Science is cooking 4 , Wageningen 12-06-2006

Wageningen, 12 juni 2006
Verslag en fotografie: Niels @ www.kokswereld.nl
Een groot aantal bezoekers, koks en wetenschappers, zat ondanks het mooie weer in de collegezaal te luisteren naar verhalen over maximale luchtigheid in schuim en de beste manier om patat te bakken.

Peter Wieringa, postdoctoraal bij de leerstoelgroep, brandde los over eiwitten, luchtbellen en stabilisatoren. Door middel van een aantal experimenten toonde hij aan dat er een bepaalde hoeveelheid eiwit nodig is om een schuim te kloppen. Dat kan met melk, waar 3,5 procent eiwit in zit, maar ook met een ei-eiwit, waar elf procent eiwit in zit. Door middel van een aantal experimenten kwam hij er achter dat de minimale hoeveelheid om een goed schuim te kloppen rond de 3 procent ligt. Dit betekend dat je kippen-ei eiwit sterk met water kunt verdunnen en het daarna nog op kunt kloppen met een zelfde schuim als resultaat.

Vragen die in het eerste deel van de middag centraal stonden zijn:

Hoeveel procent eiwit moet er in een eiwit oplossing zitten om een mooi schuim te kunnen maken?
Wat gebeurt er bij het overkloppen van een schuim?
Hoeveel olie kan je in een mayonaise kwijt?

Ook werd er geëxperimenteerd met emulsies waaronder mayonaise.
Op verzoek van Erik van der Linden, de organisator van deze symposia heb ik zelf wat testjes gedaan met emulsies.

Ik heb mayonaise gemaakt volgens het meest algemene recept, met 1 eidooier van 20 gram, 10 gr vocht en 2 dl olie.
Hoeveel olie zou je hier nog extra aan toe kunnen voegen?

Om de vraag van Erik van der Linde te kunnen beantwoorden ben ik bij deze standaard mayonaise olie gaan toevoegen.
Dit ging goed tot 5 dl olie, twee en een half maal zoveel als bij de standaard receptuur.
De enige manier om nog meer olie kwijt te kunnen is door meer vocht toe te voegen.

Met het weinige toegevoegde vocht is het zonder problemen mogelijk om 100x meer olie te gebruiken als eidooier, dit is tien maal zoveel olie per eidooier als de gebruikelijke receptuur.

Links: Eiwit mayonaise in de magnetron gegaard,
midden: mayonaise op basis van rode wijn reductie,
rechts: mayonaise met 1% eidooier en 96% olie

Danny Jansen, redacteur bij Culinaire Saisonnier, probeerde voor het symposium een Bros-reep na te maken door de chocolade in een vacuümmachine te stoppen.

Eke Mariën en Jan Groenewold, oprichters van Cook & Chemist, gingen na de pauze verder met het onderwerp friet. Wanneer krijg je de beste patat? Waar hangt dat vanaf? Ze mogen niet te vet zijn, ze moeten zacht van binnen zijn, met een knapperige korst en goudbruin. Een vastkokende aardappel is te nat voor de korst, maar heeft een stevige binnenkant en de kruimige aardappel is goed voor de korst, maar heeft een melige binnenkant.

“De ideale aardappel moet voldoende suiker in zich hebben om de goudbruine kleur te creëren en moet een compromis zijn tussen vastkokende aardappels en kruimige aardappels”, legde Mariën, de kok, uit. De Victoria-aardappel komt het dichtst in de buurt.

Ook het blancheren van de aardappel, in plaats van voorbakken in de olie, heeft een gunstig effect. Vooral als er zout en suiker in het blancheerwater zit, ondervonden de twee experts. Om de patat niet te vet op een bord te krijgen, dient het frituurmandje goed uitgeschud te worden en moet er een tegenzuigkracht zijn, zoals keukenpapier dat het vet opneemt.

Eke Mariën en Jan Groenewold van Cook & Chemist tijdens TV uitzending van Nieuwslicht

Het volgende symposium is pas voor oktober of november van dit jaar geplant.

Wat mij betreft mogen de onderwerpen schuim, emulsie en aardappel als behandeld worden beschouwd .
Er zijn nog voldoende mooie processen het bestuderen waard.

16-06-2006
Bron: www.vmt.nl

Science is cooking’ opnieuw succesvol

Voorgeweekte frites in een zoutoplossing van 3% geeft een betere smaak en is 30% minder vet. Dat was een aantrekkelijke boodschap die deelnemers aan het 4e Science is Cooking symposium op 12 juni in Wageningen in hun zak konden steken. De ‘friteszoektocht’ met als onderzoeksvraag ‘wat is frituren’ was een van de onderdelen van het programma.

Het experiment van professor Erik van der Linden van de vakgroep Food Physics aan Wageningen UR om de werelden van topkoks en wetenschappers met elkaar te verbinden, verloopt succesvol. De symposia, in eerste instantie gelanceerd onder de naam ‘moleculaire gastronomie’, hebben de nodige media-aandacht gekregen. Ook voor het vierde symposium was de belangstelling groot. Koks, wetenschappers, redacteuren van kooktijdschriften en docenten van hogescholen waren naar Wageningen gekomen voor de verschillende experimenten.

Tijdens de bijeenkomst werd ook duidelijk hoe één generiek technologisch principe in drie verschillende systemen (schuim, emulsie, puree) kan leiden tot verschillende eigenschappen van verschillende producten. Dergelijk inzicht biedt mogelijkheden tot experimenteren thuis, en kok Niels van den Berg van restaurant de Gieserwildeman in Noordeloos (mét ster) demonstreerde een aantal van zijn bevindingen die later als wetenschappelijk experiment werden herhaald.

Danny Janssen, redacteur van een kooktijdschrift, ging zelf met chocolade aan de slag om een brostaartbodem te creëren. Dat bleek niet eenvoudig te zijn. Tijdens het symposium werd onderzocht hoe je technologische kennis kunt gebruiken om een dergelijk product te maken.

‘Science is cooking’-initiatiefnemer Van der Linden en zijn collega’s slagen er elke keer weer beter in om de praktijk en de vragen van de koks als uitgangspunt te nemen voor hun wetenschappelijke experimenten en verklaringen. Daarbij communiceren ze in voor koks gebruikelijke taal, via duidelijke beelden en korte teksten. In het interactieve proces ontstaat de echte verbinding tussen het vakmanschap van de kok en dat van de wetenschapper.

De verbinding tussen koks en technologen biedt veel ontwikkelingsmogelijkheden voor beide partijen. Van der Linden heeft hier de nodige ideeën over. Tot op heden financiert zijn vakgroep dit initiatief vanuit de overtuiging dat het uiteindelijk veel op zal leveren. En blijkbaar zijn de koks het daar mee eens. Het is samen zoeken en ontwikkelen. Dat kost tijd, maar het levert een mooi resultaat.

Ook voor het technologisch onderwijs zijn er kansen. Een Master of Science lijkt een aantrekkelijke optie, voor zowel jonge als ervaren technologen en koks. Genieten, als uitgangspunt voor ontwikkeling in plaats van voedselproductie, voedselveiligheid of voedselkwaliteit. Dat zijn de onderwerpen waar technologen zich (terecht) nu vaak mee bezighouden.