Column:
Moleculaire gastronomie voor de massa?

De moleculaire gastronomie is aan een waar media offensief begonnen.
Je kunt de krant niet meer openslaan of de TV niet meer aan zetten of er zijn koks te vinden die bezig zijn in een laboratoriumachtige setting.
Telegraaf, Algemeen dagblad, Parool, 2Vandaag en vele anderen vertellen het grote publiek over zeer ingewikkelde noviteiten in de keuken.

De interviewster van 2Vandaag vroeg mij op het Science is Cooking symposium in Wageningen enthousiast of elk huishouden over tien jaar aan het stikstof frituren zou zijn.
Toen ik uitprobeerde te leggen dat die techniek door zijn complexiteit voor het merendeel van de restaurants nog niet eens interessant is, was de teleurstelling groot.
Het is volgens mij geen onderwerp dat zich leent voor makkelijke uitleg aan een groot publiek in landelijke media.
Moleculaire gastronomie verdient het dat mensen er moeite voor doen, je kan het niet alleen consumeren. Er wordt al veel te vaak domweg alleen geconsumeerd.

Niels van den Berg

Column:
Moleculaire gastronomie; bij het begin beginnen.

Gedachten die ik krijgt bij moleculaire gastronomie hebben al snel betrekking op stikstof koken, kaviaar gemaakt met alginaat en speciale lecithine schuimpjes.Wat naar mijn mening belangrijker is dan bovenstaande is het begrijpen van de veranderingsprocessen samen met een uitgebreide warenkennis, dit moet de basis zijn.
Deze basis kun je vervolgens gaan verfijnen, voorbeeld van die verfijning is het garen bij lage temperaturen, al dan niet onder vacuüm.

Goede handleiding hiervoor is bijvoorbeeld Over eten en koken van Harold MCGee, ook in Nederlandse vertaling beschikbaar.

Ook Heston Blumenthal, van The Fat Duck borduurt hier op voort en toont bijvoorbeeld aan dat het dichtschroeien van vlees met als doel sappen binnen te sluiten complete onzin is.
Heston neemt twee dezelfde stukken vlees van het zelfde gewicht, de eerste wordt dichtgeschroeid zoals wij koks dat op school hebben geleerd.
Nummer twee wordt op lage temperatuur, denk aan een graad of 60 onbewerkt in de oven gezet.
Beiden stukken vlees worden op dezelfde kerntemperatuur gebracht en vervolgens gewogen.

En wat blijkt, het netjes dicht geschroeide stuk vlees weegt minder, meer vocht verlies dus!

Al met al een mooi voorbeeld van moleculaire gastronomie zonder zaken als stikstof, alginaten of toegevoegde emulgatoren.

Niels van den Berg

lees verder