Feiten en fabels over eten

Kies een onderwerp:

  • Olie en margarine
  • Groente en fruit
  • Vis
  • Functionele voeding
  • Gezond bewaren
  • Bereiden
  • Gezonde voeding is heel belangrijk
    Dat betekent: voldoende groente en fruit en genoeg graanproducten met voedingsvezel. Zorg ook voor een gevarieerd menu. De kans is dan het grootst dat u alle benodigde stoffen binnenkrijgt en van niets te veel eet.

    Met het bovenstaande advies weet u het belangrijkste. Wie zich hieraan houdt, doet het best mogelijke om hart- en vaatziekten en kanker met behulp van voeding te vermijden.

    Sommige groentesoorten helpen specifiek bij het voorkomen van kanker, zoals broccoli, spruitjes, bloemkool en andere koolachtige groenten. Hierin zitten stoffen die helpen bepaalde vormen van kanker te voorkomen. Toch blijft het gebruik van andere groenten ook belangrijk.

    Er zijn ook voedingsmiddelen die de kans op kanker vergroten. De belangrijkste daarvan is een verkoold randje aan bijvoorbeeld aangebrand vlees. Dit bevat kankerverwekkende polycyclische aromatische koolwaterstoffen (Pak’s). Eet dus geen stukjes verkoold voedsel.

    Andere voedingsmiddelen zijn in grote hoeveelheden kankerverwekkend, maar in een normaal menu kunnen ze geen kwaad. Dat zijn:

    • Alcohol: neem maximaal 2 à 3 glazen per dag.

    • Frites, chips en gebakken aardappelen: één portie per week kan geen kwaad. Laat frites en aardappel niet té bruin kleuren.

    • Pepernoten (niet kruidnoten) en ontbijtkoek: bevatten dezelfde stof als gebakken aardappelen, maar minder.

    • Zoetstoffen als sacharine en cyclamaat: zorg dat u onder de aanvaardbare dagelijkse doses blijft. Aspartaam kunt u veilig gebruiken.

    • Noten, pinda’s, granen, wijn en oploskoffie: hierin kunnen schimmelgiffen voorkomen, zij het in kleine hoeveelheden.

    • Additieven (E-nummers) kunt u veilig gebruiken. Ze behoren tot de best onderzochte bestanddelen van onze voeding.

    Olie en margarine

    Vet heeft een slechte naam in de voeding, omdat het een dikmaker is. Toch is vet heel belangrijk, onder andere omdat er vitaminen in zitten. Gebruik dus wel vet, maar kies voor goede plantaardige soorten.

    Onverzadigde vetzuren zijn minder slecht voor hart en bloedvaten dan verzadigde. Onverzadigde vetzuren zitten onder andere in dieetmargarine en dieethalvarine en in vloeibare bakproducten. Over het algemeen geldt: hoe zachter het vet is, des te meer onverzadigde vetzuren erin zitten. Olijfolie is gezond, maar maïs- en zonnebloemolie net zo goed.

    Groente en fruit

    Diepvriesgroente kan net zoveel vitaminen bevatten als verse groente. Bij het inmaken van pot- en blikgroenten gaan er wel wat vitaminen verloren.

    Rauwkost heeft zowel voor- als nadelen. Het lichaam neemt uit gekookte groenten over het algemeen de voedingsstoffen beter op dan uit rauwe. Maar door het koken gaat een deel van de voedingsstoffen verloren. Dus er zijn zowel voor- als nadelen. Afwisseling is het beste.

    schorseneerVoorgesneden groente bevat soms minder vitamine C. Bij lang of verkeerd bewaren verliezen ze meer voedingsstoffen. Bewaar voorgesneden groente in een geopende of niet luchtdicht gesloten verpakking hooguit een dag.

    Een voedingssupplement is geen alternatief voor groenten. Groenten leveren naast vitaminen ook vezels en andere stoffen die het lichaam nodig heeft. Die zitten niet in vitaminepillen.

    Sommige vruchtensappen met veel vitamine C kunnen wel een portie fruit vervangen. Het Voedingscentrum adviseert om dat niet meer dan één keer per dag te doen en als tweede portie vers fruit te eten.

    kiwiNitraatrijke groenten kunt u beter niet een tweede keer verwarmen, omdat daarbij de schadelijke stof nitriet kan ontstaan. In combinatie met vis kan nitriet in uw maag ongezonde, kankerverwekkende stoffen vormen. Nitraat zit in andijvie, rode bieten, bleekselderij, Chinese kool, koolrabi, paksoi, postelein, raapstelen, alle soorten sla, spinazie, spitskool en venkel. Kasgroente bevat in het algemeen meer nitraat dan teelt van de volle grond.

    Heston Blumenthal; de groene kleur van boontjes blijft niet bewaard door het toegevoegde zout in het water en evenmin door het schrikken van de groente in koud water op het einde van de bereiding. Het heeft te maken met het kalkgehalte van het water. Hoe lager het kalkgehalte, hoe groener en krokanter erwten, boontjes en andere groene groenten blijven. Blumenthal: ,,Er was een eenvoudige, wetenschappelijke uitleg voor. De groene kleur in boontjes en erwtjes komt van de chlorofyl, die door magnesium wordt gebonden. Magnesium wordt aangetrokken door kalk. Als het water hard is en dus kalkhoudend, verdwijnt het magnesium uit de groene groenten en worden ze vaal.

    Vis

    visVis beschermt tegen sommige ziekten, zoals hart- en vaatziekten en wellicht ook ouderdomsdiabetes, dementie en oogkwalen. Dat komt door het vet in de vis. Visvet is relatief rijk aan onverzadigde vetzuren die nauwelijks in andere voeding voorkomen. Eén à twee keer per week (vette) vis eten zoals makreel, haring, zalm en paling is aan te bevelen. Vaker helpt niet beter.

    Functionele voeding

    Wie een verhoogd cholesterol heeft, kan baat hebben bij het gebruik van cholesterolverlagende producten. Het is wel een dure manier. Houd u zich aan de maximale hoeveelheid. Meer helpt niet extra en bovendien kan er een vitaminentekort ontstaan.

    Een product met extra calcium is bij een gevarieerde voeding meestal niet nodig. Volwassenen krijgen genoeg calcium binnen als ze bijvoorbeeld 2 à 3 glazen melk en 1 à 2 plakken kaas eten. Een teveel aan calcium kan leiden tot verkalking van de organen.

    Gezond bewaren

    Gezonde voeding blijft alleen gezond als u het goed bewaart. Anders bestaat het risico op schimmel en bederf. Schimmel is niet altijd ziekmakend, maar vaak wel. Zachte producten die beschimmeld zijn, kunt u het best weggooien. Een beetje schimmel op harde kaas, kunt u eventueel tot een centimeter diep wegsnijden.

    Bacteriën die voedselinfecties kunnen veroorzaken, moet u altijd mijden. Het is een fabeltje dat bacteriën in voedsel nodig zijn om afweer op te bouwen

    Koel bewaren is een eerste vereiste. De meeste bacteriën groeien het snelst tussen de 15 en 40 °C. Verder hebben ze vocht en voedsel nodig. Eiwitten zijn favoriet. Vandaar dat melk, vlees en vis altijd in de koelkast moeten. Rauw vlees, vis of gevogelte kunt u ongeveer twee dagen goed houden in de koelkast. Wilt u een voorraadje, vries het dan op de dag van aankoop in.

    Bewaar gesneden panklare groente en rauwkost nooit langer dan één dag in de koelkast. Groenten van tropische herkomst kunnen niet tegen kou. Komkommer, tomaat, paprika en aubergine rotten daarom juist eerder in de koelkast.

    Houd de koelkast steeds tussen de 4 en de 7 °C, maar liever 4 dan 7 °C. Leg een koelkastthermometer liefst in een bakje met water: daarin is de temperatuur constanter. Een vriezer mag niet warmer zijn dan –18 °C.

    Laat restjes binnen een uur afkoelen, bijvoorbeeld door het in koud water of ijs te zetten. Zet ze daarna pas in de koelkast. Zet nooit een warme schaal in de koelkast. Daardoor loopt de temperatuur in de koelkast op, waardoor andere producten eerder kunnen bederven.

    Bereiden

    Was altijd goed uw handen voor en eventueel ook tijdens het koken. Door het koken en bakken van voedsel worden veel bacteriën gedood, maar niet allemaal. Handen wassen met water en zeep is dus nodig. Droog ze ook goed af met een schone droogdoek.

    tarbotHoud rauw en bereid voedsel goed gescheiden. Rauw voedsel bevat meer schadelijke bacteriën dan verhitte gerechten. De ziekmakers hebben de neiging over te lopen. Vermijd elk contact via handen, kookgerei en snijplank.

    Braad kip en gehakt altijd door en door gaar. Bacteriën die bij andere vleessoorten normaal alleen op het oppervlak zitten, kunnen bij gehakt overal terecht zijn gekomen. Biefstuk en rosbief hoeven niet door en door verhit te worden, omdat de bacteriën alleen aan de buitenkant zitten.

    Laat bevroren vlees in de koelkast ontdooien. Het vocht dat vrijkomt bij het ontdooien, bevat veel bacteriën. Laat het daarom altijd afgedekt en op een bord onderin de koelkast ontdooien. Zo kan het vocht niet op ander voedsel druppen.

    Heeft u geen tijd voor ontdooien in de koelkast, dan is de ontdooistand van de magnetron een mogelijkheid. Bereid het vlees daarna direct. Als u geen magnetron hebt, dan kunt u het vlees onder stromend koud water laten ontdooien.

    Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

    Naam

    E-mail

    Dossiers
    Gastronomie
    Tools
    Restaurantgidsen
    Kokswereld partners

    BIOdisposables.shop
    duurzame disposables

    Hellmann's Hotspot
    ga voor méér gasten

    Hollandia
    samen grenzen verleggen

    Vier het Seizoen
    inspiratie voor chef-koks

    Schmidt Zeevis Rotterdam
    alleen de beste vis

    Gastvrij Rotterdam
    17 t/m 19 september 2018

    OFYR
    the art of outdoor cooking

    Unilever Food Solutions
    opsmaak magazine

    Nice to Meat
    meat is art

    Nestlť Professional
    making more possible

    Rungis
    enthousiast over groenten

    Werken in de horeca
    top vacatures in de horeca