Science is cooking 3 , Wageningen 10-04-2006

Wageningen, 10 april 2006
Verslag en fotografie: Niels @ www.kokswereld.nl

Moleculaire gastronomie is hot
Ook deze derde samenkomst van wetenschappers en koks trekt letterlijk weer volle zalen.
Mede zal dit komen door televisie programma's als Twee Vandaag en Editie NL die berichtten over deze nieuwste rage.

Dit lijkt op het eerste gezicht misschien best aardig maar eigenlijk vind ik dat door deze programmamakers het onderwerp koken en chemie zeer tekort wordt gedaan!
De mensen van RTL Editie NL geven hun journalistieke hoogstandje de titel; "Koken voor nerds" mee.

Bijna gekscherend worden de stikstof brouwsels en vloeibare hutspot op TV geproefd, "dat is nu moleculaire gastronomie" is het beeld dat gevormd wordt.

Bovenstaande is waar het in Wageningen gelukkig niet over gaat.

"echt eten"
Het over gaat "echt eten" en en de vraag wat daar tijdens groei, bewaren, bereiden en consumptie allemaal mee gebeurt.

Eiwitschuim en meringues
prof. Erik van der Linden en zijn collega Peter willen aantonen dat meringue niet alleen van ei-eiwit maar ook van melk te maken is.

Doormiddel van een aantal simpele principes worden de overeenkomsten tussen ei-eiwit en melkeiwit uitgelegd.

Beide heren hebben geprobeerd alle soorten schuim in een schema te vatten, zo als hier boven te zien is moet er nog wel het nodige aan worden aangepast.

Hutspot en de aardappel
Dit onderdeel wordt verzorgt door de heren van cook and chemist in samen werking met Dhr. van Dijk.

Kort samengevat komt het er op neer dat:

Bloemige aardappel:

cellen bevatten veel zetmeel
zetmeel neemt tijdens koken water op en zwelt op
gevolg is dat de celwand open scheurt en de zetmeel korrels vrijkomen
gevolg is dat de met pectine aan elkaar gelijmde cel structuur kapot gaat

Vastkokende aardappel:

cellen bevatten minder zetmeel
zetmeel neemt tijdens koken water op en zwelt op
omdat er minder zetmeel in de cel zit past het zetmeel ook in opgezwollen vorm nog netjes in de cel
gevold is dat de met pectine aan elkaar gelijmde celstructuur mooi in tact blijft

Kookstrategie: voorverwarmen gevolgd door koken
Door aardappels of groenten eerst voor te verwarmen (40-70 graden C.) wordt de pectine structuur die als lijm tussen de cellen dient gestabiliseerd, deze blijft bij het daarna volgende kookproces zijn fuctie als lijm behouden.

Door voor te verwarmen kunt je een kruimige aardappel vastkokend maken en een vast kokende aardappel nog vaster maken.

Aangetoond wordt dat voorverwarmen geen effect heeft op de capaciteit van de aardappel om boter op te nemen maar wel gunstig effect heeft op de smaak van de aardappel.