Koksforum

Tim

Leo, kunnen we hier ff wat aan doen? Dit slaat echt alles...

Tim

Beste allen,

Hoop dat iedereen mee wil doen aan deze poll, jullie hebben elk twee stemmen.
Simpel, recepturen hoe en wat doen jullie. Ook wel interessant om te weten, hoe archiveren jullie je recepturen digitaal en met welk programma? of word er nog veel al geschreven?

Tim

Leo schreef:
Pluter schreef:Ik kan het allebei niet en gebruik een thermometer.
alles hier een vacuum zak. beetje stoom er over...
klaar is de kok

Hier al mijn ijsmixen in de roner garen...
Ben nog steeds van mening dat het erg belangrijk is om je klassiekers te kennen, daar ging het me om.

Tim

Volgens mij heet dat lijntje trekken niet roosproef. De roosproef is als je blaast op een laagje gare creme anglaise op een lepel, en er een 'roos' onstaan van rimpels (de 'blaadjes') vanuit het punt waar je blaast (zoals gebeurt als je een steen in het water gooit). Het heeft dezelfde functie als ...

Tim

Beste allen. Een vraag vanuit mijn hoek, wanneer men een ijsmix of vanillesaus, bijvoorbeeld "anglaise" gaart, dan kun je de controleren of de eierdooiers het juiste punt van garing bereikt hebben door een lijntje te trekken over achterkant van een lepel, trekt de massa dan niet naar elkaar toe dan ...

Tim

opzich zou het best eens interessant zijn om de gevaren mbt het eten van rauw vlees per beest te bekijken...

Tim

Leuk stuk om te lezen. Ben er zelf heilig van overtuigt dat kleur de perceptie van het eten bepaalt voordat je het in je mond hebt gestoken. Dit lees je ook keer op keer terug in boeken zoals de Essentie en The Big Fat Duck. Het eerste contact wat je maakt met je eten is het zien, vervolgens het rui...

Tim

Cortina is een beetje oud en eigenlijk stiekem alweer achterhaald en kun je veel leuke(re) dingen mee doen dan (alleen) ijs. Procrema is een top product, nieuwer, makkelijker en efficiënter, dosage op de pot/emmer vind ik persoonlijk wel wat aan de hoge kant, en is bij lange na niet nodig vind ik pe...

Tim

ik denk dat hij Cortina bedoelt, witte emmer, met een soort pasteuze gel erin.
Of natuurlijk Procrema, een poeder van sosa. Zorgt iig allebei voor een mooi schepbare ijsmix, alhoewel ik moet zeggen dat cortina ook wel een vettig(er) mondgevoel geeft, dat heb je dus minder bij Procrema.

groet

Tim

Tim

of je gebruikt die bio olie die zo naar boter smaakt, heb er 1 keer mee gewerkt op een wedstrijd, moet zeggen dat ik t niet lekker vond, maar je zou die olie natuurlijk wel voor dat doeleinde kunnen gebruiken...

Tim

absurde dosage, 10% ijs is geen ijs meer, 1-5% meer dan genoeg. moet zeggen dat ik prosorbet niet echt briljant vind ofzo, maar ik laat dat ook geen nacht rusten voordat ik t invries. ervaringen?

Tim

heb zelfs laatst 1% gedaan, prima resultaat

Tim

Doen jullie 10% procrema per afgewogen basis? hier ben ik benieuwd naar, wij zijn van mening dat je bij 10% procrema eigenlijk niet echt ijs hebt maar een soort demi-ijs, semi freddo achtig... bij 10% begint het echt te werken als cortina.

Tim

neem aan dat je 1:1 verhouding gebruikt hebt en dat het verwarmings proces niet onderbroken is?
doe er zelf nooit extra water bij nadien en kook de siroop nooit tot een bepaalde graad, zelf ook nooit last van kristallisatie.

Tim

5 juni een tafel bemachtigd bij de tovenaar van Denia, quique dacosta. Heeft zijn hut pas, aan de fotoos te zien, spectaculair verbouwd en gelijk de naam veranderd van el poblet in, jawel, Quique Dacosta . Wacht al een aantal jaar op zijn 3e estrella, waarvan iedereen elk jaar weer denkt dat hij ga...

Tim

Hoi allemaal, ik ben Frank en ben de laatste tijd aan het experimenteren geslagen met spareribs van de BBQ. Het lukt al aardig maar ik heb enkele recepturen van het net geplukt voor BBQsaus maar bij sommigen staat vermeld dat er liquid smoke (vloeibare rook) in moet. WAAR KAN IK DIT ERGENS KOPEN???...

Tim

marcin schreef:waarom hebben we geen "vind ik leuk" knop op t forum

goed gezegd emiel, niks leukers als zelf beetje klooien, en aanpassen en experimenteren

Ik ga ook voor een "vind ik leuk/niet leuk" knop op het forum.
word steeds meer een gekkere vraagbaak...

ik zeg, Leo....kom binnen!

Tim

boek Informatie
120 euro incl verzendkosten.

Top boek!

Tim

hebben zelf wat in ontwikkeling gebracht, idd wel met albumine, maar zonder leidraad van recepten.
Zal kijken of ik tzt ff fotootje kan nemen, die pied kan je iig vergeten met een hartige macaron

Tim

is gelukt, na 2 weken hard stoeien eindelijk! toch bedankt nog leo!

Tim

Iemand hiervoor een receptuur misschien?

bvd,

Tim

Tim

wim van damme?

Tim

Amazingtruffle schreef:Dit is toch helegaar geen datingsite??

geniaal!

Tim

Leo schreef:Maar, iedereen tevreden?

wou m vandaag ff ophalen, kon m nergens vinden...iets mis met de distributie?

Tim

vandaag ff naar selexyz gebelt, had m al een tijdje geleden online besteld, schijnt ook ernstige vertraging te hebben, zonder enig bericht van de uitgever.
wees hierop bedacht.

Tim

't moet niet gekker worden met die japanners. :S

http://www.dailymotion.com/video/xfaa2j ... com_webcam" onclick="window.open(this.href);return false;

Tim

heb jij 'm dan al Cees?

Tim

had 'm al een tijdje terug voorbesteld, nog steeds niets binnen.
helaas, ben erg benieuwd.
nieuwe mcgee ook voorbesteld.

Tim

waarom denk je Paul van de bunt Jeroen?

Tim

Cees, heb jij pomada al geprobeert? wat is het precies en hoe werkt t, eindresultaat?

Tim

echt helemaal fan van die apparaten!

Tim

wat is het tegenovergestelde van zout?

Tim

wie durft 'm aan?

wat is het tegenovergestelde van zoet?

Tim

Wat voor lekkers serveren jullie dit jaar? Wat zijn de najaarstrends? Post hier je Kerstmenu!! Foto's volgen na Kerst. KERSTMENU RESTAURANT JÉRÔME Prosecco met kleine mondvermaakjes Langoustines met gemarineerde rode biet , truffelaardappel, crème fraîche en kaviaar Coquille met Puy linzen, citrus ...

Tim

leuk Maurits,

wat zullen de trends van 2011 worden?

Tim

Voor de zeebaars, schub de vis niet, vacumeer deze en leg een half uurtje in een ijs bad met zout (zodat het water onder nul kan komen). Haal uit de vacumeer zak en giet olie van 220 graden over de vis. Gaar nog een stukje na tot juiste cuisson. Door de koud/warm reactie springen de schubben op en ...

Tim

Overigens een goed stuk in de De Telegraaf gister!

ben er naar opzoek online.
iemand een scan of een link?

Tim

Vroeger wel eens mee gewerkt, mooi stukje gevogelte, alleen voor de kenners me dunkt.

Tim

is dat varken nou nog aangesneden?

wat gezellig jongens!

Tim

Een collega sprak erover dat het gemaakt word van oa ossenstaart bouillon. Wie gaat dit ontkrachten?

Tim

Laatst op de zaak nog een slordige 700gr truffel liggen, en wij vroegen ons eigenlijk af hoe je jus de truffes maakt, eventjes lopen googlen en wat boeken erop na geslagen maar niets gevonden. Word dit eigenlijk wel zelf gemaakt of is dit een aloud ambacht die de jus de truffes alleen per selectie a...

Tim

Eind dit jaar (october 2010) komt een nieuwe McGee uit! Een ge-update en praktischere versie van zijn meesterwerk, zoals blijkt uit de omschrijving: "A work of astounding scholarship and originality, Keys to Good Cooking directly addresses the cook at work in the kitchen and in need of quick and re...

Tim

heb je Under Pressure (van thomas keller)?
Noma en nieuwe mcgee staan in de preorder voor mij.

Tim

wij zijn van de partij!

Tim

Pluter schreef:
berexstone schreef:@ Pluter, "ouwe treinbiels" >>> ja pest me maar weer weg
Sorry Berex... Ik reageer me hier af, omdat ik op mijn werk altijd maar over mij heen laat lopen.. Niks persoonlijks.

wil je wat met ons delen Pluter?

Tim

tsja,
noem nou eens een goed Italiaans kookboek waar op niveau in gekookt word, ik denk even aan sterren zaken.
volgens mij zijn die er niet... althans, nog niet gezien anders.

grt

tim

Tim

Bert Peeters schreef:Goedemorgen,

Voor Nederland kan je eens kijken op onderstaande site.
http://www.moonenpackaging.com/Producti ... akking.htm" onclick="window.open(this.href);return false;
Groet Bert

dank Bert,
weet je ook onder welke naam het product vermeld staat?

Tim

weet iemand misschien hoe die dingen heten die in het boek Under pressure onder al het vlees en vis liggen, en waar je die kan krijgen?
Volgens mij gebruiken de grote supermarkten het ook onder hun "verse" vis/vlees.

Tim

Was laatst bij selexyz en die wisten me te vertellen dat het boek maar 45€ gaat kosten.

Tim

Wel heel wat GB's... http://www.nzbindex.nl/search/?q=noreserv&age=&max=25&sort=agedesc&minsize=&maxsize=&poster=&nfo=&hidespam=0&hidespam=1&more=1" onclick="window.open(this.href);return false; heb ook wel eens zitten denken over een server voor kook spul, films, series, boeken etc etc. als iemand...

Er zijn 344 resultaten gevonden