Meesterkok Coen Meyknecht heeft op dit interview gereageerd, lees de reactie.

Interview Maarten Camps

Chefkok landgoed Wolfslaar, Breda.

Meesterproef
Met het succesvol afleggen van de meesterproef in 2007 is Maarten Camps de 118de SVH Meesterkok van Nederland. De SVH meester titel is de hoogste graad van vakbekwaamheid voor koks. Naast het presenteren van een menu, wordt de kandidaat tijdens een meesterproef ook beoordeeld op instructie en begeleiding, organisatie en planning van productieprocessen, financieel keukenmanagement en presentatie.

Kookstijl
“Mijn kookstijl is eerlijk en smaakvol. Ik begin van binnen helemaal te gloeien als ik weer een mooie smaakcombinatie ontdek.”

“De seizoenen zijn mijn leidraad. Ik kan niets verzinnen als ik de goede ingrediënten niet heb. Ik moet de groenten voelen, de vis in mijn handen wegen. Dan borrelen de ideeën vanzelf op. Het gevoel moet er zijn.”

Investeren
Pas na vele jaren ervaring opdoen is Maarten Camps als chef zijn eigen dingen gaan doen.

“Als een spons kun je alles opzuigen als leerling of chef de parti; op school, bij verschillende bedrijven of met behulp van (buitenlandse)stages. Als je als chef aan de slag gaat kun je uit deze ervaring putten.”

Koksopleidingen
“koksopleiding zoals ik die zelf heb gehad vind je steeds minder. Het nieuwe leren, wat zo ongeveer inhoud; hier heb je een boek en een computer en bekijk het maar. Dat is misschien een goede manier van doen voor het HBO of de universiteit, maar de meeste koks die van het VMBO afkomen hebben structuur en duidelijkheid nodig. Deze begeleiding, het daadwerkelijke lesgeven, wordt helaas steeds zeldzamer.”

Moleculaire gastronomie
“De vernieuwingen die moleculaire gastronomie worden genoemd zijn de moeite waard om te volgen, je moet het alleen gedoseerd toepassen. Om met nieuwigheden als de Texuras el bulli aan de gang te gaan zou je bijna iemand extra in dienst moeten nemen, zoveel moet er uitgedokterd worden. We gebruiken het wel, maar met mate.”

“De roner, een warmwater bad met zeer nauwkeurige temperatuur regeling, wordt vaker gebruikt, vooral om groenten in te garen. Dit levert een zeer pure smaak op.”

Michelin ster
“We ondervinden nog steeds de gelukkige gevolgen van onze eerste Michelin-ster. Veel, heel veel mensen weten tegenwoordig de weg naar Wolfslaar te vinden. Tot groot en wederzijds genoegen vanzelfsprekend.”

Reactie van SVH Meesterkok Coen Meyknecht

Hoi Maarten,

Ik zit zelf al een tijdje in het onderwijs en je merkt dat het vakonderwijs steeds meer het onderspit moet derven. Het begint al met bevoegdheid voor vakbekwame docenten, het onderwijs heeft liever jonge goedkope krachten dan goeie vakmensen, helaas draaien ze het om. Het inleveren van praktijkuren is ook zo'n draconisch voorbeeld.

De sleutel zit hem in een overdaad aan matige managers en een overregeling vanuit de politiek. Blijkbaar moeten vakmensen in opleiding alles kennen behalve het vakmatige, dat geeft toch te denken. De oplossing zou zijn dat de echte vakmensen de ruimte krijgen en dat echte managers ervoor zorgen dat mensen hun werk goed kunnen doen.

Het CGO (competent gericht onderwijs )zou heel goed werken, maar de meeste scholen zijn hiervoor niet ingericht, daardoor krijg je een onderwijs systeem dat niet goed werkt en totaal niet aansluit naar het bedrijfsleven.

Het CGO lijkt op een verkapte manier om te bezuinigen en nog meer managers aan te nemen om randzaken te organiseren, waardoor de moed bij de meeste vakdocenten in de schoenen in gezakt.

Het is hopen op betere tijden en gewoon goeie vakmensen voor de klas zetten die hun werk kunnen doen, zo simpel is het.

vriendelijke groet SVH Meesterkok Coen Meyknecht

Over koken

Samenwerking

JMW Culinair kwaliteit en
continuïteit in de keuken

Kokswinkel
voor al uw koksartikelen

Rungis BV
Enthousiast over groenten

Libre Verpakkingen
vacuumzakken en meer

Werken in een Hotel
top vacatures in de horeca

Schmidtzeevis Rotterdam
133 soorten verse vis

Ontdek nu Shiro Maguro het alternatief voor tonijn

De Culinaire Makelaar
koks en nog eens koks

Honig Professional Jam Sessie door meesterkoks

Restaurantgids.nl
de grootste online gids

Gratis nieuwsbrief

web site analysis