Koksforum

Bchef1

voor verhuizing krijg je een bijzonder-verlofdag.
:-)

Bchef1

groooter plaatje

Bchef1

ik heb 2 van de volgende vormen:

Aan de zijkant zitten magneetjes waardoor de vormen aan elkaar klikken.

Wat zijn dit voor vormen, wat is t merk en hoe te gebruiken?

Bchef1

in een ander topic waren we het er al over eens dat lardo tussen de billetjes het beste werkt....

ontopic:
-tillen van zware of lompe kratten en of bakken
-weinig zuurstof op de werkplek

Bchef1

Heb een tijdje geleden sifons van 0,5 liter gekocht bij de blokker. 20 eurie per stuk....
Wellicht hebben ze deze nog.

Bchef1

Met mijn 1m95 is een koksmuts een crime in de keuken. Kom elke keer tegen de afzuigkap en ligt mijn muts op de grond. Draag dan ook al wat jaartjes geen hoofddeksel meer in de keuken. Met het verstrijken van de jaren is haaruitval ook steeds minder een probleem...

Bchef1

Lijkt me dat het vooral gaat om de aanwezigheid van schadelijke chemicalien. Hout van de houthandel is vaak bewerkt of geimpregneerd met middelen om rotting en schimmel tegen te gaan. Deze stoffen wil je dus niet in je eten krijgen. Het word dan ook sterk afgeraden om zomaar elk hout te gebruiken om...

Bchef1

Reeds genoemd in een ander topic maar toch even herhalen:
http://www.foodfilmfestival.nl/index.html
Food Film Festival van 18 t/m 20 maart

Bchef1

Iedereen die houd van "foodfilms" moet dan dus ook hier naar toe:
http://www.foodfilmfestival.nl/index.html

Nu heeft nederland ook een foodfilmfestival

Bchef1

sorry.....??

Bchef1

ik wil wel maar ben gezegend met een "radio-hoofd"

Bchef1

ik kan de voorregistratie op de site niet vinden...?

Bchef1

je hebt al hollandaise dus een simpele lamsjus is voldoende lijkt me

Bchef1

Bchef1 schreef:Hoi, wilde je een mailtje sturen maar dat lukt niet...
klopt het adres?
stuur mij anders een mailtje waarin je uitlegt wat je precies wil/zoekt.

gelukt, you've got mail

Bchef1

Hoi, wilde je een mailtje sturen maar dat lukt niet...
klopt het adres?
stuur mij anders een mailtje waarin je uitlegt wat je precies wil/zoekt.

Bchef1

geweldig!!!
variatie op dat berber-bruidsmaal van kwartel in duif in eend in lam in kameel?

Vooral dat opdienen met een peuk in zijn mond...

Bchef1

hmmm... ik zou helemaal niks invetten maar de vormen heel goed opwrijven. invetten maakt naar mijn ervaring de boel niet beter.

Bchef1

idd vreemd, drukvautje? zonder gebruik van azijn is het gedoemd te mislukken. Ik neem meestal van die kleine aluminium muffin vormpjes met een theelepel azijn en laat het ei hierin een half uurtje staan zodat het als het ware een beetje voorgaard. Wel in de koelkast, eieren op kamer(keuken)temp poch...

Bchef1

je kan het ook laten....
of laten doen....

Bchef1

Hollandia geeft m als kadootje.
Wel effe een zooi zegeltjes plakken

Bchef1

plusminus 30...

Bchef1

besparing 30.000 liter water per bak per maand????
oftewel een kuub water per dag. hebben die mensen een stortdouche boven de bak hangen ofzo?

Bchef1

neem aan dat je hem wel mooi rosé wil houden?
zet hem anders op 65 graden en dan de hele nacht, dan maakt een uurtje meer of minder niet uit. Wel goed afdekken of bij voorkeur vacumeren.
bodempje sju is goed

Bchef1

0 fout...

ik wel

Bchef1

ben al een tijdje op zoek naar tarbais-bonen, maar de verkrijgbaarheid valt erg tegen hier in nederland. Nou is de vraag: weet iemand wie deze op voorraad heeft? (sligro, vanilla iig niet) en kan ik deze bonen ook vervangen met Lima- of boterbonen. Volgens mij zijn dit dezelfde bonen maar komen niet...

Bchef1

Maurits schreef:darmscheil (ingewandenmembraan)

is dit hetzelfde als "crepinette"?
klinkt lekker

Bchef1

Hoe het kan? Daar ben ik nog niet over uit... Wellicht is 2010 een goed andouillette-jaar! kwam het volgende tegen: http://www.worldlingo.com/ma/enwiki/nl/Andouillette Het aroma is toe te schrijven aan de varkensdubbelpunt (chitterlings) gebruikt in de worst, die enkele zelfde samenstellingen opnee...

Bchef1

Oei.. andouillettes! niet voor mensen met een zwakke maag! Voor mij een van mijn favorieten uit de franse "cuisine du terroir" En het feestmaal bij La Coupole in Parijs: beginnen met de fruit de mer, dan de andouillette confit (!)(en meer...) burp..! cholesterol komt uit je oren en je levensverwacht...

Bchef1

sneeuwhoen was het eerste wild dat ik leerde schoonmaken. gaaf was dat: lekker met je handen in het karkas vroeten om zo alles eruit te trekken. En dan die krop vol met zaadjes.... Volgens mij is het beessie lange tijd beschermd geweest en is daardoor een beetje "vergeten wild" (dit wordt de nieuwe ...

Bchef1

dat zijn "caracois"
schaaltje van deze gaan erg goed met bier op het terras..

Bchef1

dat word dan een langzame dood....

Bchef1

Na twee jaar mee te hebben gedaan kan ik wel concluderen dat het alleen leuk is voor de duurdere restaurants, althans voor de gasten. wij vragen normaal 27 eurie voor een 3 gangen menutje dus het voordeel voor de gasten is nihil. Ik probeer wel wat extra's te doen maar het zet weinig zoden aan de di...

Bchef1

yeaah!

Bchef1

laos?

Bchef1

octopus

Bchef1

inlegkruisjes

Bchef1

je zou eens kunnen experimenteren met texturas.
heb dat eens ergens gezien maar heb gemist welk spul ze daar precies voor gebruikten.

Bchef1

ok snel dan: mirepoix aanzweten beetje bloem toevoegen en mioteren veel klein gesneden tomaten erbij afblussen met witte wijn en water toevoegen tot het net onder staat koken, pruttelen en laten trekken afschuimen!!! pureren zeven op smaak brengen dit is de "grote stappen snel thuis" methode welke g...

Bchef1

"Drie Nederlandse restaurants dingen mee naar de titel Beste Groenterestaurant van de Benelux 2010. De competitie voor restaurants die in de ogen van de organisatie op een goede manier met groente werken werd vorig jaar gestart door de Vlaamse groentekok Frank Fol. Dit jaar strijden acht restaurant...

Bchef1

suc6!!

Bchef1

hier kan je potjes texturas van 75 gram bestellen:
http://www.kookgoed.nl/index.php?cPath= ... a5ce87428f

scheelt een stuk...

Bchef1

Xavier schreef:
Bchef1 schreef:kerriebladeren: Lavas
of beter nog: in een degelijk tuincentrum

kleine correctie:

kerrieblad: Chalcas koenigii

lavas of maggikruid: Levisticum officinale

mijn fout

Bchef1

kerriebladeren: Lavas, te koop bij elke goede hindoestaanse winkel of een goede groenteboer

Visvlokken zou je misschien kunnen vervangen door bonito-flakes, de basis voor dashi en ook bij elke goede toko te koop.

Bchef1

vreter schreef:Buikspek werkt toch iets anders dan een vettige eendenhuid

want?.... het is minder vet ofzo?

en het gebruik van bakpoeder is meer een trukje om het spek goed knapperig te krijgen.
overigens is het buikspek zonder zwoerd.

Bchef1

:shock: Arroseren bij en papillote bereiding?! is dat niet een beetje dubbelop? of eigenlijk gewoon overbodig? lijkt me ook idd een beetje raar om je "papillote"te arroseren. je perkamenten pakketje bedruipen met vet lijkt me weinig doen voor de inhoud. :think: edit: bij een paupiette heeft wel zin...

Bchef1

Ze wrijven de huid in met dubbelkoolzuresoda oid zodat de huid word uitgebeten dacht ik, werkt hetzelfde als bij peking-eend. Dan grillen in de oven. Als je dan voor het meegeven nog wat kokende olie over de huid giet trekt deze helemaal strak en knapperig. vandaar de verwarring met frituren waarsch...

Bchef1

heb er weinig last van, behalve dat een cateringetje voor de top van Shell is geannuleerd.
12 cv met oosterscheldekreeft coquille Waards rund etc etc
dit soort dineetjes doe ik niet vaak dus dubbel jammer

Bchef1

indiaase winkel?
surinaamse winkel?
toko?
om zo maar een paar op te noemen

Bchef1

mee eens... stel je voor dat bv Unilever ROC Mondriaan (haaglanden) gaat sponseren en de leraren doodleuk laat vertellen dat bouillon van hun poedertje net zo goed of zelfs beter is dan zelf maken. Overigens is in de VS al jaren de normaalste zaak dat een school word gesponsord door bv Coca-Cola, we...

Bchef1

tja, het lijkt wel of dat als je eenmaal beroemd bent je een soort van verplicht bent je naam te grabbel te gooien. kijk maar naar Cas met zijn kroketjes (die echt niet zo top zijn) en Princess apparaten, Herman ligt of hangt (wat je wil :wink: ) bij de Blokker, Jamie kom je echt overal tegen... Dat...

Er zijn 209 resultaten gevonden