpen te gaan. Flink boeken in te gaan kopen. Blijkt de winkel eind vorig jaar over de kop te zijn gegaan. Erg jammer.

Emiel

Prijskaartje maandag 245 euri's, best veel vind ik. Ik ga eens polsen op het werk of er iemand gaat.

Emiel

Misschien niet zo relevant voor ons koks maar naar mijn mening toch de moeite om even te melden(dit was trouwens het enige wat er over te vinden was in de media): België is vandaag derde geworden op het wereldkampioenschap patisserie in het Franse Lyon. Spanje won de internationale competitie voor h...

Emiel

Ik heb even snel je tekstje doorlezen, wat me niet duidelijk is, is wat je precies wil maken. Gaat het om karamelsaus, snijdbare botercaramelsnoepjes, of karamelsnoepjes hard(zoals werther's echte). Als ik het goed heb gebruik je een oven, waarom? Heb je dit in een boek gevonden? Wat u nodig heeft i...

Emiel

misschien een rare oplossing, maar ben onlangs met hetzelfde probleem geconfronteerd geweest in de keuken. Van de 11 koks hadden slechts 2 personen totaal geen last en dat was ik en iemand anders die beide cetirizine en/of Xyzall gebruikten tegen allergiën. Dit feit was voor ons beide de enige moge...

Emiel

Ik heb het ook zitten. Zaterdagavond(oudjaar) gegeten. Dacht dat die chinese nootjes al lang niet meer verkocht werden... Maandagochtend een koffie gedronken en echt waar dat was de smerigste koffie van mn leven. Verder op de dag een redelijk bittere smaak bij het eten. En vandaag een piekdag. Sla s...

Emiel

Wat is de vraag ?, Witte chocolade !! Ben 65 jaar en heb nog nooit van witte chocolade gehoord ! De mensen praten over witte chocolade maar dit bestaat niet, leer eerst eens waaraan chocolade moet voldoen eer men de naam chocolade waardig is!! In Nederland is men nogal gul met benamingen die niet b...

Emiel

Om te testen zal ik nog eens bij lage temperatuur smelten, maar au bain marie boven kokend water zou toch geen probleem mogen zijn? Ik ben zeker geen chocolade specialist, maar ik hoor altijd dat het niet veel meer dan 85° C mag zijn... Volgens mij klopt dit, waar ik vroeger werkte smolten we witte...

Emiel

wel super om die spongecake hoog op smaak te brengen met bijvoorbeeld koffie en dan te drogen in de warmtekast op 60 graden. 1 hele dag. krijg je een heel bros krokant. super mooi op bijvoorbeeld een parfait van bramen met een sorbet van trekdrop, siroop van koffie. maar om even terug te komen op h...

Emiel

JeroenTrimbos schreef:Waarom geen espoirs? Wil Michelin er vanaf?

Michelin deelt gezien de huidige economische toestand geen espoirs uit.

Emiel

16de plaats voor Parkheuvel, is dit terecht? Ik heb namelijk deze zomer daar "waanzinnig" goed gegeten, eigenlijk nog nooit zo goed gegeten.

Emiel

Iemand een pronostiek voor Belgie?

Emiel

Cloaca?

Emiel

jeroenbr schreef:basis sorbet op 18 baumé, en dan opdraaien.

Ik zal het eens proberen na de vakantie. thnx.

Emiel

Heeft er misschien iemand een basisrecept voor het maken van sorbet in de pacojet? Ik wil een sorbet maken van witte of rode druiven. Als basis wil ik pulp/coulis gebruiken van boiron. Ik heb goede recepten voor roomijs, maar helaas niet voor sorbet! Dank bij voorbaat! Kwestie van juiste baumé Dus ...

Emiel

El bulli texturas heeft daar een goed product voor, van die kleine vochtvreters-pastilles. Ik kan enkel niet op de naam komen. Verkrijgbaar in de Hanos.

Emiel

Heeft er misschien iemand een basisrecept voor het maken van sorbet in de pacojet? Ik wil een sorbet maken van witte of rode druiven. Als basis wil ik pulp/coulis gebruiken van boiron. Ik heb goede recepten voor roomijs, maar helaas niet voor sorbet! Dank bij voorbaat!

Emiel

Begin met sterrenzaken nu je nog jong bent. Ik ben pas van mijn 24ste begonnen in een restaurant met sterren en de omschakeling was héél moeilijk. Ga er voor! Koop die gids en zoek iets al is het maar voor deze zomer wat groentes te snijden enz. echt de rotwerkjes. Je moet sowieso laag beginnen. Je ...

Emiel

Dank voor je ervaring met ons te delen! Maar wat ik me afvraag is; in dat filmpje zie je dat er een witte saus wordt gedresseerd met een lepel, hoe krijgen ze het voor elkaar om dat te laten uitlopen naar een vierkant?

Emiel

Maurits schreef:Het moet niet gekker worden! Er is een wereldcup koken met kloten: http://www.ballcup.com/old/home.html" onclick="window.open(this.href);return false;. Bekijk ook de filmpjes!

The BallCup,

Vooral het filmpje met dat fietswiel is echt hilarisch!

Emiel

Hey, Eitje te weinig toegevoegd??? Post je receptuur eens! Dan kan iemand het eens bekijken. Misschien kloppen je verhoudingen niet, of heb je per toeval iets verkeerd afgewogen.

Emiel

cyrano schreef:
Tim schreef:Het is een product uit de textura's lijn, kost iets van 25-27 euro als ik het niet mis heb.

Wow! Is dat voor een vat van 50 kg?

Anders is er iemand heel snel rijk aan 't worden

Beide...

Emiel

Dit zou gewoon eiwitpoeder en suiker met water en citroen zijn. Luchtig slaan en spuiten. Drogen in de ezidri.

Emiel

yrtsap schreef:ook welkom.

Emiel

Bedankt voor de tip, ik ga zeker eens binnen springen in die boekhandel!

Emiel

Leuk! Ik wens je veel succes toe Leo!

Emiel

Ik heb liever asperges van onze eigen Belgische of Nederlandse boeren. Als we allemaal uitheemse asperges eten zal het snel gedaan zijn. Ze zijn inderdaad duurder, maar beter van kwaliteit. En dat ze seizoensgebonden blijven is een must. Kun je lekker uitkijken naar de eerste asperges. Als je ze hee...

Emiel

Ik denk dat dit recept een beter resultaat gaat hebbenn. thnx

Emiel

Dankjewel Jeroen.

Emiel

Cees Timmerman schreef:Heb het besteld, komt dinsdag binnen.

Al geprobeerd Cees?

Emiel

Bunzing schreef:Ja en Sinterklaas bestaat ook nog.....

http://www.laurasanttini.com/Content/pr ... 202010.pdf" onclick="window.open(this.href);return false;

Emiel

Heel cool! Hoe ben je daar bij uitgekomen? Wat ik me wel afvraag is, waar kan je het uiteindelijk kopen? Bij elk verkooppunt kan ik het product niet vinden...

Emiel

Heeft er toevallig iemand een recept voor chocoladeschuim uit de kidde? Ik wil het donderdag maken maar heb geen tijd om te gaan experimenteren. Ik geloof dat er vast wel iemand is die een recept heeft dat op punt staat en die het met mij zou willen delen? Het zou mij enorm plezieren. Bij voorbaat d...

Emiel

Ik heb het stuk nu al 2 maal gelezen en het is me niet helemaal duidelijk waar het over gaat. Er zouden dus al zo'n 300 producten gebaseerd op nano technologie in de supermarkt verkrijgbaar zijn. Welke producten zijn dit dan? Hebben we het dan over een aubergine uit de koeltoog? Een voorverpakte hot...

Er zijn 293 resultaten gevonden