Koksforum

Pinxo

Ik heb hem zojuist besteld! hopelijk snel binnen zodat hij mee kan op vakantie

Pinxo

kijk dat lijkt me nou nog eens een heel interessant boek!
Zou den eigenlijk meer van dat soort streek boeken over Nederland moeten zijn/komen, even onze culinaire historie een boost geven!!
(want die is er namelijk wel!)

Pinxo

- Voor hoeveel personen kookt u gemiddeld per dag/avond? Sterk wisselend soms 100 soms 20 [u]- Maakt u gebruik van kruiden en specerijen om uw gerechten op smaak te brengen?[/u] Altijd [u]- Kunt u mij vertellen welke kruiden en/of specerijen u het meest gebruikt?[/u] Kleinbladige Basilicum, citroen...

Pinxo

Hi Floris, Doe je eerst de runderhaas larderen met lardeerspek en dan op 255° C in de oven de buitenkant net even bruin braden? (zo loopt er later geen vocht meer uit) De recente kennis op dat gebied impliceert anders; Hester Blumenthal is van mening dat dichtschroeien niet helpt tegen vochtverlies...

Pinxo

Wel goed wassen!
Schijnt dat er bijv. herten urine op kan zitten wat soms een bacterie bevat dat een lange en soms zelfs dodelijke ziekte bij mensen kan veroorzaken!
(zegt men in Frankrijk waar ze het jonge blad plukken en als sla gebruiken 'pissanli" heet het daar)

Pinxo

Da's inderdaad ook mijn probleem, vel van die kweekvissen/schaaldieren hebben een 'grondsmaak' Ik zag trouwens pas dat de Makro ook verse garnalen verkoopt, even nagevraagd bij de verkoper en schijnt standaard assortiment te zijn en blijkbaar echt vers dus niet ontdooit. Ik kom zelden bij de Makro, ...

Pinxo

oeps ja

Ik ging even uit van de informatie van de vraagsteller, op zich niet zo gek toch...

Pinxo

Arroseren bij en papillote bereiding?!
is dat niet een beetje dubbelop? of eigenlijk gewoon overbodig?

Pinxo

Maar mijn vraag is dan: gaat die vulling niet helemaal uitdrogen aangezien zo'n boutje nogal wat tijd nodig heeft om te garen?
(ik begrijp nu dat Leo ook op zoiets doelde..)

Pinxo

Tijden veranderen. Sommige gerechten kunnen echt niet meer. Vorig jaar nog kreeft gekookt in de winkel met de kerst. Was Canadese kreeft. Die wordt levend ingevroren. Kreeg veel negatieve reacties van klanten. Weet ook geen andere oplossing doe er ook zelf aan mee. Wie het weet die zegt het wel.Gr....

Pinxo

@Leo: Eendenlevers zijn niet het probleem als het om actiegroepen en dierenbeschermers gaat (hoewel de meesten dat zelf nog niet eens begrijpen) Zij vechten tegen de met trechters gevoederde ganzen(levers) Eendenlevers zijn er in Frankrijk zo veel dat ze die aan de straatstenen niet kwijtraken. De g...

Pinxo

Hebben we ze nu allemaal gehad?!

Pinxo

Ik heb ze vaak gegeten in Galicië. Ook wel zelf geplukt ik weet een paar plekken waar ze echt met enorme bossen aan de rotsen hangen. Helaas ben ik daar dan altijd in het verkeerde seizoen (zomer) want dan zijn ze nog maar klein. Vers van de rots rauw opeten zijn ze helemaal lekker! De Sligro (Smidt...

Pinxo

'aqui trabajamos rapido máaaas rapido'

Wat zei jij dan? "perro lo siento, este paiz es Espana verdad? que passo con 'manana, manana'?"

Pinxo

Tja da's denk ik persoonlijk. Ik ben liever van 's ochtends tot 's avonds in de weer maar dan wel zo dat ik mijn eigen tempo kan bepalen en dat ik ook de vrijheid heb om er af en toe even tussenuit te piepen. Maargoed ik ben zelfstandig dus kan gewoon mijn eigen schema bepalen :D Denk inderdaad wel ...

Pinxo

Als je van 8 tot 24 aanwezig bent dan hoef je dus veel minder hard te werken dan wanneer je hetzelfde werk moet verzetten tussen 11 en 23
En Ja in Spanje draai je nu eenmaal 's middags en 's avonds volle tent dus dat vergt nogal wat mep

Pinxo

De hoeveelheid toegevoegd glutamaat in voedsel ligt normaal tussen de 0,1 en 0,8%, na volledige bereiding, wat in de zelfde orde ligt als de hoeveelheid natuurlijk glutamaat in traditionele gerechten. De smaak van glutamaat vertoont, zoals dit wordt genoemd, zelf limiterend gedrag. Dit wil zeggen d...

Pinxo

Wauw!!!
Die foto's in zijn boek kloppen gewoon echt met wat hij serveert, prachtig allemaal!!

Pinxo

Even voor mijn begrip: waarom zou je koffie helder willen maken? Als het om de smaak gaat kun je ook een essence gebruiken toch?

Pinxo

een ouwe Leventi maar die worden al lang niet meer gemaakt, weet niet of ze nog steeds bakplaten maken. Het is wel handig als je een twee knops hebt dan kun je voor en achter onafhankelijk op temperatuur instellen. Ik weet alleen niet of dat op gas ook mogelijk is. Ze zijn er ook met combinatie glad...

Pinxo

Ik zet altijd sausen warm op de bakplaat, achterste helft halve kracht. Nooit problemen mee. Vis en vlees gaat er zelfs tegelijk op. Echt tere producten en subtiele smaken gaan gewoon helemaal niet op de plaat, daarvoor is er inderdaad te veel overdracht, ongeacht het materiaal. Voor de mep is het i...

Pinxo

Bedoel je een echte losse bakplaat of een klassieke stoof met dichte plaat? (cuissoniere) Voor een losse plaat of plancha vind ik aluminium het best, zijn echt heel veel varianten in te krijgen Voor die stoof heb ik alleen ervaring op hout en dat kookt echt super (zolang je maar niet te veel haast h...

Pinxo

Leuk recept ook trouwens

Pinxo

GRRRR! (= jaloers) ik heb er een keer vergeefs voor de deur gestaan, jaar of vier geleden. Vol... Niet echt in de meest gezellige wijk van Girona en heel ver buiten het centrum! dus hele onderneming om er te geraken en dan teleurgesteld weer terug naar het centrum om daar dan maar iets te pakken. Vo...

Pinxo

Zo zeg!
Prachtig pand, alvast heel veel succes!!

Pinxo

Marketing is inderdaad belangrijk en verkoop is essentieel voor het voortbestaan van je bedrijf. Ik zeg alleen dat marketing maatwerk moet zijn, vanuit de gedachte en de filosofie van het bedrijf en dat het niet alleen een oppervlakkig middeltje is om snel wat mensen je tent in te lokken maar dat he...

Pinxo

Dus de restaurateur moet iets extra doen en de gast krijgt juist meer voor minder?! En dat iemand van de bediening niet meteen de kennis in huis heeft om iets over een specifieke wijn te vertellen is misschien niet heel chique maarja als je toch een sommelier in huis hebt.... De marketing van een go...

Pinxo

De vraagstelling was of koks wel kunstenaars waren omdat ze met mindere materialen en produkten geen top neer konden zetten. Rembrandt daarintegen kon op een velletje papier, met een stomp potloodje toch de meest mooie dingen neerkrabbelen..... ik heb een keer een bbq gemaakt van stenen. Op een str...

Pinxo

Top, die link naar dat technische verhaal

Wel heel wetenschappelijk maar echt goeie info (voor prof koks dan..

)

Pinxo

Helemaal mee eens Cees!! Gereedschap, dus in ons geval koksmessen, zijn gewoon heel persoonlijk. Mijn favoriete mes is merkloos, oud, heeft een houten heft (oops VWA kijkt mee...) is handgemaakt, heb ik ooit in Portugal in een klein werkplaatsje gekocht, en ligt gewoon heerlijk in de hand. Ik doe er...

Pinxo

Sterker nog; op dit moment ben je denk ik overal welkom! alleen is 2 weken misschien wel wat kort om goed overzicht te krijgen

Pinxo

Het mooie van zo'n bijzonder iemand als Ferran Adria is dat het hem puur om de creativiteit te doen is. Die sterren zijn voor hem totaal niet belangrijk. (erkenning uiteraard wel) Daarom gaat hij altijd al de helft van het jaar dicht. Nu is het kennelijk nodig om een poos helemaal dicht te zijn om d...

Pinxo

Ik ben nog aan het twijfelen of ik ga dit jaar. (ben nog aan het bijkomen van de vorige keer zo groot is het allemaal :wink: ) Heb er wel heel veel zin in want het is voor mij persoonlijk een van de interessantste beurzen om contacten te leggen. En een paar dagen Barcelona of Girona is ook geen stra...

Pinxo

Mijn messen (en dat zijn er echt heel veel!) komen overal vandaan en zijn meestal vrij goedkoop. Mijn aanzetstalen daarentegen moeten echt van topkwaliteit zijn!! Ik haat botte messen en hou mijn messen al jaren lang vlijmscherp met het juiste aanzetstaal. Als het echt te gortig word pak ik een wets...

Pinxo

icewizard schreef:Stikstof zal door steeds meer resteaurants worden gebruikt in de toekomst....

http://www.icewizard.nl" onclick="window.open(this.href);return false;

Tot de Arbodienst zich hiermee gaat bemoeien...

Pinxo

...bij mij moeten de boys voor t personeelseten zorgen en laatst kwam er eentje met hak groentes aanzetten, lekker makkelijk, die pot heeft ie onder "begeleiding" zelf leeg gegeten) De vraag die dan bij mij opkomt: waar had hij die pot Hak groentes vandaan? of moeten ze het eten voor Julie personee...

Pinxo

als ik tijd heb zal ik hier wat recepten posten.
Maar vergis je niet hoor; de middeleeuwen horen niet bij de meest interessante culinaire perioden

Weet je iets over de "humoren leer"?

Pinxo

op gas heb je daar geen last van

Pinxo

ik zou niet zonder kunnen!! Afhankelijk van wat voor soort restaurant je werkt natuurlijk maar je kunt hem inzetten bij de MEP, dingen op warm zetten/houden, mooi aanzetten zonder dat het van binnen ook meteen gat garen (handig bij MEP en handig bij sousvide) "droog" vetvrij bakken, grote hoeveelhed...

Pinxo

Je hebt al Viking schaatsen zo te zien dus gewoon even doorsparen

Welkom!

Pinxo

Degenen die van bieten houden vonden het lekker.
Ikzelf gruwel van bieten, zelfs van de hier gebruikte verse bieten uit eigen tuin.
maar de soep zelf bleek erg smakelijk en die smaak bleef overeind na de hele transformatie tot kaviaar.

Dus in een notendop: ja

Pinxo

een tijdje geleden kreeg ik een opdracht op hapjes te bedenken voor een aantal Russische ontwerpers voor een project dat "caviar rouge" heet. Caviar rouge is een Franse uitdrukking die staat voor "salon socialisme" oftewel elitair en bourgondisch maar dan wel vanuit het socialistische gedachtegoed :...

Pinxo

Tuurlijk mag daar waardering voor zijn! helemaal mee eens. Wat mij tegen staat is dat het alleen nog maar daarover lijkt te gaan! ik kan geen onderwerp openen of er staat een ellenlange lijst met namen en bedrijven uit het buitenland die mij niets zeggen en waar ik ook van mijn leven nooit zal komen...

Pinxo

Gele spons is van een kastanjeboleet. (wordt geel na aanraking)
Eekhoorntjesbrood blijft wit aan de onderzijde. Da's ook 1 van de manieren om ze van elkaar te onderscheiden.

Pinxo

Cees Timmerman schreef:Een dagje vakantie kan geen kwaad.

Alweer?!

Pinxo

Japan (vooral omdat er voor mij nog zo'n hoop in te ontdekken valt)
Italië
Spanje
Thai
China
..
..
..
..
..
hele tijd nix
..
Frans (de huidige Franse keuken dan)

Pinxo

Ik weet van iemand dat hij ze:
licht aanvriest (zoals bij carpaccio)
flinterdun snijdt op de snijmachine
rauw marineert en dus ook rauw serveert.

Pinxo

Maar als "serieuze eetgidsen" hun beoordeling alleen maar bepalen aan de hand van "professionele" beoordelaars volgens een geheime criteria lijst, dan is de mening van de consument dus niet meer relevant. En toch ben ik van mening dat juist de consument (gast) bepaalt of je ergens wel of niet lekker...

Pinxo

ZeeTong Picasso als dessert, jammie!!

(durft iemand dat eigenlijk nog op de kaart te zetten tong picasso?)

Pinxo

Traditioneel gestoofd dus

Er zijn 435 resultaten gevonden