Science is cooking 1, Wageningen 12-12-2005

Wageningen, Maandag 12 december 2005
Verslag en fotografie: Niels @ www.kokswereld.nl Na het bewust uit de publiciteit houden van deze lezing met als voornaamste spreker de bekende Hervé This van het Collège de France in Parijs was het dan zo ver, we wisten eigenlijk niet wat te verwachten.

Science is cooking is een initiatief van van Erik van der Linden (Wageningen UR) en Jan Groenewold en Eke Mariën (Cook&Chemist), locatie van het evenement is de universiteit Wageningen, een instelling die zich op alle mogelijke manieren verdiept in voeding.

Bij binnenkomst werd snel duidelijk dat de aardig grote collegezaal helemaal vol gereserveerd was, maar goed dat we als een van de eerste ingeschreven hadden.

Er bleken uitnodigingen gegaan te zijn naar de grote namen uit het culinaire wereldje, onder andere Peter Klossen, Ton Pinksteren, Johnnie Boer, Lukas Rive en Erik van Loo waren present.

Het doel van deze dag was om gastronomie en wetenschap dichter bij elkaar te brengen. Een kok doet iets uit ervaring op een bepaalde manier, deze ervaring mist een wetenschapper, andersom heeft een kok vaak geen idee wat er nu pressies gebeurt in de pan.

Door een discussie maar vooral ook door kennis en ervaringen uit te wisselen hopen beide groepen gedreven professionals verder te komen, 1+1=3!

De bedoelingen zijn duidelijk, nu moet er naar mijn mening gewerkt worden. Alle mooie worden moeten resultaten op gaan leveren, dat is op dit eerste symposium nog niet gebeurt, de volgende keer zullen we er weer bij zijn en verwacht ik meer toepasbare handelswijze te zien.

Naast al deze serieuze praat was het vooral ook heel gezellig, ik was daar met Leo, een van mijn collega’s van de Gieser Wildeman en Marc een vriend van me die nu bij Interscaldes werkt, hij was samen met Ralph, een collega.

Leuk was het ook om Andy Brauers de chef van Prinses Juliana, samen met zijn sous-chefs tegen te komen, oud collega’s waar ik goede herinneringen aan heb.

Boven: Demonstratie van Cook&Chemist
Onder: Mooie afsluiting van het symposium

Verslag in het Parool (met dank aan koksforum.nl)

WAGENINGEN - Wie een ei kookt in een zure vloeistof, houdt een gelatineachtig, doorzichtig ei zonder eierschaal over. Dat ontdekte de Franse moleculair gastronoom dr. Hervé This van het Collège de France uit Parijs.

Wetenschappers weten nog steeds niet waarom het rauwe ei zo reageert op het zuur.

Dat vertelde This maandag tijdens een gastcollege aan de Wageningen Universiteit. Een keur aan Nederlandse sterrenkoks, onder wie Jonnie Boer, Robert Kranenborg en Imko Binnerts, hing aan zijn lippen. De chefkoks komen in 2006 zes keer bijeen met wetenschappers om zich te buigen over raadselachtige chemische processen in de keuken. De bedoeling is dat zij samen tot nieuwe gastronomische vondsten komen.

Chemicus This is grondlegger van de zogenoemde moleculaire gastronomie. Koken met behulp van natuur- en scheikunde is vooral bekend geworden door sterrenkok Ferran Adrià van het Spaanse toprestaurant El Bulli. ''Maar zijn keuken is meer een laboratorium. Zo zou ik het niet willen hebben. Al die goochelarij is leuk, maar het moet wel blijven smaken'', aldus Jonnie Boer van het Zwolse driesterrenrestaurant De Librije maandag.

This verklaarde maandag hoe ontdekkingen als de modieuze groentefoams, schuimsauzen die niet inzakken en allerlei soorten geleien zijn gedaan. ''Stap voor stap verder gaan. Je maakt een gerecht en vraagt je vervolgens af wat er zou gebeuren als je er nog iets aan toe voegt. Dat kan iets simpels zijn als een scheutje olie, maar ook minder bekende stoffen als wijnsteenzuur of glucose. Er ontstaan chemische processen die tot iets moois kunnen leiden. Ik noem dat episch koken.''

Adrià verwierf wereldfaam met gerechten die hij in stikstof frituurde, dus bij een temperatuur van min 196 graden Celsius. Hartige schuimgerechten maakt hij door een sifon met een gaspatroon te gebruiken en de hele culinaire wereld doet hem na. ''Die truc met de sifon is geweldig. Je krijgt er een hele mooie smaak mee'', vindt Boer, zelf onder meer bekend van zijn ganzenleverlolly. ''Ik hoop op deze bijeenkomsten ook nieuwe, leuke dingen te leren. Zo proberen wij iets nieuws met chocola, maar het is nog niet goed genoeg gelukt.''

This toonde de chefkoks maandag diverse meer en minder bekende chemische reacties in het kookproces. Al grabbelend in zijn ouderwetse dokterstas, gevuld met potjes en flesjes, toverde hij blauwe mayonaise en van kleur veranderende drankjes. Veel reacties in de keuken zijn voor wetenschappers nog onverklaarbaar, aldus de Fransman.

''Maar het belangrijkste bij koken is toch niet de techniek. De liefde komt op de eerste plaats en de kunst is tweede. Geen enkel gerecht slaagt zonder die twee. Dus mensen die mij vragen of we in de toekomst alleen nog pillen met een smaakje zullen eten, kan ik gerust stellen: daar is geen enkele kans op zolang de liefde voor het vak, het product en de gast blijft bestaan'', aldus de Franse kookchemicus. (ANP)

Meer Science is cooking

Gastronomie

Restaurantgidsen

Samenwerking

Wijnkoperij Oostendorp
wijnzaak van het jaar 2011

Albeda College Rotterdam
Contractonderwijs voeding

Nice to Meat
meat is art

Rungis BV
enthousiast over groenten

Koksmessen
bij knivesandtools.nl

Libre Verpakkingen
vacuumzakken en meer

Werken in een Hotel
top vacatures in de horeca

Schmidtzeevis Rotterdam
133 soorten verse vis

JMW Culinair kwaliteit en
continuïteit in de keuken

Honig Professional
kokspanel kent de praktijk

Deel dit artikel

Tweeten

Gratis nieuwsbrief

web site analysis