Koksforum

sous

Recentelijk werd ik weer eens verrast met een bezoekje van de NVWA. Altijd een feestje natuurlijk want hoe goed je je best ook doet er is altijd wel een hoekje waar ze over kunnen "waarschuwen" zo ook deze keer. tijdens ons gesprek (lees afleidingsmanoevre) werd mij duidelijk gemaakt dat ik iets van...

sous

he koks, mijn collega beweerde onlangs dat we de ingevulde MeP lijsten meerdere weken moesten bewaren, hij zei dit met een stelligheid dat ik er bijna in trapte. Later bedacht ik mij dat het niet eens verplicht is om die lijsten te hanteren dus lijkt het me zelfs volslagen onzin dat je ze dan wel zo...

sous

of improvisatie the fast way! spreid je soep uit in gastronorm sledes (groter oppervlak om hitte kwijt te kunnen) en donder er vacuumzakken met ijs in. Zo heb je je soep in notime onder keukentemperatuur en kun je daarna gewoon verder koelen in de koelcel. de vacuumzakken met ijs kun je afwassen en ...

sous

heb al jaren zo'n dikke van de ikea.
kost geen drol
groot oppervlak
fijn snijgedrag
regelmatig(zeker de eerste tijd) inwrijven met speciale olie voor je snijplankie en na het afwassen altijd op z'n kant wegzetten.

sous

4 kreeften 10 liter water 1 liter azijn kreeften in een lege pan water met azijn in een andere pan aan de kook brengen als het kookt direct op de kreeften gieten en deze 10 minuten laten staan(niet op het vuur)met deksel dan de kreeften 10 minuten in ijswater en voila het verschil met koken(zout, zu...

sous

drie woorden...
Big Green Egg

al het andere vind ik inmiddels maar zo,zo...
alles past er in
temperatuur kun je bijna exact regelen
rook? hoe wil je het hebben
iedere week pasen!

sous

bij een vorige werkgever maakten wij dagelijks verse cake voor bij de koffie spelregel was dat je nooit hetzelfde als gisteren mocht maken, iets om je leerlingen te laten denken over smaak. Op zekere dag kijk ik in de oven en vraag de leerling die de cake bereidt had naar de hoeveelheid bakpoeder di...

sous

zie nu pas(maand later) dat ik op een thread van 2010 aan het reageren was...jammer dat dit topic dood is, het idee is nog steeds top
koks die elkaar inspireren en helpen, de essentie van dit hele forum lijkt mij

anybody mango en pancetta?

sous

aha...

en ik maar denken dat door het water te laten circuleren de temperatuur overal constant zou zijn

er is toch wel degelijk een verschil tussen sous-vide koken in stilstaand en bewegend water of ben ik nou gek geworden?

sous

trassie, koriander, kreeft, mango en pancetta

kreeft in tempura met trassie, chutney van mango en koriander en uitgebakken pancetta

verder met mango en pancetta

by the way: Leo, erg leuk idee dit, zeer inspirerend!

sous

Beste allemaal, In mijn huidige keuken beschikken wij over een vario cooking center. Je weet wel, zo'n enorm kooktoestel(http://www.frimabenelux.com/" onclick="window.open(this.href);return false;)met een prijskaartje waar je een leuke auto voor koopt. Ideaal ding in de MEP en een crime om a la cart...

sous

of je doet eerst een half jaartje aankijken hoe het werkt met jou aan kop en vraagt niet meteen die hoofdprijs van je (3750 is wel heel veel geld voor een kok, tenzij je aantoonbare capaciteit hebt om probleemloos een ster te koken of wat je werkgever maar wil. Zelf ben ik ook opgeklommen naar chef ...

sous

als ie eerst eens een "paar" kilootjes afvalt, dan ken ie dr bij ons ook nog in bewegen.. anders zit ie al klem bij de keukendeur

sous

@lowie
bedankt voor je reactie.

Maakt het een en ander duidelijk

sous

jeroenbr schreef:waarom zou je, als ik vragen mag. Genoeg alternatieven ...

bijvoorbeeld omdat door een verhitting de smaak van je produkt onderuit gaat...

sous

Scherpe vraag van een gast bij ons in de zaak, ik ben benieuwd of iemand het antwoord voor mij heeft. waarom is het vlees van de ene mossel wit, de ander weer oranje en een derde zelfs een beetje cappucino om het maar even zo te noemen? ik zou het graag weten want ik stond een beetje met mn bek vol ...

sous

Dus dit is de case; Mijn werkgever wil komend jaar een leerling in de bediening erbij hebben...cool, ok als t een lekker chickie is is het nog goed voor de moraal ook. Maar nu, toen ik destijds mijn leermeesterdiploma haalde werd mij verteld dat ik als leermeester ook leerlingen in de bediening onde...

sous

Nee, nee, nee!!! Hou op met je japan en scandinavie, da's geen trend, da's meelopen... wasabi kennen we al en nederlanders gaan echt geen beukeblaadjes eten omdat de kok t zegt(ok da's wel kort door de bocht maar je snapt me vast wel)De nederlandse keuken zal een eigen identiteit gaan krijgen alleen...

sous

Nigel Slater heeft het in het boek 'Smakelijk' over zogenoemde "droomhuwelijken" en hoewel ik een hele andere kijk op koken heb dan de visie die uit zijn boek naar voren komt kloppen deze combinaties vaak verrassend goed; kip en dragon bijvoorbeeld, geniaal duo in tal van variaties

sous

1e K-dag (tot nu toe 20 pax gereserveerd) amuse: pata negra ham en koolsla 1e garnaal met granny smit en waterkers 2e rilette van eend met krokantje van rozemarijn , kweepeer en balsamico 3e gepocheerde zeewolf op risotto met saffraanschuim 4e hazerugfilet met wildgarnituur 5e grand dessert 2e K-dag...

sous

Altijd leuk voor inspiratie Debic bakkerij en dessert magazine http://www.debic.nl/debic/view/en/18204" onclick="window.open(this.href);return false; ... zines.html Hollandia !dee magazine's http://www.hollandiaculinair.nl/debic/v" onclick="window.open(this.href);return false; ... zines.html als je...

sous

LOL, zit te brainstormen voor nieuwe dessertkaart en het idee om een bananen dessert te doen wordt wel erg makkelijk zo. titel ligt voor de hand he...

sous

lijkt mij dat het tijd wordt voor een nieuwe topic ipv saisonnier
het grote "wie heeft welke magazinecover gemaakt" topic, cheers

sous

He Shibby, dus wat dacht je van deze variant dan... zoek een baan in de keuken als whatever.... doe ervaring op, veel ervaring! leer mee met de leerlingen die je tegenkomt en doe dan competentie gericht examen voor deelcertificaten. de andere optie zal toch echt een normale leerlplek met bijbehorend...

sous

Met 17 jaar ervaring wat verwacht je te leren op school ? Gastronoom, ondernemers papieren of een goede stage lijkt me veel nuttiger. De titels stellen (imho) weinig meer voor na een paar jaar (opleidings eisen veranderen, cursusen worden samengevoegd, etc.) Praktijk ervaring en referenties is waar...

sous

dus ik ben aardig doorgewinterd in de keuken, heb mijn zwk diploma, leermeester, sociale hygiene en bhv op zak maar wil blijven doorleren. volgens de criteria zal ik waarschijnlijk niet in aanmerking komen voor de zogenaamde sterrenklas/gezel chefkok en dus viel mijn oog op de cursus gespecialiseerd...

sous

Emiel schreef:Waarom zou je dat willen doen?

waarom wil je uberhaupt iets met salmiak en marshmallows doen?

sous

tomaat mozarella en pesto
geitenkaas en gedroogde ham
zalm en brie
tallegio en rosbief

zal ik doorgaan?

sous

Weet je, iedere keer als ik een vega dingetje maak denk ik tijdens de doorgifte altijd: Nu nog een paar spekjes en dan is t helemaal af

sous

Even duidelijk maken dat soezen inderdaad tot de kookdegen hoort en niet tot beslag: soezendeeg: 100 gr boter 200 ml water 150 bloem 4 a 5 eieren bereiding: water met de boter aan de kookbrengen. Bloem in storten en droogroeren (dit droogroeren is belangrijk omdat hoe droger het deeg des te meer ei...

sous

en hoe wordt de carpaccio bij jou gemaakt dan?

welk stuk vlees gebruiken jullie, welke dressing, etc, etc...

sous

TOM schreef:iemand een recept voor sponscake van chocolade?
alvast bedankt

gaan we mee aan de slag

als ie gelukt is ben je de eerste die t hoort

sous

wie heeft er nog een recept voor bananen ijs ? Nee geen ijs, wel een mousse :wink: 1,5 dl baileys 2 bananen 4 eiwitten 150 gr suiker 50 gr water 2 blaadjes gelatine 0,25 liter ongezoete slagroom -snij de bananen in plakjes -wel de gelatine in koud water -kook de bananen in de baileys(niet te lang d...

sous

ik zeg altijd maar zo: liever langzaam en goed dan snel en k*t. verder hebben we natuurlijk nog de welbekende "leg daar maar neer dan ruim ik t straks wel op"als iemand iets laat vallen en het zelf niet opruimt of de vraag of iemand (de leerling) op vakantie gaat omdat ie z'n handen al heeft ingepak...

sous

stuur je eerstejaars leerling naar de buren voor een potje rode mise en place of een flesje chateau briand, altijd lachen na de werkdag met de buurman

sous

Ja hoor, stelletje hollanders zijn het, de volgende stap is dat ze zelf een stuk vis of vlees meenemen en de chef gaan vertellen hoe het bereid dient te worden! Ik heb in het verleden wel vaker dit soort dingen meegemaakt en denk er altijd het mijne van. Je gaat ook niet naar de garage met je eigen ...

sous

he teun, de opleiding tot kok begint met niveau 2.1 wat dus in feite een eerste jaar mbo is. Na 4 jaar krijg je het diploma zelfstandig werkend kok, een mbo diploma dus. Daarnaast kun je geschoold worden to leermeester (niveau 4) en na de opleiding zelfstandig werkend kok kun je doorgaan met de curs...

sous

@ Leo en de forumcrew,

Misschien tijd voor een samenvatting van deze thread, zie beetje vaak dezelfde boeken genoemd worden.
of een poll waarbij we kunnen stemmen op de top 10 van must haves

sous

LOL. liever dat dan met haar schoonmoeder

sous

cheers, cyrano ik laat 't je weten

sous

cyrano schreef: je redenering op zich is in ieder geval niet goed.

was ook meer een vraag, op de boerderij bij mij in de buurt ligt het hele veld namelijk vol met die dingen en als ze eetbaar zijn dan zou ik er graag wat gaan oogsten...

anyway, let me know

sous

Kom, nog een suggestie voor je knoflooksausie Maak er eerst een ailoli van en leng deze later aan met turkse/griekse yoghurt of hangop. voor de leken, ailoli(of aioli) mak je met knoflook, eigeeltje, snuffie zout en extra vergine olijfolie Knoflook, zout en eigeel (1 dooier op 1 bol knoflook) blende...

sous

kom we gooien nog wat olie op t vuur...
altijd leuk om een beetje discussie te hebben.
Zeetong niet bloemen maar met mycryo bestuiven en zonder extra vetstof in een tefalpan bakken, resultaat is krokante korst, pure smaak(mycryo is neutraal) minder vetresten.

sous

Haha, dat riekt naar de zw*l*wh**v* ....En dan te bedenken dat dit vroeger een gerenomeerd restaurant was waar zelfs de koninklijke familie gegeten heeft

sous

op z'n kop zetten, geleider van de slee( dat is die dof uitgeslagen buis aan de onderkant die hoort te glimmen) schoonmaken met tork en beetje ontvetter, wd40 er op spuiten en weer neer zetten...

sous

Ik lees hier echt tig keer t zelfde.... ja, ja, de larousse en de escoffier en wat boekies over grondstoffen en wat over de nieuwe en moleculaire keuken. Ben ik dan van een andere planeet of ben ik de enige die tot op de dag van vandaag de PAULI als de onofficiele bijbel beschouwd? Of is et dat die ...

sous

Dus ik weet dat courgettebloemen eetbaar zijn (lekker in een frituurjasje) en dat callebas en courgette familie zijn, maakt dit de bloemen van een callebas plant dan ook eetbaar???
ik kan er zelf niet zo 1,2,3 iets over vinden. Iemand hier ervaring of kennis van

sous

Een ding is zeker, hij zal t nooit meer doen...

sous

He hoi, Lars hier, jaargang 1978 en woonachtig in zeewolde Thans werkzaam als souschef in lelystad bij eethuisje de gordiaan en in het verleden zelf al in meerdere keukens de scepter gezwaaid. Wordt door velen gezien als een vakidioot en ben dan ook altijjd bezig met koken en het bedenken van nieuwe...

Er zijn 49 resultaten gevonden