Gastcolumn van Leo Kortland

Leo werkt bij restaurant de Gieser Wildeman, heeft de sterklas van het gilde van meesterkoks afgerond en is medeoprichter van koksforum.nl
Nummer één, 24 maart 2007

Koksopleidingen

Niels van kokswereld.nl vroeg mij een column te schrijven over mijn opleiding. Ik vind dat een erg leuk idee. Er is op dit moment maar weinig te vinden over de mogelijkheden tot een koksopleiding. De keuzes die je maakt zijn erg belangrijk voor je toekomst, dat lijkt me duidelijk. Helaas hebben de scholen, naar mijn mening, vaak hun advies gerelateerd aan wat voor hun eigen school het beste uit komt. De kwaliteit van hun opleiding is uiteraard het beste.

Zelf ben ik begonnen in het koksvak toen ik 15 was, op dit moment ben ik 27. Na wat baantjes in andere branches had ik al snel gezien dat ik dat niet wilde. Bij restaurant “Kampanje” in Hardinxveld-Giessendam ben ik begonnen, een restaurant met een gerenommeerde reputatie. Ik heb met de mensen van het restaurant een afspraak gemaakt en ik mocht een dagje komen kijken. Dat werd iets langer, gratis werken, een half jaar lang, elke week één of twee dagen. Op een gegeven moment werd ik gebeld of ik toch niet wilde komen werken op een zaterdag, vanaf dat moment uiteraard betaald. Er gingen weken voorbij en ik ging steeds beter en sneller werken. Praktijk is de beste leerschool.
Nadat de Mavo met succes was afgesloten, kon het leerlingwezen voor opleiding tot kok gaan beginnen, een opleiding voor koks waarin je vier dagen werkt en één dag per week naar school gaat. Gelukkig kon ik meteen in het 2e jaar instromen omdat ik mavo had gedaan, tegenwoordig heet dat niveau 2.1. De opleiding duurt twee jaar, je gaat vier dagen werken en één dag naar school, na deze twee jaar ben je basiskok. Ik had geluk dat ik via restaurant “Kampanje” naar restaurant “De Gieser Wildeman” kon, het beste restaurant in de omgeving. Met de scooter was dat restaurant voor mij goed te bereiken.

Het beste restaurant, met een Meesterkok, is gewoon een ideale manier om het vak te leren. Examens en toetsen op school zijn dan ook bijna geen probleem meer.

Product- en bereidingstechnieken leer je enorm snel als je het elke dag voorbij ziet komen. Af en toe met de chef mee gaan naar de ISPC om inkopen te doen, is een ervaring waar je erg veel aan hebt. Meesterkok worden, dat leek me ook wel wat. Een jaar, dat ging zo voorbij. Daarna kwam er weer twee jaar van vier dagen werken en één dag per week naar school. Uiteraard moest ik weer een nieuw leerbedrijf zoeken. Wat ga je doen dan? Ik was inmiddels 18 en had een rijbewijs en een auto. Tja, doordat ik al een paar jaar werkte, kon ik een auto betalen. Ik had sollicitatiebrieven gestuurd naar de halve top 100 in de “Lekker”. Ik mocht op gesprek komen bij “de Swaen” en nog enkele superrestaurants. Cas Spijkers was toen de beste kok van Nederland, tja. daar wilde ik wel heen. Helaas, ben ik toen niet aangenomen. Ik had ook eerlijk gezegd een foutje gemaakt. De sollicitatiebrief had ik gestuurd aan Cas Spijkers, terwijl Nico Boreas toen chef was. Op mijn verzoek aan diverse restaurants (“Parkheuvel”, “De Hoefslag”, “Chalet Royal etc.) is vrijwel altijd wel antwoord gekomen. Meestal zochten ze geen leerling of er was genoeg personeel aanwezig.
Op school hoorde ik later dat restaurant Parkheuvel nog steeds een leerling zocht. Ik heb meesterkok Cees Helder toen gebeld en gevraagd hoe de vork in de steel zat. Hij antwoordde eerlijk en zei, dat hij niet zo’n goede ervaring had met een jongen van de zaak waar ik toen werkte. Daarom wilde hij mij niet aannemen. Maar ik kreeg een 2e kans. Ik mocht op gesprek komen en dat verliep buitengewoon goed. Daarna werd even met de chef van mijn restaurant gebeld. Ik werd aangenomen bij “Parkheuvel”, 2 Michelinsterren. Super! Na het jaar bij “Parkheuvel” mocht ik daar blijven, maar ik kon ook ergens anders solliciteren. Toen heb ik gekozen om te werken in Hoorn, “de Oude Rosmolen” van Meesterkok Constant Fonk, ook met 2 Michelinsterren. Ik ging daar wonen en maakte daar mijn laatste schooljaar af. Zo zou naar mijn idee een opleiding er uit moeten zien.

Na mijn schoolopleiding ben ik naar Zwitserland gegaan om een winterseizoen te werken in een Zwitsers dorpje, Restaurant “Chesery” in Gstaad (1 ster en 17 punten Gault Millau).Gelukkig had ik op de mavo wat talen in mijn pakket gehad. Duits, Frans en Engels kwamen me goed van pas.

Mijn oude baas van restaurant “Kampanje”, die ook daar had gewerkt, had geregeld dat ik mocht bellen voor een afspraak. Met mijn vader ben ik naar Zwitserland gereden om te solliciteren. Het werd daar een plezierige tijd. Ik heb daar leuke contacten en herinneringen aan over gehouden. Zo leuk, dat ik afgelopen winter (2007) daar 3 weken stage heb doorgebracht.

Maar goed, in 2000 ben ik na Gstaad naar Berlijn gegaan. In Berlijn werd een nieuw bedrijf opgezet “Berlijn Capital Club”, Toevallig was ik daar terecht gekomen, omdat ik gesolliciteerd had bij een sterrenzaak. Helaas had die geen plek voor mij, maar zijn oud collega in “Berlijn Captal Club” wel.

Na 2 jaar kwam ik weer terug in Nederland.
Toevallig kwam ik weer in gesprek met René Tichelaar van “de Gieser Wildeman” en vertelde hem dat ik klaar was met werken in Duitsland. Hij bood me gelijk een baan en opleiding aan. De Sterklas, dat is drie jaar werken in een bedrijf waar een meesterkok werkt en elke week een dag naar school.
Ik had er geen moment aan getwijfeld, de beste opleiding die er is. Een select groepje jonge koks, die allemaal dezelfde achtergrond hebben en de motivatie om de beste opleiding te volgen die er is. Na de opleiding houd je toch contact met die koks, je helpt elkaar als het nodig is. Recept of een idee is via dat netwerk zeer snel verkregen. Op het Koning Willem 1 College in den Bosch regelt Meesterkok Albert Kooy daar de structuur van de opleiding. Hij zorgt dat er een gastdocent, meestal een Meesterkok, komt les geven of anders geeft hij zelf les. Vaak zijn er ook lessen op locaties, bijvoorbeeld bij de patisseriezaak van “Creme de la Creme”, de beste patisserie van Nederland. Het zou zonde van de tijd zijn, om te gaan zoeken naar spullen in een vreemde keuken. Daarom is het handig om in het bedrijf van de meester te kijken. No time to waste.

De visie op koken van Albert Kooy is iets wat ik niet snel zal vergeten. De Nieuwe Nederlandse Keuken is een superboek met veel inspiratie. Tegenwoordig een leidraad voor de school.

Over de eerste 2 jaar sterklas:
Je gaat dan elke week een dag naar school, of naar een locatie waar je dan les krijgt. De lessen vormen de basis voor de examens Gespecialiseerd Restaurant Kok.
Deze bevatten 3 onderdelen, Patisserie, Koude & Warme Keuken en Gastronomie.
In deze twee jaar worden nog meer examens afgenomen. Leermeester, Wijnbrevet en H.A.C.C.P.
Na dit jaar komt de opleiding SVH keuken-management Dit bestaat uit verschillende losse onderdelen die samen het diploma vormen. Het bevat o.a. wetten, recht & logistiek, boekhouden etc. En ook SVH personeels–management.
Al met al een jaar, wat erg veel van je vraagt, want er is in dat jaar ook nog de opleiding SVH-Gastronomie (wijn / spijs). Als kok ben je niet meer gewend om in de schoolbanken te zitten, het is lastiger dan aan een diner werken voor 100 personen.
Je werkt dus in een bedrijf en je bent dus ook nog 2 dagen bezig met je opleiding. De opleiding keukenmanager wordt afgesloten met het schrijven van een ondernemingsplan, waarin de keuken centraal staat. Een bedrijf opzetten naar jouw visie op gebied van ondernemen en gastronomie. De opleiding keukenmanager is dan klaar. Alle diploma’s die je dan gehaald hebt, geven dan recht tot het examen “SVH Gezel Chefkok”. Tijdens dit examen staat het ondernemingsplan centraal. Je moet tijdens dat examen alle facetten laten zien. Koken, in mindere mate maar vooral leidinggeven, organiseren en verdedigen van je visie en plan.

Verantwoording afleggen tegenover Meesterkoks, die de examens afnemen is erg pittig. Uitslag krijg je natuurlijk niet direct, je moet er 6 weken op wachten. Als je dan de enveloppe krijgt, en er staat een cijfer 10 op dan geloof je dat natuurlijk niet.
Toch was het zo.

Veel mensen vergelijken de sterklas met “G.S.K.” Gespecialiseerd Restaurant Kok. Ik vind het best, een opleiding doe je vooral voor jezelf. Ben je tevreden met G.S.K. of zelfs helemaal met niets, prima. Ik zeg alleen dat de opleiding sterklas / gezel chefkok uniek is en eigenlijk niet gekopieerd kan worden. Vergelijken heeft dus eigenlijk ook geen zin.

Mijn doelstelling is ooit Meesterkok te worden en een succesvol restaurant te hebben. Dit alles kan zelfs zonder opleiding, het enige wat je nodig hebt is geld en het diploma sociale-hygiëne. Er zijn veel koks die geen SVH-meesterkok zijn, maar wel een super restaurant hebben en als de beste kunnen koken. Het zijn keuzes die je moet maken. Zelf vind ik dat je moet bijblijven in je vak. Een oplossing om bij te blijven is het door collegakok Terry Mitchell en mijzelf opgezette forum, koksforum.nl. Wij hadden elkaar gevonden via een culinaire nieuwsgroep op internet. Gezamenlijk hebben we bijna tien jaar later een forum gelanceerd om koks te verengingen. Van elkaar kunnen leren is en blijft de insteek. Praktijk informatie, die rechtstreeks uit de keuken komt. Als kok blijf je elke dag nieuwe dingen leren.

Als je nu de leerjaren gaat optellen heb ik bijna 8 jaar gedaan over mijn koksopleiding. Zelf heb ik er geen moment spijt van gehad. Ik snap best dat niet iedereen zo ver wil gaan. Maar die 2- jarige opleiding tot Zelfstandig werkend kok is gewoon te kort. Kok, kelner en manager word je niet zonder voldoende praktijkervaring. Een ladder bestijgen van sopkok (bordenwasser) tot directeur, dat is de lijn die je moet volgen.

Waar ik me aan erger is de voorstelling dat je als 18-jarige een opleiding doet die “Manager” heet, en verwacht dat je dan als je klaar bent, in de praktijk een managerfunctie zal krijgen. Lijkt mij sterk.

Respect voor leraren van grote scholen heb ik wel meer gekregen. Zelf heb ik onlangs op mijn oude school in Rotterdam een les verzorgd met het thema “Wild”, omdat de leraar weg moest. Ik kwam toevallig langs en hij vroeg of ik konijnen, hazen, duiven en eenden wilde demonstreren voor een groep leerlingen buiten hun verplichte schooltijd om., Ik heb dat uiteraard gedaan op mijn werk en stage bij de poelier- & wildhandel Driessen in Bunnik. Van de tien leerlingkoks, waren er 3 vrijwillig en de rest moest blijven voor extra punten. Uiteraard waren die na de groepsfoto ook weer snel weg, de punten waren binnen, en buiten was lekker weer, dus we gaan. Met de rest van de groep konden we rustig de mooie exemplaren villen en uitbenen. Voor die gasten, die iets extra’s willen leren is de wereld binnen korte tijd te klein.
Zo zijn er nog een tiental voorbeelden.

Mijn ideaal beeld en advies voor jonge beginnende koks is vier jaar leerlingwezen te doen en daarna een gespecialiseerde opleiding. Praktijk blijft de beste leerschool.

Als je kok wilt worden, moet je dat echt leren in de praktijk. School is belangrijk, een baan vinden zonder diploma’s is niet de makkelijkste opgave. Dat is in de horeca zo, maar ook in de andere branches. Ik ben er ook heilig van overtuigd, dat, als je misschien niet goed kan leren op school, toch een superkok kan worden. Maar alleen als je een instelling hebt, waarmee je je voor 100% inzet, dan lukt het ook. Maar, geef gas met alles wat je doet.

Ik hoop echt, dat als je dit leest en kok wilt worden of zelfs heel iets heel anders, dat je mijn advies tot je neemt. Ervaring is iets wat je moet ervaren, geloof mij.

Met Culinaire groet,
Leo Kortland
Leerling

Discussiëren over dit artikel kan hier

Over koken

Samenwerking

JMW Culinair kwaliteit en
continuïteit in de keuken

Kokswinkel
voor al uw koksartikelen

Rungis BV
Enthousiast over groenten

Libre Verpakkingen
vacuumzakken en meer

Werken in een Hotel
top vacatures in de horeca

Schmidtzeevis Rotterdam
133 soorten verse vis

Ontdek nu Shiro Maguro het alternatief voor tonijn

De Culinaire Makelaar
koks en nog eens koks

Honig Professional Jam Sessie door meesterkoks

Restaurantgids.nl
de grootste online gids

Gratis nieuwsbrief

web site analysis