Umami

Umami wordt omschreven als de vijfde smaak. Waarom?
Iedereen kent de vier basissmaken: zoet, zout, bitter en zuur. Er werd ons vroeger geleerd dat onze tong verdeeld is in verschillende smaakzones en 4 basissmaken kan herkennen (bv. zoet op de tip van de tong, bitter dicht bij de keelholte). Al sinds het begin van de 20ste eeuw bestaan er wetenschappelijke inzichten die deze stellingen onderuit halen. Ze worden echter maar zeer traag door iedereen aanvaard.

Vooreerst is er het misverstand van de verschillende smaakzones op de tong. De vier basissmaken worden door alle smaakpapillen over heel de tong herkend. Afhankelijk van de plaats op de tong zijn de smaakpapillen wel wat gevoeliger voor de ene smaak en wat minder voor een andere. Het uittekenen van deze verschillen in gevoeligheid op de kaart van de tong is verkeerdelijk geïnterpreteerd als zouden er verschillende en sterk gescheiden smaakzones bestaan.

Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail


Het concept van de vier basissmaken is volgens verschillende wetenschappers eveneens achterhaald. Voor hen staat vast dat onze smaakpapillen ook gevoelig zijn voor een vijfde smaak, namelijk umami. De Japanse professor Kikunae Ikeda beschreef reeds in 1908 een nieuwe basissmaak tijdens het proeven van een bouillon op basis van zeewier. Hij was ervan overtuigd dat deze smaak niet kon worden samengesteld uit de vier andere basissmaken. Professor Ikeda vond deze nieuwe smaak een aangename smaakervaring en noemde deze daarom umami, het Japanse woord voor smakelijk.
Een smaak omschrijven is altijd moeilijk en dit geldt in het bijzonder voor de umamismaak die niet kan terugvallen op de bekende basissmaken. Termen als hartig, vleessmaak en bouillonachtig zijn vaak gebruikt in een poging de umamismaak te omschrijven. Tot op vandaag is geen enkele Westerse taal erin geslaagd een eigen term voor de vijfde smaak in te voeren. Vandaar dat nog overal de Japanse naam wordt gebruikt.

Mononatriumglutamaat
Professor Ikeda ontdekte dat de stof die verantwoordelijk is voor de umamismaak het mononatriumzout van het aminozuur glutaminezuur is. Zijn ontdekking werd onmiddellijk in de praktijk toegepast. Het gebruik van mononatriumglutamaat (monosodiumglutamaat of MSG) als smaakversterker is sindsdien een vaste gewoonte in de Aziatische keuken. In het begin van de 20ste eeuw werd MSG geëxtraheerd uit zeewier. Vandaag wordt MSG geproduceerd door fermentatie van melasse van suikerriet, suikerbiet, zetmeel of maïs.

Het aminozuur glutaminezuur is een van de twintig bouwstenen van de eiwitten en komt voor in eiwitten van zowel dierlijke als plantaardige oorsprong. Glutaminezuur is wellicht het meest frequent voorkomende aminozuur in de menselijke voeding. Glutaminezuur gebonden in een eiwit heeft geen smaakeigenschappen. Bij de afbraak van eiwitten wordt glutaminezuur in de vorm van mononatriumglutamaat vrijgesteld. Dit gebeurt onder meer tijdens de bereiding van vlees en vis, wanneer fruit en tomaten rijpen, wanneer kaas rijpt en tijdens diverse andere fermentaties. Daarnaast bevatten een aantal voedingsmiddelen van nature het glutamaat (zie tabel 1). Bij het eten van al deze voedingsmiddelen kan onze tong het vrijgestelde mononatriumglutamaat proeven. Het is dus verkeerd om te denken dat de umamismaak enkel ontstaat door toevoeging van mononatriumglutamaat.

Umami komt van nature voor in voedingsmiddelen

  Gebonden glutamaat
(mg/100 g)
Vrij glutamaat
(mg/100 g)
Melk en melkproducten    
Koemelk 819 2
Moedermelk 229 22
Gerijpte kaas (type Parmezaan) 9847 1200
Gevogelteproducten    
Eieren 1583 23
Kip 3309 44
Eend 3636 69
Vlees    
Rund 2846 33
Varken 2325 23
Vis    
Kabeljauw 2101 9
Makreel 2382 36
Zalm 2216 20
Groenten    
Erwten 5583 200
Wortelen 218 33
Ui 208 18
Spinazie 289 39
Tomaten 238 140
Groene pepers 120 32

 

Mononatriumglutamaat werd pas in 2000 officieel erkend als smaakstof nadat Amerikaanse onderzoekers hadden gevonden welke receptor op de tong de prikkel van het mononatriumglutamaat omzet in een elektrisch signaal naar de hersenen. Verder onderzoek heeft aangetoond dat ook nog andere verbindingen de umamismaak kunnen opwekken, namelijk de 5’-ribonucleotiden of DNA-fragmenten van celkernen die onder meer frequent voorkomen in vlees. Het dinatrium-5’-inosinaat (IMP) en het dinatrium-5’-guanilaat (GMP) wekken de umamismaak bovendien op bij beduidend lagere concentraties dan het MSG. Daarenboven hebben ze een sterk synergetische interactie met glutamaat. Er moeten slechts zeer kleine hoeveelheden van IMP of GMP worden toegevoegd aan voedingsmiddelen die van nature vrij glutamaat bevatten om een intense umamismaak te bekomen.

Umami

MSG is veilig
De toevoeging van MSG als smaakstof is lang omstreden geweest. MSG werd ten onrechte beschouwd als de oorzaak van het zogenaamde ‘Chinees Restaurant’-syndroom. De symptomen van dit syndroom zijn onder meer een stijve nek, een drukkend gevoel in het gezicht en het bovenste deel van de borst, braakneigingen en zweten. Deze klachten zouden zich manifesteren na een maaltijd in een Aziatisch restaurant waar rijkelijk MSG wordt gebruikt. Grondig onderzoek heeft echter aangetoond dat er geen enkel rechtstreeks verband is tussen de opname van MSG en deze symptomen. Uit toxicologisch onderzoek blijkt bovendien dat een normaal verbruik van producten rijk aan vrij glutamaat of met toegevoegd MSG veilig is voor alle bevolkingsgroepen inclusief kinderen en zwangere vrouwen. Toevoeging van MSG aan de voeding van ouderen kan bijdragen tot een betere nutritionele status van deze ouderen. Veroudering gaat immers gepaard met een afname van de geur en de smaak wat uiteindelijk aanleiding kan geven tot een inadequate voedselinname. Toevoeging van MSG aan vlees, kip, vis, soep en stoofpotjes versterkt de natuurlijke aroma’s van deze voedingsmiddelen en kan verzwakte ouderen ertoe aanzetten meer te eten. MSG bevat ten slotte slechts een derde van de hoeveelheid natrium in keukenzout (natriumchloride).

De fysiologische rol van smaak
Men vermoedt dat smaak ons moet helpen om gezonde voedselkeuzes te maken. De bittere smaak wordt algemeen beschouwd als een signaal voor een mogelijk giftig product. Voedingsmiddelen die een toxische stof bevatten, smaken meestal bitter. Zuur zou de mens moeten beschermen tegen het eten van bijvoorbeeld onrijp fruit dat vaak minder gunstige nutritionele eigenschappen heeft. Zout is geassocieerd met natriumionen die weliswaar met mate nodig zijn voor het goed functioneren van het organisme. Zoet wordt geassocieerd met koolhydraten, een belangrijke bron van energie. Op dezelfde manier zou umami een aanduiding zijn voor de aanwezigheid van eiwitten. Tot op vandaag heeft men nog geen smaak gevonden die in verband kan worden gebracht met de derde belangrijke groep van nutriënten, namelijk de vetten.

Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

 

Meer voedingsstoffen
Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

Debic
samen grenzen verleggen

Passie4Hospitality
onze passie is uw kracht!

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Cooking & Consultancy
uw partner voor topkoks!

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
23 t/m 25 september 2019

Nice to Meat
meat is art

Nestlť Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca