Science is cooking 2 , Wageningen 13-02-2006

Wageningen, Maandag 13 februari 2006
Verslag en fotografie: Niels @ www.kokswereld.nl

Vlees vóór- of nazouten, frituren met vloeibaar stikstof van min 196 graden, bloemkool garen zonder luchtje of de slagingskans van een complex recept. Onderwerpen voor ambachtelijke chefs en andere kookkunstenaars, levensmiddelendeskundigen, culinair onderzoekers of studenten en geïnteresseerde lekkerbekken die aan bod kwamen in het symposium 'Science is Cooking in Wageningen' en de erop volgende tweemaandelijkse seminars.
Het Science is Cooking-project van prof. Erik van der Linden slaat aan. Culinaire rubrieken in de dagbladen besteden ineens aandacht aan de moleculaire gastronomie, en het ANP wijdde een persbericht aan Van der Lindens pogingen voedingswetenschappers en koks samen te brengen.

Tijdens de meest recente bijeenkomst doken ook nog eens de camera’s van actualiteitenrubriek 2Vandaag op in de collegezaal. ‘Ik mag helemaal niet klagen’, merkt Van der Linden op. De hoogleraar denkt dat Science is Cooking op het juiste moment komt. ‘Gastronomie is een trend. De groep die wel eens een driesterrenrestaurant bezoekt groeit. Tegelijkertijd is koken nog steeds populair. Kijk maar naar het aanbod van kookprogramma’s en kookboeken.’
Daardoor is koken een uitstekend vehikel om uit te leggen wat voedingswetenschap is, heeft Van der Linden gemerkt.

Tussen de interviews door is Van der Linden alweer bezig met de organisatie van de volgende bijeenkomst. ‘Er liggen verschillende voorstellen voor het thema’, zegt hij. ‘This schoont kookboeken en recepten van onzin. Dat zouden we kunnen doen met hutspotrecepten. Of we kunnen ingaan op de nieuwe technologie die moleculaire koks als Ferran Adrià van El Bulli in de keuken gebruiken.’
Koks zijn geïnteresseerd in bijvoorbeeld nieuwe geleermiddelen als alginaat, of het koken in vloeibare stikstof. Wageningse voedingswetenschappers hebben daar al veel kennis over verworven.
Al met al kost Science is Cooking Van der Linden veel tijd. ‘Maar het is leuk, het is belangrijk en het moet gebeuren. Desnoods doen we andere dingen dan maar niet.’

Op dit tweede symposium begon Erik van der Linden met de stelling dat eiwitschuim gemaakt in een koperen bekken stabieler zou zou dan wanneer er geen koper gebruikt zou zijn.
Direct volgde hierop heftige reactie uit het plubliek dat hier niets van zou kloppen, de commentator uit het publiek refereerde aan een "onderzoek" van Hervé This die er dit tweede symposium niet bij was.
Vrijsnel bleek dat er appels en peren werden vergeleken en dat om die rede ook de uitkomsten verschilde.

Conclusie van deze eerste presentatie was dat een eiwitschuim weldegelijk stabieler wordt door toevoeging van koperchloride of door gebruik te maken van koperen materialen. Toen er naar de gezondheidsrisico's van deze toevoegingen werd gevraagd wist eigelijk niemand daar een antwoord op te geven, wellicht iets voor de volgende keer.

Chefs hebben een uitstekende neus van de praktische effecten van voedselbehandelingen in de keuken. Wageningse en andere onderzoekers weten veel van wat er te vertellen is op microschaal met de ingrediënten van gerechten gebeurt, hoe ze chemisch en fysisch op elkaar inwerken, en waardoor het smakelijke effect ontstaat of is te bevorderen.

Maar dit verhaal is nog lang niet af. Er blijven vragen komen vanuit de culinaire praktijk die wetenschappers voor raadsels stellen. Daarom werd het symposium 'Science is cooking in Wageningen' gehouden, waar deskundigen uit de praktijk en theorie elkaar ontmoeten. Wetenschappers verzorgden een aantal populair-wetenschappelijke inleidingen over de bereiding van levensmiddelen. Chefs en andere meesterproevers wierpen vraagstukken op over culinaire verschijnselen, vertelden over kneepjes in de kookkunst en andere kookervaringen. Zo zoeken beiden naar inspiratie voor innovatie in de keuken én voor wetenschappelijk onderzoek en technologie. Kookkwesties die zich daartoe lenen zullen worden onderworpen aan een nader onderzoek om de resultaten op een volgend seminar te presenteren.

Op het tweede symposium kwam de discussie over de "smaakexplosie" van sinaasappel boter verwerkt tot ijs of sabayon ook weer in alle hevigheid op gang.
Tientallen theorieën zijn de revue gepasseerd en misschien zijn ze wel allemaal waar, misschien zorgen ze samen voor die heftige smaak, misschien ook niet.
Uitsluitsel komt er niet maar er zit genoeg know-how in de zaal om alle factoren wel op een rijtje te krijgen.

Aanwezigen waren o.a. Peter Klossen, Johny Boer, Maarten Kamps en Jannes Brevet.

Volgend symposium te verwachten april of mei van dit jaar wordt o.a. hutspot onder de loep genomen.

Iedereen is uitgenodigd, tot volgende keer!

De "nabeschouwing" van het koksforum.nl/kokswereld.nl team was dit keer in Breda bij restaurant Chocolat.

bron: http://www.fph.wur.nl

Let's make luv

Bron: http://www.bouillonmagazine.nl/

Maandag 13 februari
Weer naar Wageningen geweest om college 'smaak' te volgen. De Universiteit aldaar verzorgt een serie symposia over het moleculaire koken. Bij de eerste sessie in januari zat de zaal propvol. Er waren misschien wel 300 koks, waaronder een serie zeer bekende. Deze keer is de belangstelling vanuit de professionele keuken aanmerkelijk minder. We zien nog wel Jonnie Boer en zijn Sidney Schutte (De Librije), Jannis Brevet (Inter Scaldes), Maarten Camps (Wolfslaar), Dr. Peter Klosse (De Echoput), Toine Smulders (De Beukenhorst) en een flink aantal journalisten. Als professor Erik van der Linden nog maar net is gaan uitleggen dat je mooier eiwit krijgt wanneer je het klopt in een koperen pan, wordt er na twee minuten geroepen dat dat een broodje aap is. Dat Hervé This zelf, eiwit geklopt heeft in plastic, in roestvrij staal, in koper en in aardewerk en dat het niemendal uitmaakt. Dat geeft aanvankelijk wel opwinding, want de wetenschappelijke wereld is niet gewend om in een goed voorbereid college onderbroken te worden, maar er is onmiddellijk interactie en dat maakt het interessant.

Erik van der Linden is overigens de man die This op het spoor van diens beroemde glazen ei heeft gezet. This maakte dat sprookjesachtige gerecht na het lezen van een artikel van professor Van der Linden over eiwitstructuren die waren ontstaan in een zuur milieu. This ging eieren koken in zuren. Normaal laat eiwit geen licht door, maar gekookt in zuren juist weer wel. Koks van de nieuwe lichting hebben de experimenten van This aangegrepen om groentefoams te maken met hydrocolloïden, alleen weten ze niet hoe dat precies werkt. Ze zijn gaan garen met vloeibare stikstof, zonder de processen te doorgronden. En dat is niet de juiste weg. Van der Linden denkt dat koks en wetenschappers veel van elkaar kunnen leren en daarom probeert Wageningen die twee werelden bij elkaar te brengen.

Bij het eerste symposium kwamen er veel topkoks naar Wageningen vermoedelijk vooral om Hervé This aan te horen. Deze sympathieke docent van het Collège de France in Parijs heeft voor veel woeling in het culinaire water gezorgd. Hij is de man die koks als Pierre Gagnaire, Heston Blumenthal en Ferran Adrià op nieuwe sporen heeft gezet. Op de sporen van de moleculaire gastronomie, die kookprocessen bestudeert vanuit wetenschappelijke achtergrond. Het grote doel is daarbij de gastronomie van nieuwe, brede impulsen te voorzien.

This is een begaafd spreker, dat zonder meer, maar het met zwaar Frans accent uitgesproken Engels is af en toe hilarisch. Hij houdt zijn toeschouwers bijvoorbeeld voor dat mooi vaak gemeten wordt naar de Gouden Ratio waarbij de onderlinge verhouding van afmetingen een ideaal schoonheidsbeeld vormen. This spreekt van Ze Golden Rechaud en het duurt even voordat je in de gaten hebt dat hij het helemaal niet heeft over een warmhoud plaatje. Maar wat hij duidelijk probeert te maken is dat we er ons op moeten toeleggen dat we veilig, gezond en smakelijk voedsel produceren en dat we dat eten in gezelschap van dierbaren.

"We moeten kinderen opnieuw laten kennismaken met smaken waarbij we niet moeten denken dat elk kind een kok gaat worden," legde hij voor. "Jonge mensen, daar gaat het om, oude mensen zijn bijna dood. Het fundament moet goed zijn. We moeten de kinderen laten eten uit het Livre de Cuisine de tante Colette, dat wil zeggen: niet grijpen maar met smaak eten. Om dat te kunnen, is de gedachte achter het koken erg belangrijk. Sla je een receptenboek open, dan zie je alleen regels. Meer in het algemeen moet je geen orders opvolgen, niet van God en niet van mensen. Je moet begrijpen wat er gebeurt. Het gaat niet om wat er is, maar hoe het gemaakt is. Zonder melodie in je hoofd komt er geen muziek uit een piano. Breng het met liefde, dat is belangrijker dan ambacht en techniek."

Hoe iets tot stand komt is afhankelijk van allerlei invloeden. This nam de omzwervingen van Odysseus als voorbeeld. Hij wil van Ithaccus naar Troje, naar huis. Gaat hij rechtstreeks, dan is er geen verhaal. 'Hij moet van alles meemaken. Kennelijk is het uitstel, de omweg, heel belangrijk. Een ei bestaat uit eigeel en eiwit. Eigeel is eigenlijk oranje, maar doe je er olie bij, dan wordt het geel. Twee eigelen bij elkaar worden juist weer wit. Doe je er genoeg olie bij dan krijg je een emulsie, wat in het Latijn betekent: melk uit de koe halen. Doe er wat blauw bij en alles wordt blauw. Dan krijgen we dus blauwe mayonaise. Gaan we dat koken, dan wordt het een solide massa. Vlees is ook een solide massa met dezelfde oorsprong. Wat zit daar allemaal achter? Dat willen we gaan determineren voor jullie koks. De wetenschap moet de keuken in. Koks moeten niet alleen de akkoorden spelen, ze moeten ook de noten leren lezen. De wetenschap kan uitleggen welke rol kleur speelt bij het maken van perenjam. Je kunt alle klassieke sauzen (450 stuks) terugbrengen tot 23 formules."

Maar liefde is voor This het allerbelangrijkste element. "So let's make luv!' schalde hij door de collegezaal. "Een gerecht moet zeggen: ik hou van jou. Gelukkig zijn, daar gaat het om. We moeten zijn als kinderen onder elkaar. Daarom moeten de gasten in een restaurant ook niet zo ver van elkaar af zitten. Zet ze dichter bij elkaar en laat het eten circuleren. Dus voor het bereiden van een maaltijd is liefde het allerbelangrijkst, dan kunst, dan ambacht, dan techniek.. Techniek is herhaling, traditie, innovatie; kunst is creatie, expressie en schoonheid. Het is ook bijna niet mogelijk wat de Michelin Gids doet, die dingen met elkaar vergelijken. Love and art, geen pillen, geen technieken. Hoe geef je liefde door? Daar gaat het om"

Het gaat om de neus
Het verhaal in de tweede sessie komt er op neer dat de neusholte erg belangrijk is bij het ervaren van smaak. Doe je sinaasappelolie in boter, dan proeven we weinig, want het zijn alleen de smaakcensoren in de mond die registreren. Sla ik die olie door een geklopt ei, voeg ik er dus lucht bij, dan gaat die lucht naar de neusholte, waar meer smaaksensoren zijn die de uit de lucht meegenomen smaakmoleculen waarnemen. Ergo, meer smaakervaren. Doe ik hem in ijs, dan wordt de smaak opgesloten in de lucht en in ijskristallen. Lucht en gesmolten ijskristallen die ook smaakmoleculen afstaan zorgen dan voor de grootste explosie.

Wat gebeurt er als je eiwit gaat kloppen? Worden de moleculen fijner en ontstaat daardoor het schuim? Om dat precies te willen meten en weten is het zaak om een aantal invloeden te bestuderen. Als je merengue gaat maken bijvoorbeeld, zijn er veel elementen die een rol spelen: de leeftijd van het ei, de temperatuur, de luchtvochtigheid, de luchtdruk, de hoeveelheid vetten, de suikertoevoeging. "

Gaat de wetenschap de kok inderdaad helpen bij het zoeken naar nieuwe wegen, bij het verklaren en ontleden van oude wetmatigheden, dan kan er via dit soort denken nog heel wat boven tafel komen. Dat we dan vaak en intensief de wegen van Hervé This moeten volgen lijkt me onvermijdelijk als je ziet hoe zijn vazallen hier in Wageningen staan te stuntelen. Want ondanks de heel goede bedoeling van de heren Groenewold en Mariën is hun presentatie nog stuntelig. Het geklungel met de bakjes sinaasappelboter, -schuim en -ijs is bijna vertederend. Daarnaast gaan ze te veel uit van veronderstelde kennis en snelheid van denken bij hun toehoorders. Bij de gemiddelde kok, bijvoorbeeld, moet je de dingen voordoen, niet uitleggen.

Berichten uit het sudderlab
Chris Sprangers

verschenen in Intermediair 12, 23 maart 2006

Een gebakken ei met een gele buitenkant en het wit binnenin. Het kan! 'Moleculaire gastronomie' heet de bijdrage die de wetenschap sinds enige tijd levert aan de keuken. Fysici en chemici onderzoeken wat er met ons eten gebeurt tijdens het bereiden en proeven.

De gast: 'Het lijkt op couscous: allemaal piepkleine korreltjes. Als je een hap neemt, wordt je mond even heel koud en proef je niets. En dan ineens, vanuit het niets, knalt de smaak van duivenlever overdonderend naar binnen.'
De chef, Moshik Roth van restaurant 't Brouwerskolkje in Overveen: 'Van de duivenlever heb ik een mousse gemaakt. Die is met vloeibare stikstof heel koud gemaakt, waardoor de structuur verandert en de mousse uiteenvalt in korreltjes. Door de kou proef je, als je een hap neemt, heel even niets. Door de warmte van je mond komt de smaak ineens los. Je hersenen kunnen die sprong van nul procent smaak tot honderd procent smaak nauwelijks verwerken. Een "smaakexplosie", noem je dat.'

Toen Harold McGee in 1984 zijn On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen publiceerde, een boek dat in minder dan geen tijd zou uitgroeien tot het standaardwerk van de culinaire wetenschap, kon hij er niet omheen in de inleiding omslachtig uit te leggen waar dat 'science' in de titel nou precies voor nodig was. Koken, dat was toch immers een kunst, een ambacht desnoods, en daar had wetenschap niets mee te maken.
Toen in 2005 hoogleraar Erik van der Linden aan de Wageningen Universiteit zijn eerste symposium in de reeks 'Science is Cooking' hield, was de belangstelling enorm. De zaal zat vol chemici en fysici, en een nog groter aantal chef-koks, met z'n allen goed voor een melkwegstelsel aan Michelin Sterren. Het centrale thema van de symposiumreeks: moleculaire gastronomie, een ontspruitende tak van wetenschap die zich bezighoudt met de natuur- en scheikundige aspecten van wat er met eten gebeurt als je het bereidt en proeft. Waar dat nou voor nodig is, zo'n wetenschap, dat hoefde Van der Linden zijn gehoor niet meer uit te leggen. Het idee dat de wetenschap voor lekkerder eten kan zorgen, wekt nauwelijks nog verbazing.
Al bijna tien jaar is restaurant El Bulli van chef Ferran Adrià, in het Spaanse Roses, de voorloper in deze manier van voedselbereiding. Continu experimenteren leidde hier tot een lange reeks van steeds weer nieuwe gerechten, met nog sprekender smaken en onverwachte structuren. Zijn talent bezorgde Adrià de titel van 'beste kok ter wereld'. Inmiddels is de bijbel van het wetenschappelijke koken verschenen, begin dit jaar ook in Engelse vertaling: Molecular Gastronomy, Exploring the Science of Flavor van de Franse chemicus Hervé This, verbonden aan de vakgroep Gastronomie Moléculaire van het Collège de France in Parijs.

De gast: ‘Gewoon een fraai opgemaakt bordje gnocchi. Even blijft het na de hap stil in mijn mond. Dan ineens is er de smaak van zoete aardappel - geconcentreerde zoete aardappel.'
De chef: 'Van de zoete aardappel maak ik een puree (met alginaat, dat zorgt straks voor een vliesje). Met lachgas wordt er een soufflé van gemaakt. De soufflé wordt in een bak met water gespoten waarin calciumchloride is opgelost, waardoor zich het vliesje vormt. Meteen afspoelen met schoon water stopt de stolling. In de mond smelt het vlies binnen een seconde, waarna de volle smaak de mond invloeit.'

Als de keuken al iets opschiet met deze wetenschap, wat dan wel? Om te beginnen kan hierdoor veel dwaalleer ontmaskerd worden. Zelfs gerenommeerde standaardwerken als La Physiologie du Goût van de Franse gastronoom Brillat-Savarin (begin negentiende eeuw) en Le Guide Culinaire van Escoffier (begin twintigste eeuw) wemelen van de fouten, aldus Hervé This. Het idee bijvoorbeeld dat je vlees niet moet zouten vóór het braden, omdat je dan al de sappen eruit zuigt; en het idee dat je vlees op hoog vuur moet aanbraden, om zo een korst te vormen die het vleesvocht binnenhoudt; en dat je na het braden het vlees tien minuten moet laten rusten, om de sappen die zich in het centrum van het gebraad hebben geconcentreerd de gelegenheid te geven zich weer door het hele vlees te verspreiden. Allemaal onzin, schrijft This. Allereerst zie je dat een braadstuk dat op deze bovengenoemde, klassieke manier is klaargemaakt ongeveer eenzesde van zijn gewicht verliest: vocht wordt uitgedreven door de samentrekking van het collageen in het vlees en door verdamping aan de buitenkant. Dat is alvast de doodsklap voor het idee dat aanbraden het vocht zou vasthouden. Nauwkeurige meting laat ook zien dat het vlees na een tijdje braden in het midden niet vochtiger is dan het midden van rauw vlees. Dat kan ook niet, want vloeistoffen zijn niet samen te drukken. Niks concentratie van vocht dus: het vocht aan de buitenkant is alleen maar meer uitgedreven. Het vlees na het braden laten rusten, is desondanks t-ch een goed idee: dat geeft de sappen de kans zich weer gelijkmatig door het vlees te verspreiden, waardoor ook de buitenkanten weer malser worden. Waarna This de conclusie trekt: gegeven dat het vlees malser wordt als er meer sappen in zitten, waarom niet na afloop het uitgelopen vleesvocht dat zich in de schaal verzameld heeft licht zouten en peperen en met een injectienaald weer terugbrengen in het vlees?

De gast: 'Hé, rauwe doperwtjes? Ze liggen nog in de peul. Ik proef eerst even niets, dan ineens stroomt de doperwtensmaak mijn mond binnen.'
De chef: 'Van het vruchtvlees van de erwten is een vloeibare puree gemaakt, met alginaat erin. Die druppel ik in een kom met calciumwater, waardoor zich rond de druppels - ter grootte van een erwt natuurlijk - een dun vliesje vormt. Daarna stop ik ze terug in de peul. Wederom: een verrassingseffect, waardoor de smaak veel heftiger wordt ervaren.'

Maar van het alleen maar het corrigeren van fouten door de wetenschap, daar wordt de restaurantgast natuurlijk niet veel wijzer van. Die wil alleen maar lekker eten.
'Een beetje kok weet veel dingen al intuïtief', zegt fysisch-chemicus Jan Groenewold, die samen met kok Eke Marien als 'Cook & Chemist' workshops geeft op het gebied van moleculaire gastronomie. 'Maar hij heeft vaak ideeën die hij niet ten uitvoer kan brengen omdat hij niet weet hoe dat dan zou moeten. De wetenschap kan hem daarbij helpen.'
'Er melden zich bij ons nogal wat chefs die iets nieuws in hun hoofd hebben dat ze graag zouden willen maken. Maar ze weten niet hoe ze dat moeten doen', beaamt ook Van der Linden van de Wageningse Universiteit. 'Een nieuwe manier van mengen bijvoorbeeld, of een bepaalde substitutie. Wij kunnen hen dan vaak de richting wijzen waarin ze het moeten zoeken. En we kunnen soms ook zeggen: "Dat of dat hoefj je niet te proberen, want dat hebben wij al gedaan en dat werkt niet".' Chef Moshik Roth, die met zijn restaurant 't Brouwerskolkje vorig jaar een Michelin Ster verwierf en die ook alle gerechten ontwierp die cursief door dit artikel heen zijn gestrooid, roept: 'Ik heb de wetenschap nodig om sommige van mijn ideeën te kunnen uitvoeren. Hoe krijg ik bijvoorbeeld - ik noem maar wat - een omgekeerd ei, met het geel van buiten en het wit binnenin.'
Tijdens het eerste 'Science is Cooking'-symposium - er zijn er tot nu toe twee van de zes geweest - heeft Hervé This himself laten zien tot welke nieuwe wegen wetenschappelijk onderzoek kan leiden. Zo demonstreerde hij hoe je een mayonaise maakt met eiwit in plaats van eigeel. Vervolgens wordt de substantie blauw geverfd met een paar druppels voedselverf, waarna de mayo in de magnetron in een paar tellen omgetoverd wordt in een gelei. 'Misschien een principe waar chefs ooit nog eens iets mee kunnen doen.'
Inderdaad: met het principe. Want een dergelijke mayonaise smaakt naar niets. Maar als je eenmaal weet hoe een emulsie als mayonaise - zo'n instabiel mengsel van olie en water dat soms lijkt te popelen om zijn gebonden vorm te verlaten en zich weer te scheiden in een plas olie bovenop een plasje water - tot stand komt en ook zo blijft, zijn tal van variaties op het klassieke thema denkbaar.
Dan weet je dat je geen drie eierdooiers op een halve liter olie hoeft te gebruiken, maar dat een paar druppels genoeg zijn; en dat je ook zonder dooier kunt, zonder ei zelfs, en in plaats daarvan gelatine kunt gebruiken. Eigenlijk is het enige wat je nodig hebt veel olie, een beetje water, een oppervlakteactieve stof (een molecuul die aan het ene einde water aantrekt en aan het andere olie, zoals gelatine of eigeel) om water en olie bij elkaar te houden, en wat azijn en zout waardoor de oppervlakteactieve moleculen ervoor kunnen zorgen dat de oliedruppeltjes elkaar elektrisch afstoten en niet gaan samenklonteren in grote druppels. En dat is het precies waar de wetenschap die belangrijke rol kan spelen in het bereiden van eten: ken het principe van de specifieke bereiding en je kunt alles wat er niet toe doet desgewenst weglaten. Dan kun je bijvoorbeeld mousses en sausen maken zonder die eeuwige slagroom, eiwit en boter, die veel nodeloze calorieën leveren en bovendien smaken bijdragen die je helemaal niet wilt in je gerecht.

De gast: 'Warme bouillon, met daarin een bubbel van gelei, met daarin nog iets. In één hap in de mond nemen, zeggen de instructies, tien tellen wachten en dan doorbijten. De bouillon smaakt zeer naar bouillon. Met het bijten in de gelei maakt de bouillon ineens plaats voor de smaak van ganzenlever. Van hot naar her: de verrassing is compleet.'
De chef: 'Ik maak een bonbon van ganzenlevermousse. Met stikstof bevries ik daar in één klap de buitenkant van. Dan leg ik hem meteen in nog warme vloeibare gelei. Die stolt door de kou van de bonbon. De gelei leg ik in de warme bouillon, waarvan ook de gelei is gemaakt. In de mond verandert de smaak van de bouillon ineens in die van ganzenlever.'

Daarmee zijn we opnieuw bij de kern aangeland van wat de moleculaire gastronomie te bieden heeft: dankzij kennis van chemische en natuurkundige processen in voedsel kunnen koks hun ingrediënten, en daarmee hun smaken, - door de natuur geleverd en daarom in aantal beperkt - op geheel nieuwe wijze presenteren: mayonaises in de vorm van gelei, mousses van onverwachte materialen als Roquefort, aïoli van sjalotten, courgettes of - waarom ook niet - rundvlees. 'Restaurants moeten heftig met elkaar concurreren', zegt Van der Linden. 'Iedereen is er zeer op gebrand iets nieuws te vinden waarmee hij zich van de anderen kan onderscheiden.' 'Maar het gaat er niet om zomaar iets nieuws te maken voor de leukigheid', zegt Roth. 'Het enige uitgangspunt is smaak: geconcentreerde, heldere smaak. Ik wil ook niet gezien worden als iemand die aan "moleculaire gastronomie" doet. Ik ben geen chemicus die op zijn gasten experimenteert. Ik ben kok en mijn roeping is het lekkerst denkbare eten te maken. En daar gebruik ik technieken voor die bedoeld zijn om gerechten meer en helderder smaak te geven en die ook bedoeld zijn om door de presentatie de smaak beter tot zijn recht te laten komen. Bijvoorbeeld doordat de gast erdoor overvallen, verrast wordt. Een psychologische benadering, zeg maar.
'Je moet dit ook niet zien als een "nieuwe cuisine". Nog steeds gaat het erom, zoals het er al eeuwenlang om gaat, om met natuurlijke ingrediënten natuurlijke smaken te maken, geconcentreerd en niet verdoezeld door allerlei flauwekul eromheen. En daar gebruiken we gewoon wat nieuwe technieken bij, ja.